Feuilletage rapide

Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la détrempe de la pâte feuilletée500 g de farine - 300 g d'eau - 5 g de sel - Pour le tourage 400 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possédez ou à défaut 400 g de beurre manié (300 g de beurre + 100 g de farine). Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour la mise au point selon vos préférences.

    Préparation de la recette

  1. Feuilletage rapide - Etape 1

    1 - Mettre la farine, l'eau et le sel dans la cuve du batteur munie du fouet plat.

  2. Feuilletage rapide - Etape 2

    2 - Commencer à malaxer doucement à petite vitesse. Le travail doit être court.

  3. Feuilletage rapide - Etape 3

    3 - Stopper dès que l'amalgame se forme pour éviter de donner du corps à la détrempe et que la pâte devienne élastique (Il se peut que vous deviez ajouter un peu d'eau).

  4. Feuilletage rapide - Etape 4

    4 - Fleurer le plan de travail et bouler la détrempe. La détrempe doit être molle, preuve que le gluten n'a pas eu le temps de se développer.

  5. Feuilletage rapide - Etape 5

    5 - Former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursoufflée au centre.

  6. Feuilletage rapide - Etape 6

    6 - Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale.

  7. Feuilletage rapide - Etape 7

    7 - Replier chaque bande une par une en enveloppant la matière grasse avec soin

  8. Feuilletage rapide - Etape 8

    8 - Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité..

  9. Feuilletage rapide - Etape 9

    9 - Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

  10. Feuilletage rapide - Etape 10

    10 - Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.

  11. Feuilletage rapide - Etape 11

    11 - Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

  12. Feuilletage rapide - Etape 12

    12 - Abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Les premiers tours sont courts.

  13. Feuilletage rapide - Etape 13

    13 - Replier chaque extrémité de l'abaisse comme sur la photo (bord à bord).

  14. Feuilletage rapide - Etape 14

    14 - Puis replier à nouveau un côté sur l'autre comme montré ci-dessus. On obtient un pliage à quatre épaisseurs.

  15. Feuilletage rapide - Etape 15

    15 - Veillez a ce que les 4 épaisseurs soient visibles devant vous. Soudez légèrement les extrémités au rouleau. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo n°12 pour commencer le second tour. Faire 4 tours au total. Filmer et mettre au frais.

Quelques mots sur la recette

Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à ce que la matière grasse qui sera utilisé pour le tourage soit plus ou moins à la même consistance que cette détrempe.

Pour atteindre ce résultat la matière grasse sera soit battue au rouleau, soit malaxée dans les mains (conseillé). Il est à noter que si les "pros" utilisent de la margarine à feuilletage ou du beurre concentré, les particuliers peuvent la remplacer par du beurre sec type beurre des charentes ou du beurre manié (ici 300 g de beurre + 100 g de farine).

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long sur les deux premiers tours pour ne pas "déchirer" la pâte et on allongera au fur et à mesure du tourage. Petit à petit la pâte prend du corps, elle devient plus ferme sans pour autant se rétracter. Les 4 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure minimum afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos entre les tours, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Dans le cas du tourage double illustré ici, nous obtenons à chaque tour un pliage à 4 épaisseurs répété 4 fois de suite ce qui nous donne 16 couches. Le tourage simple donne 18 couches (3 épaisseurs de pliage et 6 tours). Au final nous avons donc un feuilletage de qualité équivalente réalisé plus rapidement.

Les points délicats de cette recette :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée au beurre, il faudra réaliser un beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 4 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse comme pour les croissants.

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au batteur et de réaliser un tourage double à 4 tours mais il existe une autre méthode un peu moins rapide mais tout aussi efficace qui consiste à confectionner la détrempe au coupe pâte et à réaliser un tourage simple à 6 tours.

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Commentaires

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Benoit94

Benoit94

13 jan. 2017 à 11:51

"Dans le cas du tourage double illustré ici, nous obtenons à chaque tour un pliage à 4 épaisseurs répété 4 fois de suite ce qui nous donne 16 couches. Le tourage simple donne 18 couches (3 épaisseurs de pliage et 6 tours)."

En fait, ce n'est pas plutôt ?
- 4 tours et pliage double : 4 x 4 x 4 x 4 = 256 couches
- 6 tours et pliage simple : 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729 couches

Jeanine SAUMADE

Jeanine SAUMADE

11 mai 2017 à 13:24

J'ai fait la recette comme indiqué, avec du beurre manié, la pâte est trés belle, s'étale bien, j'ai cuit à blanc à 190°, cela fait une "croûte" plutôt dure côté moule avec un peu de feuilletage dessus; d'où vient le problème ?

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