Salade d'onglet à l'asiatique

Quand les étals se couvrent enfin d'asperges vertes, de petits pois tout frais et de ces petites pommes de terre à la peau fine qui fondent sous la dent, il serait dommage de ne pas en profiter. Ce plat de saumon aux légumes primeurs est une belle façon de célébrer le retour de la belle saison, en associant la générosité du marché de printemps à la finesse d'un filet de saumon rosé. La sauce soja au citron vert vient bousculer agréablement les codes en apportant une vivacité acidulée et une profondeur umami qui réveillent l'ensemble sans jamais l'alourdir.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le saumon par de la truite ou un filet de bar selon votre marché du jour, et glisser quelques fèves fraîches ou des pois gourmands parmi les légumes. La sauce soja au citron vert gagne encore en caractère avec un peu de gingembre frais râpé ou quelques gouttes d'huile de sésame, et elle fera également merveille en marinade pour des brochettes de poulet grillées. Côté cuisson du saumon, n'hésitez pas à le saisir côté peau en premier pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant le cœur nacré et fondant, ce qui est vraiment le meilleur de lui-même.

Voilà une salade qui réconcilie les amateurs de chaud et de froid, de rustique et de délicat. Les pommes de terre passées au four développent une peau dorée et une chair fondante qui contrastent magnifiquement avec la fraîcheur croquante du concombre et la douceur acidulée des tomates cerises. Le saumon fumé vient apporter cette note iodée et gourmande qui élève l'ensemble bien au-delà d'une simple salade de pommes de terre. C'est le plat idéal d'un déjeuner d'été, aussi à l'aise sur une table de jardin qu'en plateau du dimanche soir.

La vinaigrette à la sauce soja et au vinaigre de xérès est la vraie âme de cette recette : légèrement sucrée, subtilement acidulée, elle joue à merveille avec le gras du saumon et la douceur des pommes de terre. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le saumon fumé par de la truite fumée ou même des rillettes de thon, et ajouter quelques câpres ou des radis émincés pour un surcroît de peps. Choisissez de préférence des pommes de terre à chair ferme comme la Noirmoutier ou la Charlotte, qui tiennent mieux à la cuisson et se prêtent parfaitement à un service tiède, température à laquelle cette salade est absolument remarquable.

Le rumsteck est l'une des pièces les plus savoureuses du bœuf, suffisamment tendre pour être tranché finement et suffisamment goûteux pour tenir tête à une vinaigrette relevée. Associé à des légumes croquants de saison, il compose une salade généreuse qui joue habilement sur les contrastes de textures et de saveurs, entre le fondant de la viande, le croquant des haricots verts et des carottes, et le piquant discret de la sauce soja et du vinaigre d'ail.

Cette recette se prête à de belles variations selon ce que le marché vous inspire : des lanières de courgettes crues, quelques radis émincés ou une poignée de pousses d'épinards s'y glisseront avec bonheur. Pour sublimer le rumsteck, pensez à le saisir à feu très vif et à le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher, afin de conserver tout son moelleux. Servi tiède, il s'accordera à merveille avec un vin rouge léger légèrement frais, ou pourquoi pas un rosé sec d'été.