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Les légumes racines

Les légumes racines

Les légumes racines

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En temps de crise, la racine c’est tendance...

Je vous rassure, je n’ai rien, mais rien du tout contre la communauté des racines. Pour m’en convaincre j’ai durant de longues nuitées et journées compulsé et ré ouvert les évangiles jamais remis en cause, car sacrés : je veux dire l’Homnivore de Claude Fischler - Un festin en paroles de Jean-François Revel - Histoire des peurs alimentaires de Madeleine Ferrières ou encore le mangeur du XIXéme siècle de Jean-Paul Aron. Posés là, ces spécialistes ne pourront que me conforter dans mon discours sur les goûts et les dégoûts liés à l’Alimentaire et à sa sociologie et se dire que les modes et tendances c’est bien du flan. Et que ce n’est pas en une saison qu’on modifie quatre millions d’années de survie !

Une racine, comme son nom l’indique est la partie enfouie de la plante… mais attention, toutes les racines ne se consomment pas ! On a tendance parfois à confondre et de bonne foi, les racines des rhizomes qui sont des tubercules qui eux même sont des sortes de racines ou en tout cas en faisant office. Le légume racine c’est un peu le Néanderthal du potager... On classe dans les légumes racines les carottes, navets, radis, salsifis, topinambours et les raves (céleri). Au risque de me faire flinguer par un botaniste pointilleux, on y ajoute communément la pomme de terre qui n’est pas vraiment racine mais plutôt tubercule.

Cuisiner les légumes racines

Parmi les plus connus :

Le rutabaga

RutabagasOn l'appelle aussi le navet fourrager ou le chou navet. C'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer cru ou cuit. On le cuisine de la même façon que le navet ordinaire mais le temps de cuisson est plus long.

Consommé essentiellement en potage, purée ou gratins, il apporte ses saveurs caractéristiques à une poêlée de légumes ou à un tajine d'agneau et d'abricots secs. Rôti au miel et aux épices, il accompagne délicieusement une viande en sauce.

Le navet

NavetLe navet boule d'or, blanc ou teinté de violet est consommé depuis des siècles. Longtemps considéré comme un légume de base d’une alimentation populaire et rurale, il a été détrôné par l'arrivée de la pomme de terre. Élément indispensable des bouillons de cuisson des viandes et volailles (pot-au-feu, poule-au-pot), il est particulièrement délicieux en purée, glacé au beurre ou sauté à la graisse d’oie.

Le cerfeuil tubéreux

Cerfeuil tubéreuxDe forme conique comme une carotte courte il a une chair blanchâtre au goût léger. Appelé aussi racines de cerfeuil ou cerfeuil bulbeux, le cerfeuil tubéreux est un légume racine ancien de la famille des Apiacées. Sa saveur sucrée et sa chair fondante nous rappellent le goût à la fois de la pomme de terre et de la châtaigne.

Seuls les tubercules du cerfeuil se consomment, le feuillage quant à lui est toxique. Cuisiné de la même manière que la pomme de terre, en purée, en soupe, en gratins ou en frites, il accompagne parfaitement bien les viandes rouges, le poulet ou encore le poisson.

Les radis

Radis noirs et radis rosesLe radis noir est une grosse racine à la chair blanche et à l’enveloppe de couleur noire. De la famille des crucifères, il offre de nombreux bienfaits sur la santé notamment grâce à sa forte teneur en vitamine B et en potassium. Connoté Campagne de Russie, c’est plus que terrestre c’est carrément Toundra et permafrost conjugués. En général on le consomme en rondelles pour relever une salade ou encore comme le céleri rémoulade. En Allemagne il est servi avec la charcuterie. Vous en ferez aussi accessoirement un excellent sirop contre la toux en suivant le même principe que le sirop de gingembre.

Les radis roses ne s'épluchent pas, on se contente d'ôter la racine et de couper les fanes à 1 ou 2 cm. Ils se dégustent à la croque-au-sel ou pour les plus gros en rondelles dans une salade composée. Ses feuilles appelées « fanes » font un excellent potage de printemps. Ils peuvent aussi se consommer cuits comme les navets.

Les carottes

CarottesLa carotte, douce et sucrée est un des légumes les plus consommés en France après la pomme de terre. Généralement de couleur orange on en trouve assez facilement des blanches, jaunes et violettes. Aussi bonne crue que cuite, on la déguste crue en salade ou cuite à la crème, en purée, à l’anglaise ou glacée.

Riches en vitamines et en minéraux, on aime les retrouver dans des salades composées ou dans un boeuf bourguignon, pour des recettes des plus classiques, mais aussi dans des desserts comme le fameux carrot cake. Rapées, glacées, sautées, confites, en accompagnement ou même en jus, elles n'ont pas fini de nous étonner.

