Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.

Le boeuf - Découpes et cuisson  du quartier arrière
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière - entrecôte, boeuf de noël, carpaccio de boeuf, joue de boeuf, côte de boeuf, queue de boeuf, boeuf bourguignon, tournedos Rossini, tartare de boeuf, pot-au-feu, carbonade, bavette, paleron, steak haché, boeuf haché, tournedos

En cuisine professionnelle, la partie avant du boeuf sera en général utilisée en restauration collective et la partie arrière sera utilisée en restauration classique. C'est dans la partie arrière du boeuf que l'on trouve les meilleurs morceaux, les plus tendres ou les plus savoureux comme la poire, le merlan, l'araignée, le filet etc.

Les différents morceaux du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut *
1 Crosse Pocher Marmites, consommés, gelées et fonds 250 / 300 g
2 Gîte Jarret Pocher) Marmites, pot-au-feu, gelées et consommés 250 / 300 g
3 Tranche - Tende de tranche - Poire - Merlan - araignée Sauter Rôtir Griller Grillades et rôtis 160 / 180 g
4 Semelle - Gîte à la noix - Rond de gîte Ragoût Estouffades, daubes, boeuf mode carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash 250 / 300 g
5 Tranche grasse Sauter Rôtir Griller Grillades et rôtis 160 / 180 g
6 Aiguillette de rumsteck Braiser Ragoût Braisés et ragoûts 250 / 300 g
7 Rumsteck Sauter Rôtir Griller Rôtis, steak ou pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes 160 / 180 g
8 Aiguillette Baronne Braiser Ragoût Braisés et ragoûts 250 / 300 g
9 Contre-filet ou Faux filet Sauter Rôtir Griller Rôtis, pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes 180 g
10 Filet Sauter Rôtir Griller Rôtis, rôtis en croûte, Chateaubriand, tournedos 160 g
11 Milieu de train de côtes Sauter Rôtir Griller Entrecôtes, côtes de boeuf pour 2 personnes, T bone steak 160 / 200 g
12 Entrecôte Sauter Rôtir Griller Entrecôtes pour 1 ou 2 personnes 180 g
13 Basses côtes Sauter Rôtir Griller Idem au milieu de train de côtes (11) mais côtes plus allongées, plus grasses et plus fermes 160 / 180 g
14 Surlonge Ragoût Braisés, ragoûts, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash 250 / 300 g

* Poids conseillé d'une portion

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

pince de chef Triangle 35 cm

pince de chef Triangle 35 cm
15.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier avant produits
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier avant

Les différents morceaux du quartier avant du boeuf.

Le boeuf - Races, labels et qualité produits
Le boeuf - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Quels vins boire avec les plats d’hiver classiques ? Accords vins
Quels vins boire avec les plats d’hiver classiques ?

Dégustations de beaux rouges mais pas uniquement.

Tournedos ou pavés sautés technique
Tournedos ou pavés sautés

La juste cuisson des tournedos de boeuf

Tournedos à la bordelaise technique
Tournedos à la bordelaise

Sautés ou grillés, au choix.

Rôti de boeuf technique
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Entrecôte Black Angus à la plancha video
Entrecôte Black Angus à la plancha

Réussir la cuisson d'une entrecôte à la plancha.

Rôti de boeuf mariné technique
Rôti de boeuf mariné

Marinade sous-vide.