Pâte à biscuit façon succés - Recette biscuit

Pâte à biscuit façon succés

Name: Pâte à biscuit façon succés
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes; 250 g de sucre semoule; 100 g de beurre mi-pommade mi-fondu; 100 g de farine; Zestes d'agrumes ou arômes; 4 oeufs

Un succès à ne pas rater !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de pâte à biscuit

125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes

250 g de sucre semoule

100 g de beurre mi-pommade mi-fondu

100 g de farine

Zestes d'agrumes ou arômes

4 oeufs

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre.

2Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace).

3incorporer le beurre fondu (mais pas chaud) dans le mélange oeufs+sucre.

4et monter en émulsion lisse.

5Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes.

6Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.

7Puis, incorporer le restant des blancs montés... Remarquez, ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.

8en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.

9Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit roulé et parfumer selon vos goût avec arômes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet, sans fouetter, en soulevant la masse et en tournant la calotte.

10étaler le plus régulièrement possible à la spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans écraser les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique !).

11Cuire à four chaud mais sans excès (180°) entre 15 et 20 minutes.

12Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.

Quelques mots sur cette recette de base

Il s'apparente au biscuit roulé et un peu au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois délicate à réaliser. On obtient en couplant différentes méthodes à se simplifier le travail pour aboutir à un résultat fulgurant ! Je dis "façon" afin de ne pas me faire incendier par les puristes érudits...

Recette classique
125 g de poudre d'amande - 125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes.
Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits par exemple.
Contrairement à la pâte à biscuit roulé cette pâte à biscuit façon succès est moins souple mais vous permettra de faire des bûches moulées (en gouttière) par exemple.

pâte à biscuit pâtes de base pâtisserie techniques de pâtisserie

Publié le 7 décembre 2011 à 22h59, Modifié le 11 avril 2022 à 16h50

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pâte à biscuit façon succés

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute Comfortably Numb version Back Against The Wall.. le meilleur Tribute pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais aussi While My Guitar Gently Weeps" des gentils scarabées chevelus de Liverpool.