Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Dépouiller
Dépouiller - fond, sauce, bouillon, gibier

Définition

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Exemple dans le pot-au-feu.

Complément

Dépouiller signifie aussi ôter la peau d'un animal (gibier à poils, lapin). Dans le cas des poissons comme l'anguille ou la lotte on emploiera plutôt le terme écorcher.

Voir aussi

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Aile de raie sauce au beurre blanc.

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Glace de boeuf, glace de volaille.

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