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Préparation
Éplucher et ciseler les échalotes.
Reconstituer le fond de veau lié.
Cuisson
Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu'au stade noisette.
Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.
Remuer et mélanger régulièrement.
Ajouter les moutardes.
Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.
Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.
Verser le fond de veau et la crème.
Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.
Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l'estragon juste avant de servir.
Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre sautées.
Je trouve le mariage de la moutarde et de l'estragon particulièrement savoureux mais libre à vous de ne pas en mettre ou de remplacer par une autre herbe aromatique.
La paupiette est un apprêt fait d'une mince tranche de viande masquée de farce et enroulée, bardée et ficelée. Le veau est le plus couramment employé mais le boeuf, l'agneau et l'escalope de volaille conviennent aussi.
Crédit photo : AdobeStock
Cette recette de paupiette de veau à la moutarde se prépare en écoutant Remember A Day des Pink Floyd.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Aussi maléfique qu’emblématique Jack-o'-lantern est le symbole incontournable d'Halloween.
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