Feuilletés de pavés de truite de la Touvre sauce à l'absinthe, et ses deux purées panais-muscade et vitelottes-cannelle

Il y a des plats qui annoncent immédiatement la fête avant même d'être posés sur la table. Ces feuilletés généreux, garnis d'écrevisses, de fruits de mer et de champignons de Paris nappés d'une bisque de gambas maison, font partie de cette catégorie. La bisque, élaborée avec les têtes et carapaces des crevettes, le Noilly Prat et le Porto, est l'âme de la recette : elle concentre toute la puissance iodée et les parfums marins qui transforment une garniture simple en quelque chose d'absolument irrésistible. C'est le plat idéal pour un réveillon de Noël ou de Nouvel An, celui qui provoque les sourires dès la première cuillère.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer une partie des fruits de mer par des noix de saint-jacques poêlées à la dernière minute, ou d'incorporer quelques morceaux de homard pour les grandes occasions. Les feuilletés peuvent être préparés à l'avance et réchauffés doucement au four, la garniture se conservant très bien quelques heures au réfrigérateur, ce qui est un vrai atout quand on reçoit. Si vous souhaitez apporter une touche d'acidité qui réveille l'ensemble, quelques gouttes de jus de citron dans la sauce au moment du service feront merveille.

Voilà un velouté qui ne ressemble à aucun autre. Sous sa robe de pâte feuilletée croustillante se cache un potage d'une profondeur aromatique rare, où les champignons de Paris et les cèpes séchés fusionnent leurs caractères terreux et boisés, relevés par une pointe de gingembre frais et la chaleur ronde de l'Armagnac. Et puis, au moment de briser la croûte, apparaissent ces tranches de foie gras qui achèvent de fondre dans le velouté chaud, transformant la soupe en quelque chose d'absolument inoubliable. C'est un plat de fête dans tous les sens du terme, fait pour être servi en cocotte individuelle et révélé à table, devant les convives.

Pour que le velouté soit parfaitement soyeux, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois l'eau de trempage des cèpes, qui concentre à elle seule une bonne partie de la saveur du bouillon. On peut ajuster l'épaisseur avec un peu plus ou moins de pomme de terre selon la texture souhaitée, et remplacer l'Armagnac par du Cognac ou un bon Calvados pour varier les registres. Le foie gras frais peut céder la place à des escalopes de foie gras mi-cuit si vous préparez le plat à l'avance, voire à un foie gras de canard en boîte de belle qualité pour un budget plus raisonnable. Quelle que soit la version choisie, soyez généreux sur la dorure de la pâte pour obtenir ce galbe brillant qui fait toute la magie de la présentation.

Les vol-au-vent aux chanterelles, c'est un grand classique de la table française revisité avec gourmandise, qui transforme une poignée d'ingrédients bien choisis en une entrée généreuse et réconfortante. Le mariage des chanterelles dorées à l'huile d'olive, des quenelles moelleuses et d'une garniture crémée aux herbes fraîches fait de ce plat une belle façon de célébrer la saison des champignons, sans passer des heures en cuisine.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer les chanterelles par des girolles, des cèpes ou un mélange de champignons des bois selon votre marché du jour. Le jambon blanc peut céder sa place à des lardons rissolés ou à quelques noix de Saint-Jacques poêlées pour une version plus festive. Servis bien chauds à la sortie du four, ces feuilletés se suffisent à eux-mêmes en entrée généreuse, mais ils s'accompagnent aussi volontiers d'une petite salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'estragon pour apporter une touche de fraîcheur.