Les grenadins de veau sont ces petits médaillons nobles et généreux que l'on trouve au cœur de la cuisine bourgeoise belge, là où la Sambre et la Meuse ont depuis longtemps appris aux cuisiniers l'art de transformer des produits simples en plats d'une élégance discrète. Ici, la douceur naturelle du veau rencontre le caractère anisé de l'estragon frais et l'acidité subtile d'une gastrique maison, pour un résultat à la fois raffiné et profondément réconfortant. C'est le genre de plat qui mérite une belle nappe et une bouteille soigneusement choisie.
La gastrique, préparée à l'avance, est le secret de cette recette : ce concentré de vinaigre, de vin blanc et d'estragon apporte une vivacité qui tranche magnifiquement avec la rondeur de la crème et la richesse du veau. Pour accompagner ces grenadins, pensez à des tagliatelles fraîches au beurre, à une purée de céleri-rave ou à de simples pommes de terre vapeur qui laisseront toute la place à la sauce. En dehors de la saison de l'estragon frais, quelques feuilles de basilic ou un soupçon d'estragon séché feront l'affaire, même si rien ne remplace vraiment la fraîcheur du premier.
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Le mijoté de veau au chorizo et aux olives, c'est l'élan généreux d'une cuisine du sud qui réchauffe le cœur sans chichis. Le veau fondant, le piquant discret du chorizo et l'amertume des olives noires s'entrelacent dans une sauce tomatée que le porto blanc vient arrondir avec beaucoup d'élégance. Un plat qui sent bon la Méditerranée et qui mérite d'être préparé en grande quantité, parce qu'il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
N'hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant le chorizo fort par sa version douce si vous cuisinez pour des palais sensibles, ou en ajoutant quelques poivrons rôtis pour accentuer le caractère ensoleillé du plat. Les pommes de terre mijotées directement dans la cocotte absorbent toute la générosité de la sauce, mais vous pouvez aussi les remplacer par des pois chiches pour une version plus rustique et tout aussi gourmande. Comme pour tous les plats braisés, une cuisson lente à feu très doux est la clé d'une viande qui se défait presque d'elle-même, alors laissez le temps faire son œuvre.
La tomate aux crevettes grises est bien plus qu'une recette, c'est une institution en Belgique, une madeleine de Proust pour tous ceux qui ont un jour posé les pieds sur le front de mer d'Ostende ou de Knokke. Servie en entrée dans les brasseries du littoral depuis des générations, elle réunit deux produits phares du terroir belge dans une assiette d'une générosité toute nordique. Sa fraîcheur en fait un plat de choix dès les premiers beaux jours, quand les tomates commencent à rougir pour de bon et que l'on n'a plus envie de cuisiner compliqué.
Pour que le plat soit vraiment à la hauteur, tout repose sur la qualité des crevettes grises, idéalement pêchées à la crevette côtière, dont le goût iodé et délicat est sans équivalent. Une mayonnaise maison relevée d'un trait de citron et de persil frais fait toute la différence face aux versions industrielles. On la sert traditionnellement accompagnée de frites bien dorées, comme à la mer, mais elle s'invite aussi volontiers sur un buffet estival ou en déjeuner léger avec une bonne tranche de pain de campagne beurré.
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