Tourner

Pour donner une forme régulière aux légumes

Tourner, c'est donner à certains légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation. Les pommes de terre tournées (photo), quelle que soit leur taille, ont classiquement 7 faces.

On peut tourner des courgettes ce qui permet d'enlever une partie de la pulpe qui contient les pépins. On obtient un morceau de courgette à la texture homogène qui facilitera la cuisson avec en plus une jolie présentation !

Dans le cas d'une carotte tournée, c'est le "bois" central qu'on élimine (la partie la plus dure) pour obtenir un morceau de carotte tendre et savoureux.

Le champignon tourné, quand à lui, apportera juste le petit plus décor sur l'assiette ! Il est un peu vintage mais très efficace dans l'apprentissage de la maîtrise du geste.

Tourner un légume est donc bien plus qu'une question de présentation dans certains cas. Bien entendu, comme en cuisine rien ne se perd, ce qui a été ôté sera utilisé dans un fond ou un potage.

Quand une sauce tourne, ce n'est pas la même histoire !

Tourner se dit aussi d'une sauce ou d'une crème dont les élément qui forment l'émulsion se dissocient comme pour la mayonnaise ou la sauce béarnaise. On dit aussi que la sauce à tranché.