La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que d'un écrin discret pour révéler toute leur splendeur. Associée à la purée de cerfeuil tubéreux, ce légume ancien au goût délicat et légèrement sucré, elle trouve ici un compagnon à sa hauteur. C'est une entrée élégante et surprenante, parfaite pour les tablées d'hiver où l'on aime mêler raffinement et nostalgie gourmande.
La purée gagne beaucoup à être généreusement beurrée et crémeuse, suffisamment onctueuse pour accueillir les noix snackées sans les noyer. Le jus et les zestes d'orange apportent une touche d'acidité lumineuse qui tranche avec la rondeur du cerfeuil, tandis que les cerneaux de noix broyés viennent ajouter un contrepoint croquant et légèrement amer du plus bel effet. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux chez votre maraîcher, une purée de panais ou de topinambour peut très bien prendre le relais, avec un caractère tout aussi original dans l'assiette.
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Un carpaccio de St-Jacques aux fruits de la passion pour une entrée festive en cette pleine saison des St-Jacques. Sublimée par cette association aux fruits de la passion, une assiette raffinée et absolument savoureuse qui mettra vos papilles en émoi.
L'autruche, c'est cette viande rouge surprenante qui se distingue par sa tendreté et sa légèreté, sans jamais avoir rien à envier au bœuf. Associée au velouté sucré-noisette du potimarron, au fondant discret des panais glacés au miel et à la pointe acidulée des canneberges, elle compose une assiette d'automne généreuse, originale et élégante, parfaite pour épater ses convives lors d'un dîner un peu hors du commun.
Les pavés d'autruche se cuisinent comme un filet de bœuf, à feu vif et rosés à cœur pour préserver tout leur moelleux. La compotée de canneberges au sirop d'érable et vinaigre balsamique se prépare à l'avance et se réchauffe doucement au moment de servir, ce qui en fait une sauce-condiment aussi pratique que savoureuse. N'hésitez pas à remplacer le panais par du navet boule d'or ou du céleri rave pour varier les plaisirs, et à glisser une pointe de cannelle ou de cardamome dans la purée de potimarron pour réchauffer encore davantage l'ensemble du plat.
Je vous propose de réaliser des saint-jacques au boudin blanc et champignons shiitakés, une recette que j'ai proposée à mes convives pour l’entrée du déjeuner du 1er de l’An. Accompagnée d’un délicieux champagne rosé, cette proposition chic et raffinée saura combler les papilles de toute la famille.
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