Rattraper une sauce béarnaise ratée

Comprendre et reformer une émulsion.
Rattraper une sauce béarnaise ratée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser une sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Ustensiles

Préparation de la recette

Pour rater une sauce béarnaise il faut des paramètres précis :

- Surcuisson de l'oeuf.
- Trop de liquide.
- Beurre trop chaud.
- Mouvement du fouet trop lent.
- Mauvaise gestion de la chaleur.

Votre béarnaise à tranché, c'est à dire que la partie solide (coagulation de l'oeuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.
Surtout on ne jette rien !
Décanter, c'est à dire ôter une grande partie du liquide (beurre fondu) et le garder à part.
Remonter ce qui reste de sauce dans la casserole avec un peu d'eau, en fouettant sans chauffer.
Lorsque l'émulsion reprend forme intégrer petit à petit en fouettant le beurre fondu chaud que vous aviez enlevé.

Votre sauce béarnaise est rattrapée mais elle ne sera pas aussi présentable ni aussi stable qu'une béarnaise réussie même si elle est tout a fait consommable !
Servez-la sans attendre.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Rater une sauce, un plat, en cuisine ça arrive. Parfois l'erreur est rattrapable et on évite ainsi le gaspillage alimentaire. C'est le cas pour la béarnaise.

L'intérêt est aussi de comprendre le processus de l'émulsion.

Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. Dans le cas de la béarnaise il s'agit de la réduction vin blanc + vinaigre et du beurre. Lorsque vous avez trop fait chauffer votre sauce le vin blanc et le vinaigre se sont évaporés, l'équilibre est rompu. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter un peu d'eau ou de vin pour rétablir cet équilibre et reformer l'émulsion.

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