Napper

Napper ou masquer ?

Comme pour le masquage, il s'agit de recouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme.

On parle de napper dans le cas d'une préparation liquide que l'on verse comme une crème anglaise, un coulis et on parle de masquer dans le cas d'une meringue ou d'une crème au beurre qu'il faudra étaler à la spatule.

Une question de présentation

Cette opération se réalise souvent en fin de préparation, au moment du dressage. Le chaud-froid de volaille est d'abord nappé de sauce velouté et ensuite d'une fine couche de gelée. Le poisson froid est aussi assez souvent nappé avec de la gelée.