Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne
Pâte feuilletée à 6 tours

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pâte feuilletée rapide 500 g de farine - 300 g d'eau - 5 g de sel (soit un poids total de 800 g) - 400 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possédez ou à défaut 400 g de beurre manié (300 g de beurre + 100 g de farine) - 1 coupe-pâte - 1 rouleau - 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mises au point et pour abaisser la pâte.

Préparation de la recette

  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 1
    1 - Préparer la farine et verser l'eau au centre de la fontaine, sans oublier la fameuse pincée de sel.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 2
    2 - Du bout des doigts, incorporer la farine par un mouvement délicat et circulaire. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide,...
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 3
    3 - ... ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 4
    4 - Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 5
    5 - Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 6
    6 - La détrempe est molle, collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 7
    7 - On voit bien sur la photo que cette détrempe n'a pas de corps. Au toucher on ne rencontre pas de résistance. C'est le but recherché dans cette technique !
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 8
    8 - Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 9
    9 - Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 10
    10 - Replier chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse avec soin.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 11
    11 - Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 12
    12 - Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 13
    13 - Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 14
    14 - Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 15
    15 - Abaisser sans forcer surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 16
    16 - Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 17
    17 - Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.
  • Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 18
    18 - Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 15 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.

Quelques mots sur la recette

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au coupe pâte et de réaliser un tourage simple à 6 tours mais il existe une méthode plus simple qui consiste à confectionner la détrempe au batteur et à réaliser un tourage double à 4 tours.

Cette détrempe réalisée au coupe pâte est très molle et sans corps et peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles consistant à pétrir et développer le gluten pour ensuite laisser reposer la pâte pour la détendre au moins une heure afin que le gluten se relâche.

C'est normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus à étaler.

Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.

Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage, du beurre sec ou du beurre concentré qui sera utilisé pour le tourage. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même consistance.

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pâte et on allongera au fur et à mesure du tourage.

Les 6 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure minimum afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos entre les tours, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Les points délicats de cette recette

1. Si vous réalisez la pâte feuilletée au beurre, il faudra réaliser un beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre manié ou par forte chaleur.

2. La bosse sur laquelle le beurre est déposé (image 9) est très importante. Elle compense les 4 épaisseurs de feuilletage qui vont venir s'additionner au-dessus et sur les côtés.

3. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 3 couches visibles. Cela permet d'emprisonner le beurre et d'obtenir un beau feuilletage régulier.

4. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Éliminer l'excédent de farine à la brosse.

Vous voyez, il existe de nombreuses techniques de feuilletage et chacune a son intérêt. A vous de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre matériel et de votre temps disponible.

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Fontaine lexique
Fontaine

Disposer la farine en fontaine.

Commentaires

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Alain Lemoncurd

Alain Lemoncurd

08 fév. 2016 à 18:23

Merci pour cette recette. Question : pourquoi faut-il éviter que le gluten se développe ? C'est pourtant plus simple de faire les tours avec une pâte avec une certaine force, non ?

Chef Simon

Chef Simon

09 fév. 2016 à 16:14

Oui Alain, c'est effectivement plus délicat mais étant donné que le gluten se développe uniquement au fur et à mesure des tours, le temps de repos n'est plus nécessaire entre chaque tour et donc vous pouvez obtenir une pâte feuilletée très rapidement.
Je vous invite à bien lire les explications du Chef sur la méthode (juste sous l'image) en haut de page.

Francis PARLANT

Francis PARLANT

29 nov. 2016 à 16:34

Bonjour Chef, peut-on adapter cette technique pour une pâte levée feuilletée, typiquement pour faire un Kouign Amann ?... Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 nov. 2016 à 17:31

@Francis parlant. Oui bien sûr, le but c'est de faire vite et très bien, et dans ce cas on fait mieux que dans la pratique habituelle.

Mélanie

Mélanie

07 déc. 2016 à 20:12

Ce que j'aime le plus dans vos recettes c'est la musique, il m'arrive parfois de passer directement a la musique avant de lire la recette :D
C'est toujours un pur régal de parcourir vos recettes :P

Benoit94

Benoit94

13 jan. 2017 à 11:45

Merci pour cette recette très claire et détaillée (et que j'ai pu reproduire sans trop de difficulté... mais pas en 8 minutes).

Il est indiqué de filmer et mettre au frais à la fin de la recette... est-ce que c'est nécessaire (temps de repos) ou est-ce que la pâte est utilisable de suite?

Est-ce que l'on arrive au même résultat (saveur et utilisation) que la méthode classique avec repos entre les tours?

