Pigeon en cocotte à la française

1 - Plumer et vider les pigeons, éliminer les derniers duvets à la flamme s'ils n'ont pas déjà été préparés par votre volailler.

2 - Parer les pattes et éliminer le croupion.

3 - Saler et poivrer les pigeons à l'intérieur et ficeler pour maintenir les pattes et les ailes.

4 - Préparer les petits pois à la française sans les oignons glacés à blanc qui seront cette fois remplacés par les oignons glacés à brun qui accompagnent le pigeon.

5 - Glacer les petits oignons à brun.

6 - Sauter le lard coupé en gros lardons et débarrasser.

7 - Mettre le beurre dans le sautoir qui a servi aux lardons et colorer les pigeons sur toutes les faces à feu modéré.

8 - Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond. Réduire

9 - Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite. Servir avec les petits pois à la française.