1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Vidéos>
  4. Techniques de pâtisserie>
  5. Épiphanie>
  6. Fêtes>
  7. Pâtisserie>
  8. Pâtes de base

Pâte feuilletée à 6 tours

Difficulté moyenne
10
25
Préparation : 45 min

Ingrédients

Pour 8 personnes
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 1
1
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 2
2
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 3
3
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 4
4
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 5
5
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 6
6
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 7
7
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 8
8
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 9
9
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 10
10
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 11
11
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 12
12
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 13
13
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 14
14
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 15
15
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 16
16
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 17
17
Pâte feuilletée à 6 tours - Etape 18
18

Quelques mots sur cette recette de base

Une base de pâte feuilletée correspond à :
250 g de farine + 125 g d'eau + 170 g de beurre sec + 1 pincée de sel, soit une masse totale d'environ 550 g qui convient à toute pâtisserie pour 8 personnes

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au coupe pâte et de réaliser un tourage simple à 6 tours mais il existe une méthode plus simple qui consiste à confectionner la détrempe au batteur et à réaliser un tourage double à 4 tours.

Cette détrempe réalisée au coupe pâte est très molle et sans corps et peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles consistant à pétrir et développer le gluten pour ensuite laisser reposer la pâte pour la détendre au moins une heure afin que le gluten se relâche.

C'est normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus à étaler.

Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.

Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage, du beurre sec ou du beurre concentré qui sera utilisé pour le tourage. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même consistance.

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pâte et on allongera au fur et à mesure du tourage.

Les 6 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure minimum afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos entre les tours, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Les points délicats de cette recette de pâte feuilletée maison

1. Si vous n'avez pas de beurre sec il vous faudra réaliser la pâte feuilletée au beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre (150 g de beurre + 20 g de farine) et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre manié ou par forte chaleur.

2. La bosse sur laquelle le beurre est déposé (image 9) est très importante. Elle compense les 4 épaisseurs de feuilletage qui vont venir s'additionner au-dessus et sur les côtés.

3. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 3 couches visibles. Cela permet d'emprisonner le beurre et d'obtenir un beau feuilletage régulier.

4. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Éliminer l'excédent de farine à la brosse.

Vous voyez, il existe de nombreuses techniques de feuilletage et chacune a son intérêt. A vous de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre matériel et de votre temps disponible.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  23/01/24 .

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

C'est l'Épiphanie : pour qui la fève ?
C'est l'Épiphanie : pour qui la fève ?

Un choix de recettes de galettes des rois pour varier les plaisirs.

Nos 50 meilleures recettes de galettes et brioches des rois pour l'Épiphanie
Nos 50 meilleures recettes de galettes et brioches des rois pour l'Épiphanie

Traditionnelles, originales, sans gluten ou vegan, il y en aura pour tout le monde.

Prenez de l'avance pour le réveillon
Prenez de l'avance pour le réveillon

Certaines préparations peuvent être réalisées avant le jour J alors n'hésitez pas !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Ma Tarte Flambée
Ma Tarte Flambée
15 mai 2023 à 10:12

J'adore la façon dont vous présentez et expliquez la recette, cela m'a beaucoup aidé !

Marianne687
Marianne687
26 fév. 2022 à 11:02

Un grand merci pour cette recette! Grâce aux explications claires et à la vidéo (regardée 2 fois avec une extrême attention), j'ai obtenu des résultats plutôt satisfaisants pour ma première pâte feuilletée. Comme je n'avais jamais essayé auparavant, je ne m'attendais pas à obtenir comme commentaire pour mes chaussons aux pommes réalisés avec une compote sèche faite maison: "Délicieux!".
Merci donc, parce que vous permettez à des amateurs ou néophytes comme moi d'obtenir des produits de bonne qualité.

Voir tous les commentaires...

Voir aussi

Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?
Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?

Frangipane, fruits confits, fèves... Testez vos connaissances sur les galettes et brioches de l'Epiphanie.

Galette des rois
Galette des rois

Galette à la crème d'amande ou à la frangipane. Traditionnelle et indémodable galette des rois !

Abaisser une pâte
Abaisser une pâte

Technique commune aux pâtes brisées et sablées

Quels vins boire avec la galette des rois ?
Quels vins boire avec la galette des rois ?

Les vins pétillants ou doux accompagnent cette première tradition gourmande de l'année.

Une pâte feuilletée prête en 8 minutes
Une pâte feuilletée prête en 8 minutes

Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser votre pâte feuilletée en quelques minutes sans temps de repos.

Faire sa pâte feuilletée maison
Faire sa pâte feuilletée maison

Bonne résolution de l'année : préparer ma pâte feuilletée moi-même ! Conseils, astuces et recettes du Chef.

La galette des rois en veux tu en voilà
La galette des rois en veux tu en voilà

Choisissez votre galette originale ou classique pour bien commencer cette nouvelle année.

Pâte feuilletée et inversement
Pâte feuilletée et inversement

Changez vos habitudes avec la pâte feuilletée inversée !

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0