Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière
Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.
En cuisine professionnelle, la partie avant du boeuf sera en général utilisée en restauration collective et la partie arrière sera utilisée en restauration classique. C'est dans la partie arrière du boeuf que l'on trouve les meilleurs morceaux, les plus tendres ou les plus savoureux comme la poire, le merlan, l'araignée, le filet etc.
Les différents morceaux du quartier arrière
| N° | Morceaux | Cuisson | Utilisation | Poids brut * |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Crosse | Pocher | Marmites, consommés, gelées et fonds | 250 / 300 g |
| 2 | Gîte Jarret | Pocher) | Marmites, pot-au-feu, gelées et consommés | 250 / 300 g |
| 3 | Tranche - Tende de tranche - Poire - Merlan - araignée | Sauter Rôtir Griller | Grillades et rôtis | 160 / 180 g |
| 4 | Semelle - Gîte à la noix - Rond de gîte | Ragoût | Estouffades, daubes, boeuf mode carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash | 250 / 300 g |
| 5 | Tranche grasse | Sauter Rôtir Griller | Grillades et rôtis | 160 / 180 g |
| 6 | Aiguillette de rumsteck | Braiser Ragoût | Braisés et ragoûts | 250 / 300 g |
| 7 | Rumsteck | Sauter Rôtir Griller | Rôtis, steak ou pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes | 160 / 180 g |
| 8 | Aiguillette Baronne | Braiser Ragoût | Braisés et ragoûts | 250 / 300 g |
| 9 | Contre-filet ou Faux filet | Sauter Rôtir Griller | Rôtis, pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes | 180 g |
| 10 | Filet | Sauter Rôtir Griller | Rôtis, rôtis en croûte, Chateaubriand, tournedos | 160 g |
| 11 | Milieu de train de côtes | Sauter Rôtir Griller | Entrecôtes, côtes de boeuf pour 2 personnes, T bone steak | 160 / 200 g |
| 12 | Entrecôte | Sauter Rôtir Griller | Entrecôtes pour 1 ou 2 personnes | 180 g |
| 13 | Basses côtes | Sauter Rôtir Griller | Idem au milieu de train de côtes (11) mais côtes plus allongées, plus grasses et plus fermes | 160 / 180 g |
| 14 | Surlonge | Ragoût | Braisés, ragoûts, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash | 250 / 300 g |
* Poids conseillé d'une portion
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