La betterave

Un légume d'hiver originaire d'Europe du Nord

La betterave (Beta vulgaris subsp. vulgaris) est un légume-racine qui fait partie de la grande famille des Amaranthaceae.

Connue depuis l'Antiquité, il aura fallu attendre le 19è siècle pour que cette plante bisannuelle devienne populaire dans toutes les cuisines d'Europe.

En France, on la cultive essentiellement au nord de la Loire, en particulier en Ile-de-France, en Normandie, en Bretagne et dans le Nord-Pas-de-Calais.

Trois grandes familles de betterave sont cultivées

• la betterave fourragère qui sert de nourriture pour les ruminants,
• la betterave sucrière qui comme son nom l'indique sert à la production de sucre, mais aussi d'alcool ou plus récemment de biocarburant,
• la betterave potagère, appelée aussi betterave rouge, celle que nous consommons comme un légume et dont les feuilles sont elles aussi comestibles.

Les variétés de betterave sont nombreuses, il en existe plus d'une centaine. Betteraves jaunes, blanches ou roses, rondes, plates ou allongées, elles colorent gaiement nos assiettes et ravissent nos papilles. Parmi les plus appréciées : la crapaudine, la Chiogga, l'Albina vereduna, la ronde de Détroit, la Noire d’Egypte, la Cylindrica, la noire ronde hâtive ou encore la Burpee's Golden.

Choisir et conserver la betterave

Vous trouverez de la betterave cuite conditionnée sous-vide toute l'année dans le commerce. Crue, elle est disponible de mai à octobre.

Pour vous assurez de la qualité de vos betteraves crues, choisissez-les bien fermes et lisses, avec des feuilles de préférence. Préférez-les petites ou de taille moyenne, elles seront moins filandreuses que les plus grosses.

Elles pourront être conservées jusqu'à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous les achetez cuites et sous-vide, consommez-les sous deux à trois jours une fois que vous aurez entamé la confection.

Des bienfaits à n'en plus finir

Antioxydante, riche en glucides, en vitamine A , C et B9, en fibres insolubles, en protéïnes, en béta-carotène et en minéraux tels que le fer, le sodium, le magnésium, le potassium ou encore le phosphore, la betterave rouge est une véritable alliée pour la santé. Elle aide à maintenir une bonne santé cardiovasculaire, oculaire et cognitive, elle préserve nos cellules du vieillissement prématuré et favorise un meilleur transit.

Consommée sous forme de jus, elle permettrait d'améliorer les performances sportives grâce à sa capacité à réduire la consommation d’oxygène lors des efforts.

Enfin, plusieurs études ont démontré que les bétalaïnes dont la betterave est bien pourvue seraient un vrai atout dans la prévention du cancer.

Une touche de couleur et beaucoup de saveurs dans l'assiette

Ingrédient incontournable des célèbres bortshs d’Europe de l’Est, son petit goût un peu terreux en bouche ne plaît pas à tout le monde. Elle se marie pourtant très bien au sucré comme au salé.

Vous ne l'aimez pas crue ? Apprenez à cuire la betterave rouge au four ou simplement pochée à l'eau. Vous n'aurez plus qu'à l'éplucher (attention aux vêtements), à la détailler en dés et à la servir assaisonnée d'une vinaigrette au balsamique, accompagnée d'oeufs durs, de gésiers confits, de fromage de chèvre frais, de quelques noix, d'endives ou de mâche. C'est un peu de travail mais tellement plus gratifiant que de l'acheter sous-vide et prête à l'emploi.

Dans des muffins, des soufflés, des tartes, des veloutés, des gaspachos, des cakes ou plus original encore, sous forme de chips, elle se décline en de multiples recettes savoureuses et gourmandes. Vous pouvez aussi la faire revenir dans un peu de beurre, à la poêle et la servir en accompagnement de volailles ou gibiers à poils.

Ne jetez surtout pas les feuilles de betterave riches en composés antioxydants ! Cuisinées comme des épinards, elles se dégustent en salade, en poêlée, dans une omelette ou une tarte salée.

Quelques recettes faciles et originales à faire avec la betterave

1. Pour changer du gaspacho de tomate, réalisez un gaspacho de betterave, frais et original !

2. Mettez de la couleur dans vos assiettes avec ce délicieux plat de spaghettis au pesto de betterave.

3. On ne dit pas non à un petit houmous de betterave aux radis à déposer sur une tartine de pain frais.

4. On se fait plaisir avec une recette simple mais chic de langoustines poêlées et mousseline de betterave.

5. Pour une petite entrée rapide ou pourquoi pas en apéritif, misez sur des verrines de betterave à la mousse de chèvre frais, une association de saveurs qui fonctionne toujours.

Crédit photo : olgabondar