Pot-au-feu

Name: Pot-au-feu
Prep time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: Boeuf 500 g de plat de côte; 500 g de macreuse; 500 g de paleron; 500 g de collier; 3 oignons; 4 gousses d'ail; un bouquet garni; 1 bouquet de persil; 3 navets; 4 carottes; 3 poireaux; girofle; poivre en grain; thym et laurier; os à moelle (un par personne).

Réussir un bon pot-au-feu traditionnel des familles.

Chef Simon
Préparation : 180'
Difficulté moyenne
Pour 6 personnes.

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14 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pot au feu pour 4 à 6 personnes Boeuf 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet garni - 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux - girofle - poivre en grain - thym et laurier - os à moelle (un par personne).

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Pour commencer laisser les os à moelle dégorger dans de l'eau froide.
2 - Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler paleron et macreuse.
3 - Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes.

4 - Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.
5 - Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.
6 - Carottes en bâtonnets.
7 - Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.
8 - Placer les verts de poireaux ficelés, les queues . de persil, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).
9 - Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson (photo 11) selon le résultat voulu (lire plus bas).
10 - L'écume se forme). Ce sont des protéines qui coagulent. Normal. Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.
11 - Couvrir et cuisson à minima pour un minimum de trois heures. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon (voir plus bas).
12 - Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau... et on attend...
13 - En fin de cuisson, les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et le gîte particulièrement durs à cuire restent dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture.
14 - Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.
15 - Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise dans le bouillon.
16 - Couvrir les os à moelle avec un peu de bouillon et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Éteindre et laisser au repos une dizaine de minutes.
17 - Ôter la moelle des os et replacer les os vides dans la marmite.
18 - Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon !
19 - Décanter la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon. Si on veut un bouillon plus clair laisser le bouillon se décanter naturellement. Grâce à la magique attraction terrestre les particules sombrent dans les profondeurs de la marmite.
20 - Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel. Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un croûton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.

Quelques mots sur cette recette

Un plat rustique et franchouillard.
Le pot au feu... tellement ancré dans le pathos culturel, le tissu "terroir" du français... Il est tellement connu que plus beaucoup de monde le cuisine, hormis à l'autocuiseur. Ici un compromis permettant de gagner en rapidité et d'exprimer un maximum de saveurs. Equilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson lente, très lente.

Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles".
L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé... cela s'explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...

Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent être prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d'accompagnement permet d'offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux.

Doit on saler le bouillon ?
Oui ! mais pas à n'importe quel moment ! Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Accompagnement du pot-au-feu
Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon et servies persillées avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

S'il vous reste du bouillon vous pouvez le congeler ou réaliser un délicieux consommé.

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chicon noir

13 jan. 2017 à 21:47

Cher chef Simon,
Aujourd'hui était donc le jour du pot-au-feu. Le résultat nous a bien plu. Mon boucher n'avait plus d'os à moelle mais il avait une queue de veau. Ça vaut pas la moelle, mais ça change un peu et ça fait plaisir au boucher.
Sinon dans la liste des ingrédients de la recette il y a de l'ail que j'ai mis à l'étape 8 (au hasard).
Les carottes sont annoncées 2 fois (étapes 8 et 15, faites votre choix !)
J'ai mis un peu trop de girofle, le bouillon s'en est plaint. Vivement demain pour le revenez-y.