L'autruche, c'est cette viande rouge surprenante qui se distingue par sa tendreté et sa légèreté, sans jamais avoir rien à envier au bœuf. Associée au velouté sucré-noisette du potimarron, au fondant discret des panais glacés au miel et à la pointe acidulée des canneberges, elle compose une assiette d'automne généreuse, originale et élégante, parfaite pour épater ses convives lors d'un dîner un peu hors du commun.
Les pavés d'autruche se cuisinent comme un filet de bœuf, à feu vif et rosés à cœur pour préserver tout leur moelleux. La compotée de canneberges au sirop d'érable et vinaigre balsamique se prépare à l'avance et se réchauffe doucement au moment de servir, ce qui en fait une sauce-condiment aussi pratique que savoureuse. N'hésitez pas à remplacer le panais par du navet boule d'or ou du céleri rave pour varier les plaisirs, et à glisser une pointe de cannelle ou de cardamome dans la purée de potimarron pour réchauffer encore davantage l'ensemble du plat.
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J'ai une petite réserve de canneberges fraiches au congélateur de quoi nous régaler en sucré ou salé ou les deux jusqu'à la prochaine récolte. Ce gâteau façon tarin est fou simplement délicieux.
La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que d'un écrin discret pour révéler toute leur splendeur. Associée à la purée de cerfeuil tubéreux, ce légume ancien au goût délicat et légèrement sucré, elle trouve ici un compagnon à sa hauteur. C'est une entrée élégante et surprenante, parfaite pour les tablées d'hiver où l'on aime mêler raffinement et nostalgie gourmande.
La purée gagne beaucoup à être généreusement beurrée et crémeuse, suffisamment onctueuse pour accueillir les noix snackées sans les noyer. Le jus et les zestes d'orange apportent une touche d'acidité lumineuse qui tranche avec la rondeur du cerfeuil, tandis que les cerneaux de noix broyés viennent ajouter un contrepoint croquant et légèrement amer du plus bel effet. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux chez votre maraîcher, une purée de panais ou de topinambour peut très bien prendre le relais, avec un caractère tout aussi original dans l'assiette.
Quand les étals se parent de leurs courges et que l'envie de plats réconfortants se fait sentir, le potimarron farci s'impose comme une évidence. Ici, la petite courge joue à la fois le rôle de contenant et d'ingrédient, offrant une chair fondante et légèrement sucrée qui se marie à merveille avec les champignons et la délicatesse des ravioles de Royans. C'est un plat convivial et généreux, aussi beau à table qu'il est simple à préparer, parfait pour un dîner d'automne en famille ou entre amis.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez enrichir la farce avec un peu de comté râpé glissé entre les couches de ravioles, ou remplacer la crème liquide par une crème de soja pour une version plus légère. Côté champignons, laissez-vous guider par la saison et le marché : cèpes, girolles ou pleurotes apporteront chacun leur caractère. Si vous souhaitez en faire un plat principal bien charpenté, accompagnez-le d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la noisette pour équilibrer la rondeur de la courge.
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