Pigeon en deux cuissons

Démarrer par la réalisation du jus de pigeon (ou fumet de gibier) avec les parures.
Rissoler les morceaux de pigeon à feu modéré avec garniture aromatique. Mouiller à l'eau ou au fond de volaille déjà corsé.
Mijoter lentement et laisser réduire.
Ce processus continuera pendant la réalisation de la cuisson des cuisses et des filets.

Confire les cuisses et manchons idéalement dans la graisse de canard ou d'oie à petite allure à couvert.
Stopper lorsque la coloration et le croustillant de surface apparaissent.
Lorsque le jus et les confits sont terminés, cuire les filets (ou la poitrine entière).
Raidir dans la graisse chaude.
Retourner et cuire à allure modérée, à couvert pour obtenir une cuisson uniforme, rosée sans perte excessive d'humidité.

Les filets seront servis escalopés, les cuisses et manchons confits avec le jus réduits additionné des "sucs" obtenus en fin de confisage.