Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille

1 - Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton.

2 - Pliez le pâton pour couvrir la matière grasse.

3 - Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.

4 - Éliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras, etc.).

5 - Commencer l'abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au moins le double de la largeur.

6 - Rabattre un tiers du pâton. Avec la balayette évacuez l'excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.

7 - Rabattre le dernier tiers sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n'oubliant pas de faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.

8 - On tourne l'abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas.

9 - On abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l'abaisser plus loin mais le but n'est pas de le faire trop fin.

10 - Replier l'abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d'un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l'opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. N'oublions pas que la levure continue à faire la fête.

11 - Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé ! Nous allons donc abaisser une dernière fois pour découper.