N'oubliez pas les fanes de carotte qui se cuisinent facilement et promettent des recettes originales tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.

La betterave

Betteraves rouges La betterave, qu'elle soit rouge, orange ou bicolore comme la chioggia, elle se consomme crue ou cuite en salade. Elle est riche en sucre et son goût de terre que certains n'apprécient pas se marie bien dans une salade composée avec le vinaigre balsamique, les gésiers confits, les foies de volailles, le magret séché. Utilisez la crue en fins pétales avec de la saint-jacques pour un beau contraste terre et mer ou râpée pour profiter au mieux de sa saveur et de sa couleur.

Les fanes de betterave se cuisinent comme des épinards, en salade ou en poêlée, dans une omelette ou une tarte salée. Plus original : testez le pesto de fanes de betterave, vous nous en direz des nouvelles !

Le céleri rave

Céleri raveLe céleri rave est une plante bisannuelle de la famille des apiacées qui forme une grosse boule de 800 g à 1 kg. Très peu calorique, le céleri dont la pleine saison va du mois d'octobre au mois de mars, est riche en fibres et minéraux. Il est le plus souvent consommé cru râpé à la rémoulade avec une mayonnaise maison mais il peut aussi être cuit dans un blanc, en purée ou sauté à cru. Il peut également remplacer les pommes de terre dans un gratin dauphinois.

Les salsifis

Salsifis Le salsifis, le scorsonère parfois appelé « asperge du pauvre » est très riche en fibres, potassium et calcium. Malgré sa saveur douce et sucrée, il n’a pas vraiment la côte, parce que moche, plein de terre et difficile à travailler ! Mais le hic, c’est que c’est vraiment bon si toutefois vous arrivez à oublier ce que l’on vous a obligé à ingurgiter à la cantine quand vous étiez petit. Prenez le temps de les cuisiner sautés au beurre, à la béchamel, en salade ou en gratin pour vous en convaincre.

Le topinambour

TopinambourNourrissant, riche en minéraux (phosphore et en potassium) le topinambour ne contient pas d'amidon contrairement à d'autres tubercules comme la pomme de terre, la patate douce ou le manioc. Son goût se rapproche de celui de l’artichaut. Il est assez difficile à éplucher parce que très cabossé. Il est aussi difficile à cuire parce qu’il ne cuit pas vraiment régulièrement. Très cuit à une extrémité et encore un peu ferme de l’autre c’est pourtant un légume délicieux en purée avec des pommes de terre, sautés à la graisse d’oie ou encore mieux cuit à la crème. Il mérite le mal qu’on se donne à le cuisiner.

Le panais

PanaisOriginaire du bassin méditerranéen, le panais est un légume racine à la couleur blanche ivoire de la famille des Apiacées comme la carotte, le céleri ou encore le fenouil. Il est source de nombreux minéraux, vitamines et fibres. Comme tous les légumes anciens, il a longuement été boudé, voire complètement oublié. Cependant, depuis quelques années, entre septembre et décembre, il revient en force sur les étals de nos maraîchers pour notre plus grand bonheur.

Son goût assez relevé lui permet d'être utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Il peut ainsi être dégusté cru et râpé dans une salade accompagné de quelques olives et poivrons, cuit dans un gratin avec des patates douces, dans un potage, une purée ou en frites pour changer de l'habituelle pomme de terre. Les fanes de panais se consomment elles aussi et parfument agréablement un bouillon.

Je terminerai cette liste avec la la pomme de terre un tubercule dont le succès n’est plus à prouver. Il suffit de regarder le nombre faramineux de recettes proposées pour la déguster. Frite, en purée, sautée ou en gratin elle est partie intégrante des ¾ de nos repas.

Quelques idées gourmandes pour apprécier les légumes racines

  1. Des légumes racines en mélange, rôtis au jus d'orange et au cumin pour accompagner viandes ou poisson d'un parfum de cuisine marocaine.

  2. Le panais en purée à l'huile d'olive et à l'origan, une association de saveurs réussie que vous aurez plaisir à servir en entrée ou mise en bouche apéritive.

  3. Les carottes font merveille en pâtisserie et ces délicieuses recettes de carot cake sauront vous en convaincre.

  4. Le topinambour dans un plat festif ? C'est possible avec ces croustillants de ris de veau servis sur un écrasé de topinambour

  5. Oui le navet a une vie en dehors du pot-au-feu ! Les navets caramélisés à la sauce soja et au gingembre seront parfaits pour accompagné un magret de canard sauté !

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