Chef Simon

Chef Simon

13 jan. 2017 à 12:20

Benoit, comme indiqué dans la conclusion, un temps de repos au frais de 30 mn minimum est recommandé pour obtenir une qualité optimale. Néanmoins, il m'arrive couramment de l'utiliser en direct avec un excellent résultat. Personnellement je ne vois aucune différence de qualité entre cette pâte et la classique avec temps de repos.
Cordialement
BS

mealam

mealam

05 juin 2017 à 09:02

Bonjour, merci pour cette recette Chef Simon.
j'aimerais une précision ou quelle raison vous utilisé un beurre manié avec des proportion différentes (ici 300g et 100g) de celles indiqué dans votre recette du beurre manié (50/50). je vous remercie.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

05 juin 2017 à 10:42

@mealam
C'est vrai en fonction de la qualité du beurre on peut moduler la quantité de farine pour le rendre plus amlmléable comme dans le cas d'un feuilletage inversé par exemple. Certaine stechniques permettent aussi d'incorporer du beurre dans la détrempe directement. Bien entendi en fonction du lieu et de la saison vous devrez respecter des temps de repos plutôt destinés à refroidir un peu la pâte. En tout état de cause, on recherche le feuilleté d'abord, et les résultats peuvent être bien sûr très diférents d'une technique à l'autre, aussi ne vous attendez pas à un super developpement exagéré, en focntion des différentes techniques proposées. L'expérience jouant aussi il faut quelques expériences pour atteindre un résultat convenable. Bon courage. bs

Diego Pizarro

Diego Pizarro

11 juil. 2017 à 17:48

Jolie vidéo, et belles explications ;)
Pas de levure ou de levain liquide?

Chef Simon

Chef Simon

11 juil. 2017 à 19:15

Bonsoir Diego,
Non parce qu'il s'agit ici d'une pâte feuilletée et non d'une pâte levée feuilletée de type pâte à croissant.

AIRAULT

AIRAULT

15 jan. 2018 à 16:14

Faite dans les règles de l'art avec un beurre manié.
Très belle d'aspect, souple.
Précuite, chargée de billes d'argiles.
Elle a mal ou pas levé du tout. On devine les strates.
Trop abaissée peut-être ?.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 jan. 2018 à 17:02

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 jan. 2018 à 17:02

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 jan. 2018 à 17:02

@Airault. Bonjour , J'ai essayé de comprendre votre style télégraphique... Vous

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 jan. 2018 à 17:06

@Airault:Bonjour, J’ai essayé d comprendre votre titre télégraphique, en résumé, vous avez réussi le courage mais le feuilletage ne s’est pas concrétisé.. Vous l’avez connu en le freinant avec des billes d’argile (type grenaille) j’imagine que c’est volontaire pour limiter son développement pour réaliser un millefeuille par exemple, dans ce cas, il est préférable de piquer et de freiner avec une grille posée un peu en hauteur et qui affleure la pâte en veillant à ce que la pâte ne s’insère pas dans la grille.
Voilà, j’ai essayé de répondre à ce que j’ai compris…
bs

esouto1202

esouto1202

03 jan. 2020 à 14:07

Bonjour, peut on utiliser de la farine d'avoine? Car j'ai certaines intolérances et problèmes digestifs. Et peut remplacer le sucre par du sirop d'érable et en quelle quantité ? Et peut-on utiliser le beurre sans lactose? Merci!

Bertrand Simon

Bertrand Simon

03 jan. 2020 à 15:21

En réponse à esouto1202

Bonjour.
APres quelques recherches pour des solutions de substitutions je suis en peine de vous répondre. En effet, tourer un pâton avec de la farine d’avoine, (exempte de gluten ?) de beurre sans lactose (beurre clarifié vraiment sans lactose?? ou margarine..) Je ne sais pas comment se comporte ces produits dans la description technique que j’explique ci dessus. Par principe la substitution d’un produit par un autre ne garantit en rien la similitude physique, alors ajouter des additifs ou changer des ingredients permettra sans doute d’obtenir à force d’essais à un résultat mais j’avoue rester dubitatif... Desolé. (Bone nouvelle il n’y a pas de sucre dans cette recette)

03 jan. 2020 à 14:07

Bonjour, peut on utiliser de la farine d'avoine? Car j'ai certaines intolérances et problèmes digestifs. Et peut remplacer le sucre par du sirop d'érable et en quelle quantité ? Et peut-on utiliser le beurre sans lactose? Merci!

lebasson

lebasson

06 jan. 2020 à 11:42

Impossible de cuisiner ou faire quelque soit d'autre lorsque j'écoute les Floyds ! Quel scandale !
Blague à part, merci à vous et à toute votre équipe pour le travail abattu qui nous permet à nous, pauvres amateurs, de régaler nos invités.
Belle et heureuse année 2020, qu'elle soit culinaire et rock.

;-)

Virginie Massin

Virginie Massin

25 jan. 2020 à 10:08

Bonjour Chef,
Dans votre recette de beurre manié, vous dites qu'il faut compte le même poids de beurre que de farine. Mais dans la recette de pâte feuilletée ci-dessus, vous dites que les proportions ne sont que de 100g de beurre pour 300g de farine...
Qu'en est-il?
Mefci de votre réponse,
Virginie

Chef Simon

Chef Simon

25 jan. 2020 à 11:14

Bonjour Virginie,
D'abord je rectifie : 300 g de beurre et 100 de farine et pas l'inverse ;)
Ensuite pour vous expliquer clairement, le beurre manié à tant pour tant ne sert qu'à la liaison des sauces. Ici c'est un beurre manié avec seulement 100 g de farine pour stabiliser le beurre qui va servir au feuilletage et ce, uniquement si vous n'avez que du beurre ordinaire. C'est inutile si vous avez du beurre sec.
N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez d'autres questions.
Bon week-end

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