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Détrempe

Fontaine de farine et eau sur un marbre.
Préparation d'une détrempe de pâte feuilletée à la main.

Qu'est-ce qu'une détrempe ?

La détrempe est un mélange de farine et d'eau en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre élément tels que les oeufs, le beurre, etc.

Quand utiliser une détrempe ?

On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s'agit de faire absorber l'eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d'autres élément.

La détrempe n'est jamais employée telle qu'elle sauf pour luter.

Publié le 1 février 2016 à 10h35, Modifié le 20 février 2023 à 15h33, par Chef Simon

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