Faire sa pâte feuilletée maison

"Je veux préparer ma pâte feuilletée moi-même !"

Et vous avez tout à fait raison. Nul besoin d’être un maître pâtissier pour réussir votre feuilletage. Pas besoin d’être un grand Chef pour préparer votre pâte feuilletée. Suivez les conseils du Chef Simon pour réaliser votre feuilletée maison.

La pâte feuilletée est abondamment utilisée en cuisine comme en pâtisserie et ce n’est pas la plus facile des pâtes de base. Pour vous guider dans vos premiers pas, suivez ces quelques conseils !

Quels ingrédients choisir et dans quelles proportions ?

La matière grasse. Plusieurs possibilités s’offrent à vous selon que vous ayez accès ou pas aux produits professionnels. Margarine à feuilletage, beurre sec, beurre concentré ou beurre manié, chacun d’entre eux ayant ses propres spécificités.

La farine. Bannissez les farines dites fluides et choisissez une farine ordinaire de blé de type 55. Cette farine à teneur modérée en gluten se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité au fur et à mesure du tourage.

Les proportions de base. 250 g de farine + 125 g d'eau + 170 g de beurre sec + 1 pincée de sel, forment une base de feuilletage qui convient à toute pâtisserie pour 8 personnes.

Quelle méthode choisir ?

Sans phase de repos entre chaque tour.

Une technique qui permet de réaliser votre feuilletage très rapidement. C’est la méthode que j’utilise depuis des années et que je développe ici avec un feuilletage à 4 tours ou un feuilletage à 6 tours que je réalise en moins de 10 minutes :

Vidéo : Pâte feuilletée à 6 tours.

Si vous êtes intéressé par cette méthode vous pouvez aussi suivre mon cours en vidéo (59 mn) Une pâte feuilletée prête en 8 minutes dans lequel je réalise devant vous une pâte feuilletée avec cette méthode avec toutes les explications nécessaires à votre réussite.

Avec phase de repos entre chaque tour.

Une technique classique qui vous demandera beaucoup de temps disponible. Personnellement je ne l’utilise pas.

Quelle différence entre le feuilletage à 6 tours et celui à 4 tours ?

Au niveau du résultat, aucune ! L’une comme l’autre sont toutes aussi efficaces. Il s’agit ici de montrer que la détrempe et le tourage d’une pâte feuilletée peuvent se faire de plusieurs manières.

La détrempe peut être réalisée au coupe-pâte ou au batteur, le tourage ou pliage peut être simple ou double. A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux en fonction de votre matériel et de votre aptitude.

Quelle est la bonne température pour cuire la pâte feuilletée ? Tout dépend de la finalité...

Haute : 200/220°C. On commence à température élevée dans un four préchauffé à 200°C (220°C pour certains) pour le décollement des feuilles et la production de vapeur qui permettra au feuilletage de lever. Bien pour des petites pièces comme les fleurons, les allumettes, les bouchées, les sacristains et tous les petits feuilletés secs servis à l’apéritif.

Médium : 180/200°C. Pour la galette des rois, le Pithiviers, les pâtés feuilletés, les talmouses, les chaussons et tous les feuilletés garnis. Cette température permet de cuite le feuilletage et la garniture en même temps.

Basse : 150/170°C. Pour une cuisson lente dans le but de conserver un feuilleté sec, croustillant et qui ne développe pas. Le feuilletage est freiné, la cuisson et le desséchement se font très lentement et le croustillant est parfait. Idéal pour les millefeuilles, les feuillantines.

Que faire des parures de feuilletage ?

Au fur et à mesure de vos découpes à l'emporte pièce pour former barquettes et autres fleurons il vous reste des parures dont vous ne savez que faire ! Pas question d’en faire une boule comme pour les autres pâtes, il existe une méthode pour les recycler les parures de feuilletage et en faire des petits feuilletés apéritif ou des petits palmiers.

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