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Feuilletage rapide

Feuilletage rapide

Difficulté moyenne
2
4
Préparation : 45 min

Ingrédients

Pour la détrempe de la pâte feuilletée
Pour le tourage
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Feuilletage rapide  - Etape 1
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Feuilletage rapide  - Etape 2
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Feuilletage rapide  - Etape 3
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Feuilletage rapide  - Etape 4
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Feuilletage rapide  - Etape 5
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Feuilletage rapide  - Etape 6
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Feuilletage rapide  - Etape 7
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Feuilletage rapide  - Etape 8
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Feuilletage rapide  - Etape 9
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Feuilletage rapide  - Etape 10
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Feuilletage rapide  - Etape 11
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Feuilletage rapide  - Etape 12
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Feuilletage rapide  - Etape 13
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Feuilletage rapide  - Etape 14
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Feuilletage rapide  - Etape 15
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Quelques mots sur cette recette de base

Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à ce que la matière grasse qui sera utilisé pour le tourage soit plus ou moins à la même consistance que cette détrempe.

Pour atteindre ce résultat la matière grasse sera soit battue au rouleau, soit malaxée dans les mains (conseillé). Il est à noter que si les "pros" utilisent de la margarine à feuilletage ou du beurre concentré, les particuliers peuvent la remplacer par du beurre sec type beurre des charentes ou du beurre manié (ici 300 g de beurre + 100 g de farine).

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long sur les deux premiers tours pour ne pas "déchirer" la pâte et on allongera au fur et à mesure du tourage. Petit à petit la pâte prend du corps, elle devient plus ferme sans pour autant se rétracter. Les 4 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure minimum afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos entre les tours, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Dans le cas du tourage double illustré ici, nous obtenons à chaque tour un pliage à 4 épaisseurs répété 4 fois de suite ce qui nous donne 16 couches. Le tourage simple donne 18 couches (3 épaisseurs de pliage et 6 tours). Au final nous avons donc un feuilletage de qualité équivalente réalisé plus rapidement.

Les points délicats de cette recette :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée au beurre, il faudra réaliser un beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 4 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse comme pour les croissants.

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au batteur et de réaliser un tourage double à 4 tours mais il existe une autre méthode un peu moins rapide mais tout aussi efficace qui consiste à confectionner la détrempe au coupe pâte et à réaliser un tourage simple à 6 tours.

Une recette ajoutée le 07/12/11  - Mise à jour le 26/07/22 .

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Commentaires

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Benoit94
Benoit94
13 jan. 2017 à 11:51

"Dans le cas du tourage double illustré ici, nous obtenons à chaque tour un pliage à 4 épaisseurs répété 4 fois de suite ce qui nous donne 16 couches. Le tourage simple donne 18 couches (3 épaisseurs de pliage et 6 tours)."

En fait, ce n'est pas plutôt ?
- 4 tours et pliage double : 4 x 4 x 4 x 4 = 256 couches
- 6 tours et pliage simple : 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729 couches

Jeanine SAUMADE
Jeanine SAUMADE
11 mai 2017 à 13:24

J'ai fait la recette comme indiqué, avec du beurre manié, la pâte est trés belle, s'étale bien, j'ai cuit à blanc à 190°, cela fait une "croûte" plutôt dure côté moule avec un peu de feuilletage dessus; d'où vient le problème ?

daphnéto1
daphnéto1
26 juil. 2022 à 11:56

Je ne doute pas de la qualité du résultat. Mais j'aime bien quand un français parle français. Qu'est-ce que du "beurre sec"? Personnellement j'achète du beurre bêtement. En général il est emballé et ne nage pas dans un bouillon.
De plus qu'est-ce que la "margarine à feuilletage"? Déjà je n'ai acheté qu'une fois de la margarine toute bête. J'ai trouvé la chose sans intérêt et ne m'y suis plus frottée. Je veux bien réessayer pour ne pas mourir idiote. Mais je n'ai JAMAIS vu en rayon de margarine à feuilletage. C'est quoi? Un produit local?
Je vais tenter la recette toutefois avec du beurre doux basique. Parce qu'il est vrai que la pâte feuilletée classique est fastidieuse.
Ceci posé, chaque fois que j'ai voulu la faire ( la pâte feuilletée) le beurre se cassait quelque part et me foutait en l'air mon travail.
Mais j'aime tellement le "fait maison", que je jure d'essayer cette recette.

Chef Simon
Chef Simon
26 juil. 2022 à 13:27

@daphnéto1 Non seulement je parle français mais en plus j’ai pris la peine de mettre des liens (en rouge) sur tous les mots qui pourraient poser question. Il vous suffit de cliquer dessus pour accéder à une page qui vous expliquera dans le détail ce qu’est le beurre sec et la margarine à feuilletage. J’espère que ça vous aidera.

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