Onglet à l'échalote

Une viande forte en goût sublimée par les échalotes.
Onglet à l'échalote

Onglet à l'échalote onglet échalote boeuf sauce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'onglet à l'échalote Pour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin ou d'eau - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce).

    Préparation de la recette

  1. Onglet à l'échalote - Etape 2

    2 -  Émincer ou ciseler les échalotes.

  2. Onglet à l'échalote - Etape 3

    3 -  Montez le beurre à température très lentement pour obtenir un beurre noisette.

  3. Onglet à l'échalote - Etape 4

    4 -  Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.

  4. Onglet à l'échalote - Etape 5

    5 -  Retournez les onglets et débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.

  5. Onglet à l'échalote - Etape 6

    6 -  Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.

  6. Onglet à l'échalote - Etape 7

    7 -  Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.

  7. Onglet à l'échalote - Etape 8

    8 -  Avec une spatule, décollez les sucs de cuisson.

  8. Onglet à l'échalote - Etape 9

    9 -  Ajouter le fond ou le jus de veau et l'exsudat de la viande au repos.

  9. Onglet à l'échalote - Etape 10

    10 -  Opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poêle.

  10. Onglet à l'échalote - Etape 11

    11 -  Beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.

  11. Onglet à l'échalote - Etape 12

    12 -  Servir sur assiette chaude (toujours) et nappez de sauce à l'échalote.

Quelques mots sur la recette

Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.

Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.

C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Viens faire un tour dans mon bistrot !

Viens faire un tour dans mon bistrot !
Des plats traditionnels que tout le monde aime.

Une échalote ne fait pas le printemps

Une échalote ne fait pas le printemps
Fraîche ou sèche, elle ne manque pas de piquant.

Accords

 musique

On écoute "Just One Night" de ce génie d'Eric Clapton.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Médoc, Madiran, Bandol, Volany, Saumur...

Voir aussi

Mayonnaise classique vidéo
Mayonnaise classique

Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Tournedos Rossini vidéo
Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Sauce Béchamel vidéo
Sauce Béchamel

C’est une des sauces que je préfère en cuisine, car je peux l’utiliser dans beaucoup de recettes. Ainsi, par exemple, je peux l’utiliser pour préparer les fameuses lasagnes à la sauce bolognaise. Je peux aussi l’utiliser comme base de gratins.

Mais saviez-vous qu’elle peut aussi vous aider à faire des “apéro light”? En effet, si vous voulez éviter chips et saucissons et plutôt consommer des légumes crus et croquants, utilisez la sauce béchamel comme sauce. Ainsi, lors de vos apéritifs, vous pourrez vous régaler de chou-fleurs, de mini-carottes, de céleri, de concombre,…que vous plongerez délicatement dans votre sauce faite maison.

Beurre blanc lexique
Beurre blanc

Aile de raie sauce au beurre blanc.

Le boeuf - Races, labels et qualité produits
Le boeuf - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Des recettes hachement bonnes recettes
Des recettes hachement bonnes

Le boeuf haché se cuisine de multiples façons, des boulettes aux burgers.

Béchamel, ma belle recettes
Béchamel, ma belle

Une sauce onctueuse qui accompagne gratins, lasagnes, oeufs ou crêpes fourrées.

Parer une pièce de viande technique
Parer une pièce de viande

Contrefilet (et filet) de boeuf

Boeuf en daube de Cyril Lignac recette
Boeuf en daube de Cyril Lignac

Une recette idéale lorsque l'on veut préparer un bon repas sans pour autant être dans la cuisine. En effet, c'est le genre de plat qui mijote pendant près de 3 heures à feu doux mais par contre pendant ce temps, on peut faire autre chose ! De plus, comme tous les plats en sauce, il est meilleur...

Raviolis chinois au boeuf recette
Raviolis chinois au boeuf

Parfums et saveurs pour ces raviolis vapeurs

Soupe d'endives aux amandes recette
Soupe d'endives aux amandes

Une recette traditionnelle française du Nord pour tous ceux qui adorent les endives.

Quenelles Giraudet aux cranberries, sauce moutarde, aubergines et feta recette
Quenelles Giraudet aux cranberries, sauce moutarde, aubergines et feta

Quenelles Giraudet aux cranberries, sauce moutarde, aubergines et feta

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
tripack

tripack

21 sept. 2017 à 09:44

Le top du top de la viande. Merci Chef pour cette belle recette classique. perso, moi aussi je prefere la sauce sans vin, sans vin qui a tendance a tuer le gout d'une viande si bonne... Et un grand merci aussi pour la video sur la facon de preparer un morceau d'onglet :-)

Plus de recettes

En ce moment

Dites-le avec des fleurs
Dites-le avec des fleurs
Les fleurs comestibles apportent couleurs et saveurs uniques à vos recettes.
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
L'artichaut poivrade est disponible de mars à mai et peut se déguster cru ou cuit
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
C'est d'avril à juin qu'il faut en profiter.
Fêtons l'arrivée du printemps avec les asperges !
Fêtons l'arrivée du printemps avec les asperges !
Qu'elle soit verte ou blanche, l'asperge se déguste de nombreuses façons.