Restauration collective ou restauration classique ?

En cuisine professionnelle, la partie avant du boeuf sera en général utilisée en restauration collective et la partie arrière sera utilisée en restauration classique. C'est dans la partie arrière du boeuf que l'on trouve les meilleurs morceaux, les plus tendres ou les plus savoureux comme la poire, le merlan, l'araignée, le filet etc.

Les différents morceaux du quartier arrière**

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids brut *
1	Crosse	Pocher	Marmites, consommés, gelées et fonds	250 / 300 g
2	Gîte Jarret	Pocher)	Marmites, pot-au-feu, gelées et consommés	250 / 300 g
3	Tranche - Tende de tranche - Poire - Merlan - araignée	Sauter Rôtir Griller	Grillades et rôtis	160 / 180 g
4	Semelle - Gîte à la noix - Rond de gîte	Ragoût	Estouffades, daubes, boeuf mode carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash	250 / 300 g
5	Tranche grasse	Sauter Rôtir Griller	Grillades et rôtis	160 / 180 g
6	Aiguillette de rumsteck	Braiser Ragoût	Braisés et ragoûts	250 / 300 g
7	Rumsteck	Sauter Rôtir Griller	Rôtis, steak ou pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes	160 / 180 g
8	Aiguillette Baronne	Braiser Ragoût	Braisés et ragoûts	250 / 300 g
9	Contre-filet ou Faux filet	Sauter Rôtir Griller	Rôtis, pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes	180 g
10	Filet	Sauter Rôtir Griller	Rôtis, rôtis en croûte, Chateaubriand, tournedos	160 g
11	Milieu de train de côtes	Sauter Rôtir Griller	Entrecôtes, côtes de boeuf pour 2 personnes, T bone steak	160 / 200 g
12	Entrecôte	Sauter Rôtir Griller	Entrecôtes pour 1 ou 2 personnes	180 g
13	Basses côtes	Sauter Rôtir Griller	Idem au milieu de train de côtes (11) mais côtes plus allongées, plus grasses et plus fermes	160 / 180 g
14	Surlonge	Ragoût	Braisés, ragoûts, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash	250 / 300 g