Nom scientifique : Artemisia dracunculus. L'estragon est une plante vivace à feuilles lancéolées vert vif, originaire de l'Asie septentrionale, qui n'existe pas chez nous à l'état spontané. Son nom latin signifie "petit dragon" et lui vient du Moyen-Age où l'on pensait qu'il soignait les morsures d'animaux venimeux.
A cette époque, il est employé pour ses vertus thérapeutiques reconnues et ce n'est qu'a partir du XVIème siècle que l'on s'en servira en cuisine.
Riche en vitamine A, vitamine C et vitamine B, l'estragon est également une bonne source de fer, calcium, magnésium, potassium et manganèse.
L'estragon est un stimulant général et digestif mais c'est surtout un très bon antispasmodique. Il possède des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes et antifongiques.
L'estragon a une odeur puissante et une saveur forte et anisée. Il imprègne rapidement les plats, aussi faut-il l'utiliser en petite quantité.
Il parfume agréablement le beurre, le vinaigre, les pickles, la moutarde, les sauces béarnaise, gribiche et ravigote mais aussi le poisson et la volaille (poulet à l'estragon). Il apporte une touche de fraîcheur à une omelette, des pommes de terre rôties ou des pavés de saumon.
Les feuilles se consomment fraîches de préférence. Lorsqu'elles sont séchées, elles prennent rapidement une odeur de foin.
Il est intéressant de noter que l'estragon supporte la cuisson sans perdre son goût contrairement à d'autres herbes aromatiques.
Pour le conserver, le meilleur moyen est la congélation sous forme de beurre composé.
Le Chef Joannes Richard, champion de France de barbecue, propose une recette de pommes de terre aussi délicieuse que facile pour accompagner vos grillades cet été. Après avoir allumé le barbecue, il réalise un beurre avec l'estragon l'ail préalablement rôti, l’échalote et de la cardamone en poudre. Il emballe ensuite les pommes de terre dans deux couches d'aluminium avec de l'origan séché avant de les faire cuire. Il ne reste plus qu'à badigeonner les pommes de terre légèrement refroidie du beurre a l'estragon, et surtout à se régaler.
Ce pressé de poulet à l’estragon est une alternative élégante au traditionnel poulet froid. Les morceaux de viande sont liés naturellement par leur jus de cuisson, qui se fige délicatement en refroidissant, créant une texture fondante et savoureuse sans ajout de gelée. L’estragon, avec son arôme frais et anisé, parfume subtilement la chair tendre du poulet pour un résultat à la fois simple et raffiné.
Préparé à l’avance, ce plat se sert froid, accompagné d’une sauce au yaourt citronnée, de cornichons ou de pickles pour une touche de pep’s. Idéal pour un repas léger ou un buffet, il allie praticité et finesse tout en sublimant les restes de volaille. Un vrai plat malin et raffiné, parfait pour les amateurs de cuisine maison sans chichi.
Pour cette recette, j’ai utilisé l’estragon du jardin et je ne le regrette pas ! Associée au citron vert, sa saveur fraîche et légèrement anisée sublime à merveille ce filet de truite. La crème, onctueuse et parfumée, enrobe délicatement le poisson, lui apportant une touche à la fois douce et acidulée.
En accompagnement, une julienne de courgettes tout juste cueillies au jardin, revenue simplement dans une huile d’olive espagnole de caractère. Un plat tout en finesse, où chaque ingrédient trouve sa place avec justesse et élégance.
Les rillettes de poulet à l’estragon sont une délicieuse variante des rillettes traditionnelles, mettant à l’honneur la finesse du poulet et la fraîcheur de l’estragon. Cette recette maison est simple, savoureuse et idéale pour des tartines gourmandes à l'apéritif ou en entrée.
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.
Une plante à l'origine d'une liqueur du même nom qu'on appellera aussi "la fée verte"...
Symbole de la cuisine provençale, le thym parfume plats salés et sucrés.
Médaillons de volailles estragon et citron confit, crème d'estragon et compotée de courgettes
Soupe froide de melon à l'estragon et crème de balsamique, jambon serrano et piment d'espelette
Sauté de veau aux olives, à l'estragon, au thym et au romarin pour la pentecôte
Escalopes de poulet, sauce crémeuse citronnée à l'estragon, persil et ciboulette
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