Name: Pigeon, millefeuille de betterave et sauce salmis
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: pigeon
Ingredients: 4 pigeons; 1 kg de betterave jaune; 0.2 kg de truffe de Bourgogne; 0.1 kg de foie gras; 0.1 kg d'échalote; 0.08 L de cognac; 0.08 kg de sarrasin soufflé; 0.2 kg de beurre; 0.2 L de jus de truffe; Ail (quantité selon goût); Thym (quantité selon goût); 150 g de vinaigre de shiso rouge; 17 g de sucre; 3 g d'agar agar; 2.25 g de pectine NH; Huile de pépin de raisin (quantité selon goût)

Pigeon, millefeuille de betterave et sauce salmis

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Maxime Lesobre

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pigeons

1 kg de betterave jaune

0.2 kg de truffe de Bourgogne

0.1 kg de foie gras

0.1 kg d'échalote

0.08 L de cognac

0.08 kg de sarrasin soufflé

0.2 kg de beurre

0.2 L de jus de truffe

Ail (quantité selon goût)

Thym (quantité selon goût)

150 g de vinaigre de shiso rouge

17 g de sucre

3 g d'agar agar

2.25 g de pectine NH

Huile de pépin de raisin (quantité selon goût)

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Préparation de la recette

Sauce Salmis

Habillez les pigeons et réservez les coffres et les foies.

Concassez les carcasses et faites-les rôtir à l'huile de pépin de raisin, en décollant les sucs à fur et à mesure.

Ajoutez du beurre pour une coloration homogène, puis ajoutez de l'ail en chemise, du thym et des échalotes émincées.

Faites suer la garniture, égouttez, puis déglacez à l'eau à mi-hauteur et réduisez à sec. Répétez l'opération deux fois.

Mouillez à l'eau à plus que hauteur et laissez cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Égouttez le jus, réduisez à la consistance souhaitée, puis ajoutez de la truffe hachée et du jus de truffe. Réservez.

Millefeuille de Betterave

Réservez les feuilles de betterave et cuisez les betteraves jaunes à la vapeur.

Épluchez-les et taillez-les à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, montez le millefeuille en râpant de la truffe entre chaque couche.

Refermez le tout, mettez du poids pour presser le millefeuille, et réservez au frais.

Toast à Gratin

Dans une poêle à feu vif, suez les foies de pigeons au beurre, ajoutez une échalote émincée finement et flambez au cognac.

Mixez finement, montez au foie gras, rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois étamine.

Moulez la farce dans des moules en silicone en demi-sphères et congelez.

Taillez des disques de pain de mie correspondant au diamètre du moule à farce à gratin.

Cuisson du Pigeon

Dans une poêle, colorez à l'huile de pépin de raisin toutes les faces des coffres de pigeons.

Arrosez au beurre en ajoutant de l'ail en chemise et une branche de thym.

Finissez la cuisson au four pendant 4 minutes, puis laissez reposer.

Gel Shiso

Porter à ébullition le vinaigre de shiso avec 100 g d'eau et le sucre, puis ajoutez l'agar agar et la pectine.

Porter à ébullition pendant 2 minutes, puis refroidissez pour obtenir une gelée ferme.

Mixez la gelée pour obtenir un gel lisse et passez au chinois étamine.

Finition et Dressage

Colorez les disques de pain de mie dans la poêle ayant servi à la cuisson du pigeon, puis déposez la farce à gratin.

Laquez au jus, cuisez au four 3 minutes, laquez de nouveau et paner de sarrasin soufflé.

Taillez le millefeuille de betterave et colorez toutes les faces à la poêle.

Suez les feuilles de betterave au beurre de cuisson du pigeon, puis déposez-les sur le millefeuille.

Levez les filets de pigeons et dressez.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Découvrez cette recette raffinée du Chef Maxime Lesobre, alliant une sauce salmis au pigeon de Racan avec un millefeuille de betterave jaune. La sauce, enrichie de truffe de Bourgogne et de foie gras, développe des saveurs profondes. Le millefeuille, agrémenté de truffe et de gel shiso, apporte fraîcheur et croquant. Les foies de pigeon, mixés et montés au foie gras, sont servis sur des toasts gratinés, tandis que les coffres de pigeon, cuits à la perfection, complètent ce plat élégant. Une symphonie de textures et de saveurs pour un repas inoubliable.

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Publié le 4 décembre 2024 à 16h43, Modifié le 24 juillet 2025 à 20h01

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