La découpe du pigeon - Découper un pigeon à cru pour une cuisson maîtrisée

Découper un pigeon

Name: Découper un pigeon
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Cuisine: pigeon
Ingredients: un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

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Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

un pigeon

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Préparation de la recette

Le flambage permet d'enlever les duvets mais aussi de détruire des germes contaminants.

La découpe permet une cuisson maîtrisée.

Ici le pigeon est préparé pour deux cuissons. Les cuisses et manchons seront confits et la poitrine sera cuite entière avec les deux filets pour une cuisson sur l'os. Cela permet de mieux gérer la cuisson.

Les filets sont ensuite détachés puis escalopés à l'issue de la cuisson ou séparés en deux filets gardés sur l'os du bréchet (pour éviter la rétractation et mieux gérer la cuisson).

Toutes les parures propres et saines servent à préparer un fumet de gibier, ou un jus de pigeon.

Quelques mots sur cette recette de base

La découpe permet une cuisson maîtrisée des différents morceaux.

Cette découpe du pigeon va vous permettre de faire un jus, de confire les cuisses et de sauter la poitrine.

Le pigeon peut aussi se cuisiner entier comme dans la recette du pigeon en cocotte à la française.

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