Recette du beurre manié pour le feuilletage

Beurre manié

Name: Beurre manié
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: beurre
Ingredients: Même poids de beurre que de farine

Pour le feuilletage et la liaison des sauces.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette recette de beurre manié

Même poids de beurre que de farine

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Préparation de la recette

1Placer le beurre mou dans une calotte.

2Malaxer...

3et ajouter la farine en une fois.

4Malaxer beurre et farine sans chauffer.

5jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tel quel il remplacera la margarine à feuilletage dans la réalisation de la pâte feuilletée.

6Comme ici, par morceau, il servira à lier des sauces.

7Il suffira de le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet.

8La liaison s'effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux

Quelques mots sur cette recette de base

Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l'action des amidons et du beurre. Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.

Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.

beurre beurre manié cuisine française pâte feuilletée sauce

Publié le 7 décembre 2011 à 22h54, Modifié le 14 mars 2023 à 11h26

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Commentaires

De Rycke Josiane

05 jan. 2019 à 13:03

Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.

Chef Simon

11 jan. 2016 à 10:18

Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.

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