2Habillez les pigeons et réservez les coffres et les foies.
3Concassez les carcasses et faites-les rôtir à l'huile de pépin de raisin, en décollant les sucs à fur et à mesure.
4Ajoutez du beurre pour une coloration homogène, puis ajoutez de l'ail en chemise, du thym et des échalotes émincées.
5Faites
suer la garniture, égouttez, puis
déglacez à l'eau à mi-hauteur et réduisez à sec. Répétez l'opération deux fois.
6Mouillez à l'eau à plus que hauteur et laissez cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
7Égouttez le jus, réduisez à la consistance souhaitée, puis ajoutez de la truffe hachée et du jus de truffe. Réservez.
8Millefeuille de Betterave :
9Réservez les feuilles de betterave et cuisez les betteraves jaunes à la vapeur.
10Épluchez-les et taillez-les à la
mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
11Dans un moule à cake
chemisé de film alimentaire, montez le millefeuille en râpant de la truffe entre chaque couche.
12Refermez le tout, mettez du poids pour presser le millefeuille, et réservez au frais.
14Dans une poêle à feu vif, suez les foies de pigeons au beurre, ajoutez une échalote émincée finement et flambez au cognac.
15Mixez finement, montez au foie gras, rectifiez l'assaisonnement et passez au
chinois étamine.
16Moulez la farce dans des moules en silicone en demi-sphères et congelez.
17Taillez des disques de pain de mie correspondant au diamètre du moule à farce à gratin.
19Dans une poêle, colorez à l'huile de pépin de raisin toutes les faces des coffres de pigeons.
20Arrosez au beurre en ajoutant de l'ail en chemise et une branche de thym.
21Finissez la cuisson au four pendant 4 minutes, puis laissez reposer.
23Porter à ébullition le vinaigre de shiso avec 100 g d'eau et le sucre, puis ajoutez l'agar agar et la pectine.
24Porter à ébullition pendant 2 minutes, puis refroidissez pour obtenir une gelée ferme.
25Mixez la gelée pour obtenir un gel lisse et passez au
chinois étamine.
27Colorez les disques de pain de mie dans la poêle ayant servi à la cuisson du pigeon, puis déposez la farce à gratin.
28Laquez au jus, cuisez au four 3 minutes, laquez de nouveau et
paner de sarrasin soufflé.
29Taillez le millefeuille de betterave et colorez toutes les faces à la poêle.
30Suez les feuilles de betterave au beurre de cuisson du pigeon, puis déposez-les sur le millefeuille.
31Levez les filets de pigeons et dressez.
