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Croissants et pains au chocolat - La détrempe

Croissants et pains au chocolat - La détrempe

Réalisation de la pâte levée feuilletée.
Difficulté moyenne
7
3
Préparation : 30'

Ingrédients

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat (ou chocolatines)
Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

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Préparation de la recette

Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 1
1
Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 2
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 3
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 4
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 5
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 6
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 7
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 8
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Croissants et pains au chocolat - La détrempe  - Etape 9
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Quelques mots sur cette recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanterie" ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.

Petit rappel : La levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée peut être utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).

C'est amusant au fur et à mesure du tourage on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les arômes spécifiques aux pâtes levées.
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux. il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid entre chaque tour (selon la température ambiante).

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Commentaires

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Bertrand Simon
Bertrand Simon
23 avr. 2021 à 11:15

@NicolasB56 : Bonjour ! A deux louches près et dans une ambiance propice et un environnement domestique(environ 25/30C) avec les variables et les impondérables ( T°, levures..) une bonne demie heure suffit pour observer le pointage. Belle journée à vous.

NicolasB56
NicolasB56
21 avr. 2021 à 17:35

Bonjour Chef !
Combien de temps faut-il prévoir (à deux louches près) pour que le pâton initial lève d'un tiers (à 22°C environ)

Cuisine at home
Cuisine at home
23 juil. 2017 à 16:43

Bonjour chef. Une question: puis-je utiliser du beurre clarifié pour mes pâtes levées feuilletées? Bonne ou mauvaise idée?

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