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Détrempe

Fontaine de farine et eau sur un marbre.
Préparation d'une détrempe de pâte feuilletée à la main.

Qu'est-ce qu'une détrempe ?

La détrempe est un mélange de farine et d'eau en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre élément tels que les oeufs, le beurre, etc.

Quand utiliser une détrempe ?

On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s'agit de faire absorber l'eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d'autres élément.

La détrempe n'est jamais employée telle qu'elle sauf pour luter.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/02/23 .

Voir aussi

Abaisser
Abaisser

Abaisser au rouleau une pâte feuilletée ou brisée, une pâte à pizza, etc.

Pâte morte
Pâte morte

La pâte d'office, la pâte à sel, la pâte à luter et la pâte à pâté en croûte.

Pâte à tulipes ou calice
Pâte à tulipes ou calice

Idéal pour la présentation des glaces et sorbets.

Pâte feuilletée à 6 tours
Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.

Feuilletage rapide
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Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours

Abaisser une pâte
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Technique commune aux pâtes brisées et sablées

Parures de feuilletage
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Savoir réutiliser les chutes de pâte feuilletée sans abimer le feuilletage.

Pâte à biscuit façon succés
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