Planche à découper
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Le flambage permet d'enlever les duvets mais aussi de détruire des germes contaminants.
La découpe permet une cuisson maîtrisée.
Ici le pigeon est préparé pour deux cuissons :
- Les cuisses et manchons seront confits.
- La poitrine cuite entière avec les deux filets pour une cuisson sur l'os.
Cela permet de mieux gérer la cuisson.
Les filets sont ensuite détachés puis escalopés à l'issue de la cuisson ou séparés en deux filets gardés sur l'os du bréchet (pour éviter la rétractation et mieux gérer la cuisson).
Toutes les parures propres et saines servent à préparer un fumet de gibier, ou un jus de pigeon.
La découpe permet une cuisson maîtrisée des différents morceaux.
Cette découpe du pigeon va vous permettre de faire un jus, de confire les cuisses et de sauter la poitrine.
Le pigeon peut aussi se cuisiner entier comme dans la recette du pigeon en cocotte à la française.
On écoute Heart Of Gold de Neil Young - Album Harvest.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !
Le marcassin est plus souvent utilisé en cuisine que le sanglier.
Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
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