Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.

Le boeuf - Découpes et cuisson  du quartier arrière
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En cuisine professionnelle, la partie avant du boeuf sera en général utilisée en restauration collective et la partie arrière sera utilisée en restauration classique. C'est dans la partie arrière du boeuf que l'on trouve les meilleurs morceaux, les plus tendres ou les plus savoureux comme la poire, le merlan, l'araignée, le filet etc.

Les différents morceaux du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut *
1 Crosse Pocher Marmites, consommés, gelées et fonds 250 / 300 g
2 Gîte Jarret Pocher) Marmites, pot-au-feu, gelées et consommés 250 / 300 g
3 Tranche - Tende de tranche - Poire - Merlan - araignée Sauter Rôtir Griller Grillades et rôtis 160 / 180 g
4 Semelle - Gîte à la noix - Rond de gîte Ragoût Estouffades, daubes, boeuf mode carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash 250 / 300 g
5 Tranche grasse Sauter Rôtir Griller Grillades et rôtis 160 / 180 g
6 Aiguillette de rumsteck Braiser Ragoût Braisés et ragoûts 250 / 300 g
7 Rumsteck Sauter Rôtir Griller Rôtis, steak ou pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes 160 / 180 g
8 Aiguillette Baronne Braiser Ragoût Braisés et ragoûts 250 / 300 g
9 Contre-filet ou Faux filet Sauter Rôtir Griller Rôtis, pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes 180 g
10 Filet Sauter Rôtir Griller Rôtis, rôtis en croûte, Chateaubriand, tournedos 160 g
11 Milieu de train de côtes Sauter Rôtir Griller Entrecôtes, côtes de boeuf pour 2 personnes, T bone steak 160 / 200 g
12 Entrecôte Sauter Rôtir Griller Entrecôtes pour 1 ou 2 personnes 180 g
13 Basses côtes Sauter Rôtir Griller Idem au milieu de train de côtes (11) mais côtes plus allongées, plus grasses et plus fermes 160 / 180 g
14 Surlonge Ragoût Braisés, ragoûts, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash 250 / 300 g

* Poids conseillé d'une portion

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