Rattraper une sauce béarnaise ratée

Comprendre et reformer une émulsion.
Rattraper une sauce béarnaise ratée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser une sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Pour rater une sauce béarnaise il faut des paramètres précis :

- Surcuisson de l'oeuf.
- Trop de liquide.
- Beurre trop chaud.
- Mouvement du fouet trop lent.
- Mauvaise gestion de la chaleur.

Votre béarnaise à tranché, c'est à dire que la partie solide (coagulation de l'oeuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.
Surtout on ne jette rien !
Décanter, c'est à dire ôter une grande partie du liquide (beurre fondu) et le garder à part.
Remonter ce qui reste de sauce dans la casserole avec un peu d'eau, en fouettant sans chauffer.
Lorsque l'émulsion reprend forme intégrer petit à petit en fouettant le beurre fondu chaud que vous aviez enlevé.

Votre sauce béarnaise est rattrapée mais elle ne sera pas aussi présentable ni aussi stable qu'une béarnaise réussie même si elle est tout a fait consommable !
Servez-la sans attendre.

Quelques mots sur la recette

Rater une sauce, un plat, en cuisine ça arrive. Parfois l'erreur est rattrapable et on évite ainsi le gaspillage alimentaire. C'est le cas pour la béarnaise.

L'intérêt est aussi de comprendre le processus de l'émulsion.

Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. Dans le cas de la béarnaise il s'agit de la réduction vin blanc + vinaigre et du beurre. Lorsque vous avez trop fait chauffer votre sauce le vin blanc et le vinaigre se sont évaporés, l'équilibre est rompu. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter un peu d'eau ou de vin pour rétablir cet équilibre et reformer l'émulsion.

Accord musical

 musique

On écoute un morceau cool comme ZZ TOP - Blue Jean Blues et on reste calme !

Pour conserver la fraîcheur des aliments

... et garder vos placards organisés.

boîtes de conservation boîtes de conservation
13.11 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

La bisque de homard vidéo
La bisque de homard

Elle sera sauce ou potage selon vos envies.

Vingt plats qui donnent la goutte bibliothèque
Vingt plats qui donnent la goutte

"Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes... J'aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie."

Glace de viande lexique
Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Pudding or not pudding ? recettes
Pudding or not pudding ?

La recette idéale et déclinable à l'infini pour recycler votre pain rassis.

Des recettes bien trempées recettes
Des recettes bien trempées

Servis à l'apéritif, les dips et tartinades se déclinent de mille et une façons.

Pain perdu technique
Pain perdu

A réaliser avec des tranches de pain sec ou de brioche.

Sauce bordelaise technique
Sauce bordelaise

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Prenez-en de la graine !
Prenez-en de la graine !
Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les graines ont su trouver leur place dans nos assiettes.
La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.

Pour conserver la fraîcheur des aliments

... et garder vos placards organisés.

boîtes de conservation boîtes de conservation
13.11 € sur amazon.fr

Commander >>