Pigeon en cocotte à la française

Name: Pigeon en cocotte à la française
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: cocotte
Ingredients: 300 grammes de lard; 150 grammes de petits oignons glacés à brun; 4dl de fond brun de volaille ou de veau; 3 dl de porto; 50 grammes de beurre; sel et poivre du moulin; 400 grammes de petits pois écossés; 2 gousses d'ail écrasées; 2 échalotes ciselées; 50 grammes de beurre; une demie salade romaine ou une laitue; bouquet garni; sel et poivre

Le pigeon et petits pois à la française est un grand classique... surtout en période électorale !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 pigeons

300 grammes de lard

150 grammes de petits oignons glacés à brun

4dl de fond brun de volaille ou de veau

3 dl de porto

50 grammes de beurre

sel et poivre du moulin

Pour les petits pois à la française

400 grammes de petits pois écossés

2 gousses d'ail écrasées

2 échalotes ciselées

50 grammes de beurre

une demie salade romaine ou une laitue

bouquet garni

sel et poivre

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Casseroles

Chalumeau

Cocotte en fonte

Couteaux

Planche à découper

Cocotte inox

Préparation de la recette

Pigeon en cocotte à la française - Etape 1

Plumer et vider les pigeons, éliminer les derniers duvets à la flamme s'ils n'ont pas déjà été préparés par votre volailler.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 2

Parer les pattes et éliminer le croupion.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 3

Saler et poivrer les pigeons à l'intérieur et ficeler pour maintenir les pattes et les ailes.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 4

Préparer les petits pois à la française sans les oignons glacés à blanc qui seront cette fois remplacés par les oignons glacés à brun qui accompagnent le pigeon.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 5

Glacer les petits oignons à brun.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 6

Sauter le lard coupé en gros lardons et débarrasser.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 7

Mettre le beurre dans le sautoir qui a servi aux lardons et colorer les pigeons sur toutes les faces à feu modéré.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 8

Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond. Réduire

Pigeon en cocotte à la française - Etape 9

Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite. Servir avec les petits pois à la française.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages. Le pigeon d'élevage à une chair rosée et plus tendre que le sauvage.