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Légumes glacés

Légumes glacés

Carottes et navets glacés pour décors d'assiettes.
Facile
3
1

Ingrédients

Pour cette technique de légumes glacés
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Ustensiles

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Préparation de la recette

Légumes glacés  - Etape 1
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Légumes glacés  - Etape 2
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Légumes glacés  - Etape 3
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Légumes glacés  - Etape 4
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Légumes glacés  - Etape 5
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Légumes glacés  - Etape 6
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Légumes glacés  - Etape 7
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Légumes glacés  - Etape 8
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Légumes glacés  - Etape 9
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Légumes glacés  - Etape 10
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Légumes glacés  - Etape 11
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Légumes glacés  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Un témoignage de la cuisine classique. Le glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté "defcon 5", le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience !

Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés.

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les petits oignons glacés à brun.

Tourner des carottes et des navets, ce n'est pas une sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes ce n'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine ils donnent une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite.

Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

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Commentaires

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N.Renouveau4299
N.Renouveau4299
29 sept. 2017 à 18:49

Bonsoir,

Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

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