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Beurre manié

Beurre manié

Ingrédients

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Préparation de la recette

Beurre manié  - Etape 1
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Beurre manié  - Etape 2
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Beurre manié  - Etape 3
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Beurre manié  - Etape 4
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Beurre manié  - Etape 5
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Beurre manié  - Etape 6
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Beurre manié  - Etape 7
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Beurre manié  - Etape 8
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Quelques mots sur cette recette de base

Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l'action des amidons et du beurre. Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.

Commentaires

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Franck
Franck
10 jan. 2016 à 18:35

Merci pour tous les conseils! Y a-t'il une astuce pour déduire les proportions du beurre manié. Dans cet article, le beurre et la farine sont en quantité égales, mais pour la pâte feuilletée, il faut approximativement deux fois plus de beurre que de farine? Que change le retrait de farine?
Merci d'avance.

Chef Simon
Chef Simon
11 jan. 2016 à 10:18

Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.

De Rycke Josiane
De Rycke Josiane
05 jan. 2019 à 13:03

Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.

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