Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille

Name: Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 500 g de farine 45 ou 55; 5 g de sel maximum; 80 g de sucre (+ ou; selon votre envie); 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée; un jaune d'oeuf pour la dorure; 300 g de lait; 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

Le tourage de la pâte levée feuilletée.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne

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Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille pâtes de base pain viennoiseries margarine à feuilletage petit déjeuner pâte feuilletée croissant pain au chocolat

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton.
2 - Pliez le pâton pour couvrir la matière grasse.
3 - Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.

4 - Éliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras, etc.).
5 - Commencer l'abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au moins le double de la largeur.
6 - Rabattre un tiers du pâton. Avec la balayette évacuez l'excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.
7 - Rabattre le dernier tiers sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n'oubliant pas de faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.
8 - On tourne l'abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas.
9 - On abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l'abaisser plus loin mais le but n'est pas de le faire trop fin.
10 - Replier l'abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d'un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l'opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. N'oublions pas que la levure continue à faire la fête.
11 - Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé ! Nous allons donc abaisser une dernière fois pour découper.

Quelques mots sur cette recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson.

Vous serez sans doute étonnés de ne pas sentir les effluves connotées beurre dans votre pâte comme lorsque vous passez devant un étalage de croissants "frais", comme vous pouvez le voir, il n'y a pas d'arôme beurre ou de parfum "croissant". J'en reviens donc à mon premier avertissement. Rien à voir avec les viennoiseries des grandes surfaces, boutiques ou snack surchargées en arômes et qui sont devenues à force le seul repère de notre société de consommation. On ne triche pas avec les croissants ou les petits pains au chocolat. Seuls les vrais boulangers savent encore les faire et on n'en compte plus beaucoup. Vous allez découvrir ou redécouvrir la vraie saveur des petits pains et croissants.