Estragon

Nom scientifique : Artemisia dracunculus.

Un petit dragon qui nous vient des plaines d'Asie

L'estragon est une plante vivace à feuilles lancéolées vert vif, originaire de l'Asie septentrionale, qui n'existe pas chez nous à l'état spontané. Son nom latin signifie "petit dragon" et lui vient du Moyen-Age où l'on pensait qu'il soignait les morsures d'animaux venimeux.

A cette époque, il est employé pour ses vertus thérapeutiques reconnues et ce n'est qu'a partir du XVIème siècle que l'on s'en servira en cuisine.

Propriétés médicinales

L'estragon est un stimulant général et digestif mais c'est surtout un très bon antispasmodique. Il possède des propriétés anti-oxydantes.

En cuisine, un parfum fort et délicat à la fois

L'estragon a une odeur puissante et une saveur forte et anisée. Il imprègne rapidement les plats, aussi faut il l'utiliser en petite quantité.

Il parfume agréablement le beurre, le vinaigre, les pickles, la moutarde, les sauces (tartare, béarnaise, gribiche, ravigote) mais aussi le poisson et la volaille (poulet à l'estragon).

Les feuilles se consomment fraîches de préférence. Lorsqu'elles sont séchées, elles prennent rapidement une odeur de foin.

Il est intéressant de noter que l'estragon supporte la cuisson sans perdre son goût contrairement à d'autres herbes aromatiques.

Pour le conserver, le meilleur moyen est la congélation sous forme de beurre composé.

Quelques idées de mariages réussis avec l'estragon

• Les feuilles fraîches et blanchies, décorent joliment les oeufs en gelée, les poissons froids et les chaud-froids de volaille.

• Asperge, estragon et oeuf s'associent subtilement dans une omelette, une tarte ou des oeufs cuits en cocotte.

• La saveur anisée d'un beurre d’estragon sera parfaite avec un homard ou des moules cuisinées au fenouil.

• Un poisson poché sera en excellente compagnie avec une mayonnaise à l'estragon.

• Ajoutez une touche d'estragon aux huîtres crues ou en sabayon.

• Les champignons sautés s'accommoderont parfaitement d'un peu d'estragon ciselé.