Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Dépouiller
Dépouiller - fond, sauce, bouillon, gibier

Définition

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Exemple dans le pot-au-feu.

Complément

Dépouiller signifie aussi ôter la peau d'un animal (gibier à poils, lapin). Dans le cas des poissons comme l'anguille ou la lotte on emploiera plutôt le terme écorcher.

Voir aussi

Marquer lexique
Marquer

Marquer un fond en cuisson, marquer une viande en cuisson

Mise en place lexique
Mise en place

Le commis prépare la mise en place

Réduire lexique
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Réduire une sauce par évaporation

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Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

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Et encore plus à l'approche des vendanges.

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