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Pot-au-feu

Pot-au-feu

Difficulté moyenne
14
1
Préparation : 180' 6 personnes

Ingrédients

Recette de pot au feu pour 4 à 6 personnes
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Pot-au-feu  - Etape 1
1
Pot-au-feu  - Etape 2
2
Pot-au-feu  - Etape 3
3
Pot-au-feu  - Etape 4
4
Pot-au-feu  - Etape 5
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Pot-au-feu  - Etape 6
6
Pot-au-feu  - Etape 7
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Pot-au-feu  - Etape 8
8
Pot-au-feu  - Etape 9
9
Pot-au-feu  - Etape 10
10
Pot-au-feu  - Etape 11
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Pot-au-feu  - Etape 12
12
Pot-au-feu  - Etape 13
13
Pot-au-feu  - Etape 14
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Pot-au-feu  - Etape 15
15
Pot-au-feu  - Etape 16
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Pot-au-feu  - Etape 17
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Pot-au-feu  - Etape 18
18
Pot-au-feu  - Etape 19
19
Pot-au-feu  - Etape 20
20

Quelques mots sur cette recette

Un plat rustique et franchouillard.
Le pot au feu... tellement ancré dans le pathos culturel, le tissu "terroir" du français... Il est tellement connu que plus beaucoup de monde le cuisine, hormis à l'autocuiseur. Ici un compromis permettant de gagner en rapidité et d'exprimer un maximum de saveurs. Equilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson lente, très lente.

Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles".
L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé... cela s'explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...

Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent être prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d'accompagnement permet d'offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux.

Doit on saler le bouillon ?
Oui ! mais pas à n'importe quel moment ! Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Accompagnement du pot-au-feu
Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon et servies persillées avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

S'il vous reste du bouillon vous pouvez le congeler ou réaliser un délicieux consommé.

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Commentaires

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chicon noir
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13 jan. 2017 à 21:47

Cher chef Simon,
Aujourd'hui était donc le jour du pot-au-feu. Le résultat nous a bien plu. Mon boucher n'avait plus d'os à moelle mais il avait une queue de veau. Ça vaut pas la moelle, mais ça change un peu et ça fait plaisir au boucher.
Sinon dans la liste des ingrédients de la recette il y a de l'ail que j'ai mis à l'étape 8 (au hasard).
Les carottes sont annoncées 2 fois (étapes 8 et 15, faites votre choix !)
J'ai mis un peu trop de girofle, le bouillon s'en est plaint. Vivement demain pour le revenez-y.

Quel vin avec le pot-au-feu ?

Beaujolais, Bourgogne Hautes Côtes de Nuit, Irancy, Anjou Villages... Voir tous les accords mets-vins pour le pot au feu sur Ecce Vino.

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