1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson
Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanterie" ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.
Petit rappel : La levure fraîche et la levure déshydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée peut être utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).
C'est amusant au fur et à mesure du tourage on donne un peu de corps au pâton et on perçoit les arômes spécifiques aux pâtes levées.
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux. il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid entre chaque tour (selon la température ambiante).
Sucré ou salé, grand ou mini, le croissant nous fait croustiller de bonheur.
Bonjour chef. Une question: puis-je utiliser du beurre clarifié pour mes pâtes levées feuilletées? Bonne ou mauvaise idée?
Bonjour Chef !
Combien de temps faut-il prévoir (à deux louches près) pour que le pâton initial lève d'un tiers (à 22°C environ)
@NicolasB56 : Bonjour ! A deux louches près et dans une ambiance propice et un environnement domestique(environ 25/30C) avec les variables et les impondérables ( T°, levures..) une bonne demie heure suffit pour observer le pointage. Belle journée à vous.
Pour réaliser la phase première il est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia" du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia" suivi de "Cut My Hair".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !
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Le tourage de la pâte levée feuilletée.
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