Quand les étals se couvrent enfin d'asperges vertes, de petits pois tout frais et de ces petites pommes de terre à la peau fine qui fondent sous la dent, il serait dommage de ne pas en profiter. Ce plat de saumon aux légumes primeurs est une belle façon de célébrer le retour de la belle saison, en associant la générosité du marché de printemps à la finesse d'un filet de saumon rosé. La sauce soja au citron vert vient bousculer agréablement les codes en apportant une vivacité acidulée et une profondeur umami qui réveillent l'ensemble sans jamais l'alourdir.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le saumon par de la truite ou un filet de bar selon votre marché du jour, et glisser quelques fèves fraîches ou des pois gourmands parmi les légumes. La sauce soja au citron vert gagne encore en caractère avec un peu de gingembre frais râpé ou quelques gouttes d'huile de sésame, et elle fera également merveille en marinade pour des brochettes de poulet grillées. Côté cuisson du saumon, n'hésitez pas à le saisir côté peau en premier pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant le cœur nacré et fondant, ce qui est vraiment le meilleur de lui-même.
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La papillote est peut-être la plus belle promesse de la cuisine au four : elle enferme les arômes, préserve le moelleux et réserve toujours une petite surprise à l'ouverture. Ici, le saumon sauvage — plus charnu, plus goûteux et plus coloré que son cousin d'élevage — se pare d'une alliance inattendue entre le pastis et l'estragon, deux caractères bien trempés qui se révèlent étonnamment complices. C'est un plat de saison chaude, rapide à préparer et généreux en saveurs, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir des amis sans se compliquer la vie.
Pour accompagner ces papillotes, pensez à des pommes de terre nouvelles vapeur ou à un riz basmati légèrement citronné qui absorbera à merveille le jus de cuisson parfumé. Si l'estragon frais n'est pas disponible, le cerfeuil ou l'aneth feront de jolis remplaçants, avec un parfum plus discret mais tout aussi élégant. Côté variante, quelques rondelles de fenouil glissées sous le filet renforceront la note anisée, et un trait de crème fraîche épaisse en fin de cuisson transformera le jus en une petite sauce onctueuse à se damner.
Le saumon confit aux herbes, c'est la promesse d'une chair d'une tendreté absolue, tout en transparence et en délicatesse. Loin de la cuisson vive qui raffermit et assèche, la basse température dans un bain d'huile d'olive fruitée transforme le pavé en quelque chose de presque nacré, d'une onctuosité qu'on ne soupçonne pas. Le gingembre, la coriandre et l'aneth se fondent dans l'huile pendant la longue marinade pour envelopper la chair d'un parfum subtil et généreux, sans jamais dominer.
Choisissez un saumon sauvage de belle qualité, il fera toute la différence dans l'assiette. Pour accompagner, misez sur la légèreté : une salade de concombre au citron vert, quelques radis tranchés finement ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive feront merveille. Vous pouvez également faire varier les herbes selon la saison, en remplaçant la coriandre par du basilic ou en ajoutant un zeste d'orange à la marinade pour une touche plus ensoleillée. Une fois confit, le saumon se déguste aussi bien tiède que froid, et supporte très bien d'être préparé la veille pour un dîner sans stress.
Le saumon cuit à basse température au pesto d'aneth, une recette originale pour un résultat des plus savoureux. Simple et assez rapide à préparer, on en redemande !
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