Légumes glacés

Carottes et navets glacés.
Légumes glacés

Légumes glacés légumes carottes accompagnement

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Carottes tournées sans le bois central - Navets jeunes épluchés ou navets tournés - beurre - sel - sucre.

Préparation de la recette

Légumes glacés - Etape 1

1 - Utiliser des carottes tournées comme je les conçois (sans le bois central).

Légumes glacés - Etape 2

2 - Placer les carottes dans le fond d'une russe ou d'un sautoir adapté et ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.

Légumes glacés - Etape 3

3 - Couvrir juste à hauteur avec de l'eau distillée de Lourdes pour moitié et de Vichy de l'autre (Non, là je plaisante), juste de l'eau.

Légumes glacés - Etape 4

4 - Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les carottes et l'eau.

Légumes glacés - Etape 5

5 - Cuire à feu doux, et petite ébullition. L'activité doit être régulière et calme. Selon vos conditions propres le temps de cuisson est relatif. Contrôler en piquant le coeur d'une carotte au couteau. Si la cuisson est atteinte et qu'il reste du liquide terminer le glaçage par réduction (évaporation).

Légumes glacés - Etape 6

6 - Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l'eau et du jus de carotte enrobe les légumes et donne la brillance.

Légumes glacés - Etape 7

7 - A propos des navets, la nuance est légère, cependant la conduite de la cuisson est liée à l'état des navets (jeunes ou plus âgés)

Légumes glacés - Etape 8

8 - Placer les navets dans la russe, y ajouter le sel, le sucre et la noix de beurre.

Légumes glacés - Etape 9

9 - Mouiller à hauteur et plaquer le papier sulfurisé découpé.

Légumes glacés - Etape 10

10 - Opérer de la même manière que pour les carottes. Attention cependant, le navet présente une chair plus tendre. Une sur-cuisson pourrait rendre l'exercice fatal et décevant.

Légumes glacés - Etape 11

11 - Ils sont brillant, cuits et fermes, bien en forme, ce sont les navets glacés. Si les navets ne sont pas nouveaux il faudra les tourner comme pour les carottes avant de les glacer.

Légumes glacés - Etape 12

12 - La même technique s'applique aussi aux petits oignons grelots. Ici des petits oignons glacés.

Quelques mots sur la recette

Un témoignage de la cuisine classique. La glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté defcon 5, le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience ! Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés et champignons sautés.

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les oignons glacée à brun.
Tourner des carottes et des navets, c'est pas la sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes c'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine donne une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite. Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Et quoi de neuf docteur ?

Et quoi de neuf docteur ?
Vitamines et bonne mine avec les carottes.

Accords

 musique

Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement 200 motels de Frank Zappa.

Voir aussi

Granité tomate poivron vidéo
Granité tomate poivron

Un gaspacho complètement givré !

Émincer un blanc de poireau vidéo
Émincer un blanc de poireau

Pour potages mixés et taillés et la fondue de poireaux.

Saucisson lyonnais vigneron vidéo
Saucisson lyonnais vigneron

Une recette gourmande pour les repas en famille !

Qu'est-ce qu'on mange ? Des légumes ! bibliothèque
Qu'est-ce qu'on mange ? Des légumes !

500 recettes saines et gourmandes.

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

L'épinard, un trésor qui nous vient d'Italie recettes
L'épinard, un trésor qui nous vient d'Italie

Cru, cuit, haché ou en feuilles il y a maintes façons de le déguster.

Je vous demande de vous arrêter recettes
Je vous demande de vous arrêter

Entre Noël et le Nouvel-An, une pause s'impose !

Sucrines braisées technique
Sucrines braisées

L'alternative à la laitue braisée

Gỏi Cuốn Chay recette
Gỏi Cuốn Chay

Rouleau de printemps. Le gỏi cuốn chay est la version végétarienne du rouleau de printemps vietnamien, avec des herbes, des légumes et du tofu enveloppés dans une galette de riz.

Pommes de terre tapées au chorizo et cheddar recette
Pommes de terre tapées au chorizo et cheddar

Pour les fans de chorizo et de cheddar uniquement ! ;-) Sinon vous pouvez remplacez avec de la mozzarella, de la pancetta... ou avec du Maroilles, du Reblochon, des lardons et des oignons (tiens, bonne idée ça ! Je vais y penser...). Ici j'ai accompagné d'une salade avec une vinaigrette à la...

Pois chiches grillés aux épices recette
Pois chiches grillés aux épices

Ces pois chiches grillés aux épices deviendront vite les stars de votre apéritif ! Croustillants et délicieusement parfumés, ils sont parfaits pour un apéritif léger !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
N.Renouveau4299

N.Renouveau4299

29 sept. 2017 à 18:49

Bonsoir,

Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?

Plus de recettes

En ce moment

Jacques a dit : banoffee !
Jacques a dit : banoffee !
Une pâtisserie anglaise très gourmande que l'on peut revisiter à sa guise.
Mi-figue, mi-raisin
Mi-figue, mi-raisin
Le couple royal de septembre est arrivé.
Au barbecue ou à la plancha, les brochettes, on ne s'en lasse pas
Au barbecue ou à la plancha, les brochettes, on ne s'en lasse pas
Savoureuses et colorées, elles sont simples à préparer.
Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Acidulées ou sucrées, elles trouvent leur place en pâtisserie comme en cuisine.