Millefeuille de Saint Jacques et betterave

Nous avons voulu marier les aspects très marins de la noix de Saint Jacques et celles très terrestres de la betterave rouge... crue. Les quantités varient selon que vous réaliserez cette recette en mise en bouche ou en entrée. En mise en bouche, vous servirez une noix par personne alors qu'en entrée vous pouvez en servir 3 par personne.

Simple, il vous suffit de trancher à la mandoline de très fines tranches de betterave rouge (presque translucides) et de les mettre à mariner dans une huile d'olive parfumée à la truffe. Cela se marie très bien.

Parer les saint-jacques, nettoyer et éponger les noix de saint-jacques.

Saler et poivrer, sauter les saint-jacques au beurre juste noisette sur les deux faces jusqu'à ce que la chair soit juste nacrée à l’intérieur.

Disposer en alternance la betterave et la noix de saint Jacques tranchée en trois lamelles régulières (la plus jolie au dessus).

Autour, disposer de manière chaotique, anarchique mais maîtrisée quelques gouttes de vinaigre balsamique et huile d'olive tous les deux truffés. Surmonter cet assemblage avec une feuille de coriandre fraîche. On en trouvait encore en Novembre à Lille, dans mon jardin... si c'est vrai !