Le boeuf - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Le boeuf - Races, labels et qualité
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Sous l'appellation boeuf, on consomme la viande de différents bovins sacrifiés à des périodes différentes de leur vie. La législation impose un système d'identification qui précise 3 mentions destinées aux consommateurs :
1. l'origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage)
2. la catégorie (âge et sexe de l'animal)
3. le type racial (race à viande, laitière ou mixte.

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Boeuf"

  • La Génisse (ou Taures) : Femelle n'ayant jamais vélé abattue entre 24 et 36 mois.
  • La Jeune vache : Femelle de moins de 5 ans ayant déjà vélé.
  • La Vache adulte : Femelle de plus de 5 ans ayant vélé et abattue entre 6 et 8 ans.
  • Le Jeune bovin ou Taurillon : Mâle non castré de moins de 2 ans. Abattu entre 15 et 18 mois.
  • Le Taureau : Mâle non castré de plus de 2 ans.
  • Le Boeuf : Mâle castré de plus de 2 ans généralement abattu entre 24 et 30 mois.

Notons que la race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation ont beaucoup plus d'importance que le sexe de l'animal dans la qualité de la viande.

Principales races françaises

  • Les races à viande (élevées uniquement pour en faire de la viande de boucherie) Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d'Aquitaine, Rouge des prés, Parthenaise, Blanc-bleu, Gasconne, Aubrac, Bazadaise.
  • Les races laitières (élevées uniquement pour la production de lait) Normande, Montbéliarde, Prim'Holstein, Abondance, Jersiaise.
  • Les races mixtes (élevées pour la production de lait comme pour la viande) Normande, Abondance, Salers.

Les critères de qualité

La classification officielle retient deux critères principaux :
La conformation de l'animal, c'est à dire l'aspect : le développement des muscles en général mais aussi l'aspect de la cuisse, du dos et de l'épaule. Selon l'état de l'animal, il sera classé selon la grille E.U.R.O.P.

E U R O P
Excellente Très bonne Bonne Assez bonne Médiocre

L'état d'engraissement de l'animal qui détermine la couverture de graisse sur les muscles ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (viande persillée). Cet état d'engraissement est noté de 1 à 5

1 2 3 4 5
Maigre Peu couvert Couvert Gras Très gras

La traçabilité

La traçabilité est une procédure d'identification des animaux qui sert à assurer un suivi sanitaire du bétail et à apporter des garanties au consommateur sur l'origine de l'animal et la qualité du produit.

Pour cela le D.A.B. (Document d'Accompagnement Bovin) est la carte d'identité de l'animal. Sur ce document figurent : le pays d'identification, le numéro d'identité de l'animal, le sexe, la race, la date de naissance, le numéro d'élevage de naissance, la race du père et de la mère ainsi que l'attestation sanitaire.

Les labels

Boeufs classés Label Rouge :
- Boeuf Limousin
- Boeuf de Chalosse
- Boeuf Excellence
- Boeuf de Bazas
- Boeuf blond d'Aquitaine
- Boeuf Gascon
- Boeuf fermier Aubrac
- Salers Label Rouge
- Charolais du Bourbonnais
- Limousin Blason Prestige
- La Parthenaise
- Boeuf Fermier de Vendée
- Boeuf Fermier du Maine
- Charolais
- Belle Bleue

Boeufs classés en IGP (Indication Géographique Protégée)
- Génisse Fleur d'Aubrac
- Charolais du Bourbonnais
- Boeuf de Bazas
- Boeuf de Chalosse
- Boeuf fermier de Vendée
- Boeuf fermier du Maine

Boeufs classés en AOP (Appellation d'Origine Contrôlée)
- Rouge des Prés
- Taureau de Camargue
- Fin Gras du Mézenc
- Boeuf de Charolles

Emplacement des différents morceaux du boeuf

Les différents morceaux du boeuf
La carcasse de l'animal est coupée en deux quartiers (cliquer sur l'image pour l'agrandir).
Le quartier arrière (en violet) traité à 8 côtes et comprenant la cuisse, l'aloyau et le milieu de train de côtes.
Le quartier avant (en jaune) à 5 côtes comprenant le train de côtes découvert, l'épaule, le collier et le caparaçon (gros bout de poitrine, milieu de poitrine, flanchet, plat de côtes couvert et découvert et bavette d'aloyau).

Dans la cuisine familiale on utilise tous les morceaux suivant le plat réalisé. En cuisine professionnelle c'est un peu différent. La partie arrière sera utilisée en restauration classique et la partie avant sera en général utilisée en restauration collective. Les temps de cuisson étant plus longs pour ces morceaux de deuxième et troisième catégorie.

Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective. Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées.

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