Pigeon en deux cuissons et réalisation d'un fumet de gibier

Pigeon en deux cuissons

Name: Pigeon en deux cuissons
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Cuisine: pigeon
Ingredients: Pigeon; carottes et oignons en mirepoix; thym; graisse d'oie ou de canard; eau ou fond de volaille; sel et poivre du moulin.

Cuisses confites et filets sautés

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour cette recette de pigeon en deux cuisson

Pigeon

carottes et oignons en mirepoix

thym

graisse d'oie ou de canard

eau ou fond de volaille

sel et poivre du moulin.

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Préparation de la recette

1Démarrer par la réalisation du jus de pigeon (ou fumet de gibier) avec les parures.

2 Rissoler les morceaux de pigeon à feu modéré avec garniture aromatique. Mouiller à l'eau ou au fond de volaille déjà corsé.

3 Mijoter lentement et laisser réduire.

4 Ce processus continuera pendant la réalisation de la cuisson des cuisses et des filets.

5 Confire les cuisses et manchons idéalement dans la graisse de canard ou d'oie à petite allure à couvert.

6 Stopper lorsque la coloration et le croustillant de surface apparaissent.

7 Lorsque le jus et les confits sont terminés, cuire les filets (ou la poitrine entière).

8 Raidir dans la graisse chaude.

9 Retourner et cuire à allure modérée, à couvert pour obtenir une cuisson uniforme, rosée sans perte excessive d'humidité.

10 Les filets seront servis escalopés, les cuisses et manchons confits avec le jus réduits additionné des "sucs" obtenus en fin de confisage.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le pigeon a été découpé pour permettre aux cuisses et manchons d'être confits et à la poitrine et aux flancs d'être sautés.

On pourrait presque parler d'un pigeon 3 en 1 puisqu'on réalise aussi un jus avec les parures de la découpe du pigeon.

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Publié le 10 décembre 2015 à 11h50, Modifié le 7 décembre 2022 à 14h13