Les petits pois frais arrivent sur les marchés français en juin, il faut en profiter parce que la saison est courte.
Les pois, dont on ne consomme que les graines vertes et rondes comptent parmi les plus anciens de nos légumes. Ils étaient à Paris à l’âge de bronze et on en a retrouvé trace dans de nombreux vestiges datant de l’âge de pierre en Anatolie, Iran et Palestine d’où l’idée que le pois serait originaire de l’Orient.
Au Moyen-âge, si l’on en croit les écrits de l’époque qui évoquent les différentes façons de l’accommoder, il prend de plus en plus d’importance jusqu’à égaler la fève et le blé. Ils sont à ces époques consommés murs et secs. Ce sont les hollandais qui les premiers (vers 1610) commenceront à les consommer verts. Cette pratique entrera en France en 1660.
Alexandre Dumas dit lui-même dans son Grand Dictionnaire de Cuisine que les petits pois sont un de nos meilleurs légumes et que lorsqu’ils sont frais, bien tendres et cuits aussitôt écossés, ils forment un entremet toujours parfaitement accueilli.
Il existe un grand nombre de variétés de petits pois qui se répartissent en deux catégories : les pois à écosser et les pois mange-tout appelés aussi pois gourmands dont la gousse n’est pas garnie de parchemin et qui peuvent être consommés sans être écossés. Mieux vaut les choisir justes formés c'est à dire avec une cosse vert claire très fine, laissant apparaître par transparence les graines en formation.
Les pois à écosser sont à grains ronds ou à grains ridés et ce sont ces derniers qui sont les plus sucrés. Choisissez des gousses longues, larges et bien bombées. Un bon test pour juger de leur fraîcheur consiste à pincer les gousses qui doivent se séparer en deux très facilement sous la pression des doigts. Mieux vaut ne pas les conserver plus de 48 h au réfrigérateur. Plus ils sont consommés tôt après la récolte et meilleurs ils sont, et ce ne sont certes pas les souvenirs d’enfance qui nous diront le contraire ! Il fait parties de ces petits délices que l’on picore directement dans le potager au même titre que les groseilles et les framboises.
Après déshydratation, certaines variétés de pois sont vendus sous l'appellation "pois cassés". Ils font alors partie de ce que nous appelons les légumes secs et possèdent à ce titre une valeur alimentaire bien supérieure à celle des légumes frais. Riches en provitamine A, en vitamines B et C mais aussi en vitamines E et PP beaucoup moins courantes.
Protégés par leurs cosses, les petits pois n’ont pas besoin d’être lavés. Ils sont généralement cuits l'anglaise (dans l’eau bouillante salée) ou à la française (au beurre avec de la laitue et des petits oignons grelots). Frais, ils accompagnent classiquement le veau, l'agneau et le pigeon et sont un composant idéal de la nage ainsi qu’une jolie garniture pour les terrines en gelée.
Si vos petits pois frais sont bio vous pourrez aussi récupérer les cosses pour faire un délicieux potage. Ce velouté de cosses de petits pois pourra être servi chaud ou froid !
Les pois gourmands peuvent avoir besoin d'être équeutés pour pouvoir les effiler. Il faut soigneusement les laver sans trempage avant de les cuire à l'anglaise.
Secs, les pois sont généralement cuisinés en purée ou en potage appelé alors potage saint germain.
Frais, secs, en conserves ou surgelés, rares sont ceux qui n’aiment pas les recettes de petits pois et tous ceux qui sont nés au début des années 60 se souviendront sans doute comme moi de Pioupiou et son sempiternel slogan « On a toujours besoin de petits pois chez soi ! ».
Attention, 1 kg de petits pois frais en gousses donne environ 400 g de petits pois écossés soit 3 à 4 portions.
Quand le soleil revient, nos papilles réclament du frais, du fondant, du croquant… bref, du bonheur en bouchées. Cette salade de pâtes célèbre le printemps avec générosité : des petits pois juste croquants, une vinaigrette acidulée et surtout le Valençay AOP, fromage de chèvre délicatement cendré, au cœur tendre et au goût tout en finesse. Il s’invite ici en cubes fondants pour sublimer chaque bouchée. On ajoute quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur, un trait d’huile d’olive pour la rondeur, et l’on obtient une salade pleine de caractère, à la fois simple et raffinée. À déguster bien fraîche, sur une grande tablée ou dans l’herbe, en savourant chaque cuillerée comme une bouchée de printemps. C’est la recette qui fait dire « encore un peu » avant même d’avoir fini son assiette.
Des pâtes, de la verdure avec les légumes de saison et du goût avec un bon pesto à la Genovese...Un bon plat sain et qui fait du bien, très simple à réaliser et qui plaira à toute la famille.
Le pesto à l'italienne ou Pesto à la Genovese nous vient d'Italie, de Gêne plus précisément.
Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat très frais pour l'arrivée des beaux jours. Ils font marine le thon rouge de Méditerranée dans une marinade aux inspirations asiatiques, avec de la sauce soja et du gingembre, à laquelle ils ajoutent un délicieux confit de rhubarbe. On retrouve ce légume tige à la fois dans un confit et dans un bouillon pour accompagner ce plat. Les fèves et/ou les pois apportent plein de contrastes en terme de couleur à ce plat qui se déguste froid.
Le navarin d'agneau est ce grand classique de la cuisine française qui sent bon le printemps et les repas en famille. Des morceaux d'agneau fondants mijotent longuement avec des carottes fondantes, des petits pois croquants et des pommes de terre généreuses, le tout parfumé au thym frais.
Simple, généreux et plein de saveurs, ce navarin traditionnel régale toute la table et incarne cette cuisine familiale authentique qu'on aime tant. Un plat mijoté qui rassemble et réchauffe, parfait pour célébrer l'agneau pascal ou simplement pour un bon repas de saison.
Des idées fraîches et de saison pour varier les plaisirs.
À écosser ou mange-tout, on profite de la courte saison de ce légume printanier.
Légumes secs, fèves, haricots azuki, haricots rouges, lentilles, soja, pois chiches...
Salade gourmande au petit épeautre, pois chiches, petits pois, betteraves et fines herbes
Salade de pois chiches, sarrasin, betterave et petits pois – kilomètre-0
Salade de haricots borlotti, pois chiches et petits pois à l'orange
Blanc de poulet aux pois chiches, petits pois et poivron à la crème au curry
Les cannes de saint-nicolas ou plutôt les crosses de saint-nicolas à offrir en cadeaux gourmands
Mini-tourtes à l'agneau et petits pois, purée de petits pois et crème de pomme de terre
Boulgour aux petits pois et aux pois cassés, un plat complet !
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
