Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille

Le tourage de la pâte levée feuilletée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec.

Préparation de la recette

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 1

1 - Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 2

2 - Pliez le pâton pour couvrir la matière grasse.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 3

3 - Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 4

4 - Éliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras, etc.).

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 5

5 - Commencer l'abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au moins le double de la largeur.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 6

6 - Rabattre un tiers du pâton. Avec la balayette évacuez l'excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 7

7 - Rabattre le dernier tiers sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n'oubliant pas de faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 8

8 - On tourne l'abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 9

9 - On abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l'abaisser plus loin mais le but n'est pas de le faire trop fin.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 10

10 - Replier l'abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d'un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l'opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. N'oublions pas que la levure continue à faire la fête.

Croissants et pains au chocolat - Le tourage en portefeuille - Etape 11

11 - Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé ! Nous allons donc abaisser une dernière fois pour découper.

Quelques mots sur la recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson.

Vous serez sans doute étonnés de ne pas sentir les effluves connotées beurre dans votre pâte comme lorsque vous passez devant un étalage de croissants "frais", comme vous pouvez le voir, il n'y a pas d'arôme beurre ou de parfum "croissant". J'en reviens donc à mon premier avertissement. Rien à voir avec les viennoiseries des grandes surfaces, boutiques ou snack surchargées en arômes et qui sont devenues à force le seul repère de notre société de consommation. On ne triche pas avec les croissants ou les petits pains au chocolat. Seuls les vrais boulangers savent encore les faire et on n'en compte plus beaucoup. Vous allez découvrir ou redécouvrir la vraie saveur des petits pains et croissants.

Accords

 musique

On écoute "Don't Stop" des Rolling Stones et pour suivre "Brown Sugar" et pourquoi pas "Cocaïne" des mêmes !

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Papilles en coeur pour la Saint-Valentin Saint-Valentin
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin

Une profusion de coeurs sucrés pour lui dire que vous l'aimez.

Gaufres salées ou sucrées à volonté ! Mardi gras
Gaufres salées ou sucrées à volonté !

Des recettes de gaufres simples et originales pour se régaler.

Nos régions ont du talent ! Mardi gras
Nos régions ont du talent !

Partez à la découverte des déclinaisons régionales des gourmandises de carnaval.

Détailler des crêpes en julienne vidéo
Détailler des crêpes en julienne

Julienne ou tagliatelle, deux tailles pour deux utilisations bien différentes.

Abaisser une pâte vidéo
Abaisser une pâte

Technique commune aux pâtes brisées et sablées

Pâte feuilletée ultra facile vidéo
Pâte feuilletée ultra facile

Il existe de plusieurs façons de faire de la pâte feuilletée maison facilement et rapidement. En voici une qui sera parfaite pour confectionner vos feuilletés, millefeuilles et autres bouchées pour les fêtes.

Vingt plats qui donnent la goutte bibliothèque
Vingt plats qui donnent la goutte

"Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes... J'aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie."

La farine produits
La farine

Le mot farine est issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

On a retrouvé le pain perdu... recettes
On a retrouvé le pain perdu...

Un dessert au bon goût d'enfance à varier selon vos envies.

Un grand bowl d'énergie recettes
Un grand bowl d'énergie

Pour préparer un smoothie bowl, il vous faudra un bowl et un smoothie.

Pain de seigle technique
Pain de seigle

Appelé aussi pain noir, on l'apprécie avec les huîtres et les fruits de mer

Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson technique
Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Pour un petit déjeuner à la française.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les gourmets font du ski
Les gourmets font du ski
Après les joies de la glisse, on se réchauffe avec de bons petits plats.
Des recettes très hot !
Des recettes très hot !
Quelle que soit la variété utilisée, le piment relève tous vos plats préférés.
Des recettes 100% love
Des recettes 100% love
Romantique, aphrodisiaque ou enivrant, le meilleur à déguster en tête à tête.
Des recettes à l'eau de rose
Des recettes à l'eau de rose
Avec sa saveur subtile, l'eau de rose parfume délicatement de nombreux plats.

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>