Pigeons aux morilles et purée de cerfeuil

Le canard à l'orange, c'est l'une de ces recettes emblématiques de la cuisine française qui traverse les générations sans jamais se démoder. Associer la richesse légèrement sauvage du canard à la vivacité des oranges, c'est jouer sur un équilibre parfait entre le gras et l'acidulé, le sucré et le salé. Convoqué pour les grandes occasions, il s'impose naturellement sur la table de Noël ou du Nouvel An, où il fait toujours son effet sans demander des heures de préparation.

Pour sublimer la sauce, n'hésitez pas à choisir des oranges à la fois bien parfumées et légèrement acidulées, les sanguines en saison apporteront une jolie couleur et une intensité supplémentaire. Le Grand Marnier peut céder la place à du Cointreau ou même à un muscat si vous préférez une note moins corsée. Côté accompagnement, une purée de patate douce vanillée ou des tranches de polenta grillée s'accordent à merveille avec la sauce aux agrumes. Les restes, réchauffés doucement le lendemain, sont souvent encore meilleurs.

Même s'il est de mode (au bénéfice de la santé aussi) de manger moins ou pas du tout de viande, un bon rôti, c'est bon, c'est réconfortant et ça réunit beaucoup de monde autour de la table. Voici donc un rôti d'agneau accompagné de raviolis frais farcis de cèpes. Une savoureuse association qui fera fondre de plaisir vos invités.

La pintade aux poires, c'est l'accord gourmand que l'on n'attendait pas et qui s'impose naturellement sur la table de Noël. La pintade fermière, plus caractérielle et savoureuse que le poulet, se prête merveilleusement bien au jeu du sucré-salé, et le mariage avec les poires Conférence fondantes, le safran doré et le gingembre lui confère une élégance chaleureuse qui ravit aussi bien les grands tablées de famille que les dîners de réveillon plus intimes.

Pour accompagner ce plat, le riz basmati parfumé aux graines de sésame noir joue à merveille la carte de l'exotisme discret, mais rien n'empêche de lui préférer une purée de céleri ou un gratin dauphinois pour une version plus ancrée dans la tradition. Les poires Conférence peuvent être remplacées par des poires Beurré Hardy ou même des Williams selon la saison, et une touche de vinaigre balsamique dans la sauce apportera encore plus de profondeur si vous aimez les contrastes affirmés. Pensez à préparer ce plat la veille : réchauffé doucement, il n'en sera que meilleur.