Voilà un velouté qui ne ressemble à aucun autre. Sous sa robe de pâte feuilletée croustillante se cache un potage d'une profondeur aromatique rare, où les champignons de Paris et les cèpes séchés fusionnent leurs caractères terreux et boisés, relevés par une pointe de gingembre frais et la chaleur ronde de l'Armagnac. Et puis, au moment de briser la croûte, apparaissent ces tranches de foie gras qui achèvent de fondre dans le velouté chaud, transformant la soupe en quelque chose d'absolument inoubliable. C'est un plat de fête dans tous les sens du terme, fait pour être servi en cocotte individuelle et révélé à table, devant les convives.
Pour que le velouté soit parfaitement soyeux, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois l'eau de trempage des cèpes, qui concentre à elle seule une bonne partie de la saveur du bouillon. On peut ajuster l'épaisseur avec un peu plus ou moins de pomme de terre selon la texture souhaitée, et remplacer l'Armagnac par du Cognac ou un bon Calvados pour varier les registres. Le foie gras frais peut céder la place à des escalopes de foie gras mi-cuit si vous préparez le plat à l'avance, voire à un foie gras de canard en boîte de belle qualité pour un budget plus raisonnable. Quelle que soit la version choisie, soyez généreux sur la dorure de la pâte pour obtenir ce galbe brillant qui fait toute la magie de la présentation.
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Voici une recette simple d'un bon velouté aux saveurs asiatiques. Rien que 4 légumes (poireau, carotte, sucrine et céleri) tant que nous pouvons encore acheter du frais et des épices et racines qui feront de ce potage un bienfait pour votre organisme. On en a bien besoin en ce moment de confinement !
Il y a des soirs où l'on a envie d'un bol qui réchauffe vraiment, pas seulement le corps mais aussi l'humeur. Ce bouillon miso aux gambas et nouilles soba est exactement ça : une soupe généreuse qui puise dans les grands classiques de la cuisine japonaise, avec sa pâte miso fermentée au goût rond et umami, ses shiitakés charnus et ses gambas qui apportent une touche iodée et gourmande. Le pak choï et le gingembre frais viennent compléter le tableau avec légèreté et vivacité, pour un résultat à la fois sain, parfumé et profondément satisfaisant.
Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à remplacer les nouilles soba par des ramen ou des udon selon vos envies du moment. Les gambas peuvent céder leur place à des noix de Saint-Jacques, des tranches de saumon ou même du tofu soyeux pour une version végétarienne. Un filet d'huile de sésame grillé au moment de servir et quelques graines de sésame doré en surface feront toute la différence. Ce bouillon se prête aussi à de belles variations saisonnières : des pousses d'épinards, du daïkon émincé ou encore quelques lamelles de carotte viendront s'y fondre à merveille.
Même quand on adore les huîtres crues on peut apprécier aussi les huîtres gratinées. Ici elles sont cuisinées façon cuisine asiatique avec de la sauce soja et du gingembre et elles sont parfaite pour une entrée de noël si vous manquez encore d'idée !
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