Beurre manié

Pour le feuilletage et la liaison des sauces.
Beurre manié

Beurre manié beurre beurre manié

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de beurre manié Même poids de beurre que de farine

Préparation de la recette

  • Beurre manié - Etape 1
    1 - Placer le beurre mou dans une calotte.
  • Beurre manié - Etape 2
    2 - Malaxer...
  • Beurre manié - Etape 3
    3 - et ajouter la farine en une fois.
  • Beurre manié - Etape 4
    4 - Malaxer beurre et farine sans chauffer.
  • Beurre manié - Etape 5
    5 - jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tel quel il remplacera la margarine à feuilletage dans la réalisation de la pâte feuilletée.
  • Beurre manié - Etape 6
    6 - Comme ici, par morceau, il servira à lier des sauces.
  • Beurre manié - Etape 7
    7 - Il suffira de le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet.
  • Beurre manié - Etape 8
    8 - La liaison s'effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux

Quelques mots sur cette recette de base

Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l'action des amidons et du beurre. Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Franck

Franck

10 jan. 2016 à 18:35

Merci pour tous les conseils! Y a-t'il une astuce pour déduire les proportions du beurre manié. Dans cet article, le beurre et la farine sont en quantité égales, mais pour la pâte feuilletée, il faut approximativement deux fois plus de beurre que de farine? Que change le retrait de farine?
Merci d'avance.

Chef Simon

Chef Simon

11 jan. 2016 à 10:18

Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.

De Rycke Josiane

De Rycke Josiane

05 jan. 2019 à 13:03

Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.

Accord musical

 musique

On écoute Runaway (Featuring Pusha T) by Kanye West péché dans Les Inrocks Une Rentrée 2010 vol. 2

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Beurre frit technique
Beurre frit

Le beurre frit est une curiosité culinaire.

Beurre d'ail technique
Beurre d'ail

Un beurre composé à froid classique légèrement revisité.

Beurre Café de Paris technique
Beurre Café de Paris

Beurre composé à froid

Beurre de cacao technique
Beurre de cacao

Tabler et colorer

Crème au beurre technique
Crème au beurre

Méthode classique et dérivées pour réussir la crème au beurre.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua technique
Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

Beurre composé à chaud

Des recettes qui comptent pour du beurre recettes
Des recettes qui comptent pour du beurre

Quand le beurre donne du peps à vos repas de fêtes !

Du beurre ou je fais un malheur ! recettes
Du beurre ou je fais un malheur !

Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.

Plus de recettes

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici