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Tourner

Tourner des légumes pour une meilleure texture et présentation

Tourner

Tourner - carottes, champignons, courgettes, pomme de terre, légumes, sauce

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Pour donner une forme régulière aux légumes

Tourner, c'est donner à certains légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation. Les pommes de terre tournées (photo), quelle que soit leur taille, ont classiquement 7 faces.

On peut tourner des courgettes ce qui permet d'enlever une partie de la pulpe qui contient les pépins. On obtient un morceau de courgette à la texture homogène qui facilitera la cuisson avec en plus une jolie présentation !

Dans le cas d'une carotte tournée, c'est le "bois" central qu'on élimine (la partie la plus dure) pour obtenir un morceau de carotte tendre et savoureux.

Le champignon tourné, quand à lui, apportera juste le petit plus décor sur l'assiette ! Il est un peu vintage mais très efficace dans l'apprentissage de la maîtrise du geste.

Tourner un légume est donc bien plus qu'une question de présentation dans certains cas. Bien entendu, comme en cuisine rien ne se perd, ce qui a été ôté sera utilisé dans un fond ou un potage.

Quand une sauce tourne, ce n'est pas la même histoire !

Tourner se dit aussi d'une sauce ou d'une crème dont les élément qui forment l'émulsion se dissocient comme pour la mayonnaise ou la sauce béarnaise. On dit aussi que la sauce à tranché.

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons

Voir aussi

Cuire dans un blanc.
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Cuire dans un blanc.

On dit aussi cuire au blanc

Flamande (A la)
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Flamande (A la)

Garniture flamande

Fonds (de cuisson)
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Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Duxelles
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Duxelles

Duxelles de champignons.

Tailler une brunoise de carotte
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Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Tourner des courgettes
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Tourner des courgettes

Une question de texture et de présentation.

Champignons cuits à blanc
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Champignons cuits à blanc

Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.

Filets de rougets à la plancha
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Filets de rougets à la plancha

La plancha est un mode de cuisson idéal pour ce type de poisson.

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