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Dépouiller

Dépouiller

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Définition

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Exemple dans le pot-au-feu.

Complément

Dépouiller signifie aussi ôter la peau d'un animal (gibier à poils, lapin). Dans le cas des poissons comme l'anguille ou la lotte on emploiera plutôt le terme écorcher.

Le flacon multi-usages

Pour des pancakes tout frais en 5 minutes le matin !

Flacons souple

Voir aussi

Glace de viande
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Glace de boeuf, glace de volaille.

Corser
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Corser une sauce

Les flacons souples
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Un flacon qui va vite vous être indispensable pour cuisiner comme pour dresser !

Quels vins boire avec le gibier ?
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Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !

Velouté
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Sauce mère ou potage

Fond de lapin
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Jus de viande

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Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Salmis de faisan - La sauce
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Une technique spécifique au gibier.

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