Proportions et grammages des légumes
Il faut savoir qu'en règle générale on compte environ 200 g de garnitures par personne. Cependant on ne peut pas généraliser ce poids sans tenir compte aussi du volume de cette garniture.
Servir 200 g de pommes de terre par personne est tout à fait correct en revanche cette quantité ne peut être appliquée à de la salade. Voici à titre indicatif les quantités à servir selon le légume choisi.
A toutes fins utiles je rappelle également qu'il faut tenir compte de l'incidence de l'addition des poids. La quantité de 200 g par personne indiquée ci-dessus s'applique à l'ensemble des garnitures proposées.
Sauf indication contraire, les poids donnés dans cette liste sont indiqués pour une personne en garniture unique.
Artichauts : 150 g de fond
Asperges : 250 g
Aubergines : 200 g
Betteraves rouges : 125 g
Brocolis : 200 g
Cardes : 300 g
Carottes : 150 à 180 g
Céleri branche : 100 à 300 g
Céleri rave : 150 à 180 g
Châtaignes : 160 à 180 g
Chicorée frisée ou scarole : 1 salade pour 6 personnes soit 80 g par personne environ
Chou blanc ou rouge (cru) : 150 à 180 g
Choux de Bruxelles : 200 g
Chou-fleur : 200 g
Concombre : 150 à 180 g
Courgettes : 250 g
Endives : 1 pièce
Épinards : 1 kg pour 3 personnes
Fenouil bulbe : 1 bulbe pour 2 personnes
Fèves écossées : 150 g
Flageolets ou chevriers frais : 120 g
Flageolets ou chevriers secs : 80 g
Haricots verts : 160 g
Laitue : 1 pièce pour 5 personnes en moyenne
Mâche / mesclun : 50 g
Navets : 250 g
Petits pois : 150 g
Pissenlits : 100 g
Poireaux : 200 g
Pommes de terre : 1 kg pour 4 personnes
Radis : 1 botte pour 3 personnes
Salsifis : 200 g
Tomates : 1 pièce en garniture - 150 g par personne en crudité
Les champignons, les oignons et les lardons sont considérés en cuisine comme de petites garnitures d'accompagnement ou d'appellation. Elles sont en général dosées à 250 g pour 8 personnes.
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