Pigeon en cocotte à la française

Le pigeon et petits pois à la française est un grand classique... surtout en période électorale !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Difficulté moyenne
Pigeon en cocotte à la française

Pigeon en cocotte à la française cocotte pigeon gibier petits pois oignons grelots

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 4 pigeons 300 grammes de lard - 150 grammes de petits oignons glacés à brun - 4dl de fond brun de volaille ou de veau - 3 dl de porto - 50 grammes de beurre - sel et poivre du moulin Pour les petits pois à la française 400 grammes de petits pois écossés - 2 gousses d'ail écrasées - 2 échalotes ciselées - 50 grammes de beurre - une demie salade romaine ou une laitue - bouquet garni - sel et poivre.

Préparation de la recette

Pigeon en cocotte à la française - Etape 1

1 - Plumer et vider les pigeons, éliminer les derniers duvets à la flamme s'ils n'ont pas déjà été préparés par votre volailler.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 2

2 - Parer les pattes et éliminer le croupion.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 3

3 - Saler et poivrer les pigeons à l'intérieur et ficeler pour maintenir les pattes et les ailes.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 4

4 - Préparer les petits pois à la française sans les oignons glacés à blanc qui seront cette fois remplacés par les oignons glacés à brun qui accompagnent le pigeon.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 6

6 - Sauter le lard coupé en gros lardons et débarrasser.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 7

7 - Mettre le beurre dans le sautoir qui a servi aux lardons et colorer les pigeons sur toutes les faces à feu modéré.

Pigeon en cocotte à la française - Etape 8

8 - Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond. Réduire

Pigeon en cocotte à la française - Etape 9

9 - Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite. Servir avec les petits pois à la française.

Quelques mots sur la recette

Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages. Le pigeon d'élevage à une chair rosée et plus tendre que le sauvage.

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