Légumes glacés

Carottes et navets glacés.
Légumes glacés

Légumes glacés légumes carottes accompagnement

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Carottes tournées sans le bois central - Navets jeunes épluchés ou navets tournés - beurre - sel - sucre.

    Préparation de la recette

  1. Légumes glacés - Etape 1

    1 -  Utiliser des carottes tournées comme je les conçois (sans le bois central).

  2. Légumes glacés - Etape 2

    2 -  Placer les carottes dans le fond d'une russe ou d'un sautoir adapté et ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.

  3. Légumes glacés - Etape 3

    3 -  Couvrir juste à hauteur avec de l'eau distillée de Lourdes pour moitié et de Vichy de l'autre (Non, là je plaisante), juste de l'eau.

  4. Légumes glacés - Etape 4

    4 -  Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les carottes et l'eau.

  5. Légumes glacés - Etape 5

    5 -  Cuire à feu doux, et petite ébullition. L'activité doit être régulière et calme. Selon vos conditions propres le temps de cuisson est relatif. Contrôler en piquant le coeur d'une carotte au couteau. Si la cuisson est atteinte et qu'il reste du liquide terminer le glaçage par réduction (évaporation).

  6. Légumes glacés - Etape 6

    6 -  Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l'eau et du jus de carotte enrobe les légumes et donne la brillance.

  7. Légumes glacés - Etape 7

    7 -  A propos des navets, la nuance est légère, cependant la conduite de la cuisson est liée à l'état des navets (jeunes ou plus âgés)

  8. Légumes glacés - Etape 8

    8 -  Placer les navets dans la russe, y ajouter le sel, le sucre et la noix de beurre.

  9. Légumes glacés - Etape 9

    9 -  Mouiller à hauteur et plaquer le papier sulfurisé découpé.

  10. Légumes glacés - Etape 10

    10 -  Opérer de la même manière que pour les carottes. Attention cependant, le navet présente une chair plus tendre. Une sur-cuisson pourrait rendre l'exercice fatal et décevant.

  11. Légumes glacés - Etape 11

    11 -  Ils sont brillant, cuits et fermes, bien en forme, ce sont les navets glacés. Si les navets ne sont pas nouveaux il faudra les tourner comme pour les carottes avant de les glacer.

  12. Légumes glacés - Etape 12

    12 -  La même technique s'applique aussi aux petits oignons grelots. Ici des petits oignons glacés.

Quelques mots sur la recette

Un témoignage de la cuisine classique. La glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté defcon 5, le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience ! Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés et champignons sautés.

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les oignons glacée à brun.
Tourner des carottes et des navets, c'est pas la sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes c'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine donne une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite. Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Et quoi de neuf docteur ?

Et quoi de neuf docteur ?
Vitamines et bonne mine avec les carottes.

Accords

 musique

Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement 200 motels de Frank Zappa.

Voir aussi

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Pommes frites ou Pont-neuf vidéo
Pommes frites ou Pont-neuf

Une spécialité du nord de la France.

Wok de légumes et nouilles soba sautées vidéo
Wok de légumes et nouilles soba sautées

Recette en vidéo.

Techniques culinaires sommaire
Techniques culinaires

Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

Qu'est-ce qu'on mange ? Des légumes ! bibliothèque
Qu'est-ce qu'on mange ? Des légumes !

500 recettes saines et gourmandes.

Un peu de douceur recettes
Un peu de douceur

La patate douce est un légume qui se cuisine de mille et une façons.

Légumes primeur : nos coups de coeur du B.A.C. recettes
Légumes primeur : nos coups de coeur du B.A.C.

Des légumes à la saveur incomparable qui annoncent le printemps.

Pleurotes sautés technique
Pleurotes sautés

Choisissez-les jeunes, ils seront plus tendres.

Galettes de carottes et courgettes recette
Galettes de carottes et courgettes

Galettes de carottes et courgettes

Le Kimchi recette
Le Kimchi

De Corée du Sud. Manger coréen avant que les Diables Rouges ne le fassent ce soir !

Pad Thaï au Poulet recette
Pad Thaï au Poulet

Un délicieux {Pad Thaï au Poulet et Nouilles de riz} parfumée aux oignons nouveaux, coriandre, citron vert, citronnelle, basilic et gingembre.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
N.Renouveau4299

N.Renouveau4299

29 sept. 2017 à 18:49

Bonsoir,

Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?

Plus de recettes

En ce moment

Des recettes hachement bonnes
Des recettes hachement bonnes
Le boeuf haché se cuisine de multiples façons, des boulettes aux burgers.
J'attends Madeleine !
J'attends Madeleine !
Salées ou sucrées, les madeleines sont indémodables et se déclinent à l'infini.
L'estragon, il a tout bon !
L'estragon, il a tout bon !
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.
Vous pouvez compter sur l'oseille...
Vous pouvez compter sur l'oseille...
Une saveur acidulée qui trouve sa place dans de nombreux plats salés.