Name: Dépouiller
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: sauce; bouillon; gibier; pot-au-feu; poule au pot; fonds de sauce

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Ôter les impuretés

Dépouiller est une opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Exemple dans le pot-au-feu.

A poils !

Dépouiller signifie aussi ôter la peau d'un animal (gibier à poils, lapin). Dans le cas des poissons comme l'anguille ou la lotte on emploiera plutôt le terme écorcher.