Proportions et grammages des légumes

Proportions moyennes de légumes par personne

Il faut savoir qu'en règle générale on compte environ 200 g de garnitures par personne. Cependant on ne peut pas généraliser ce poids sans tenir compte aussi du volume de cette garniture.

Servir 200 g de pommes de terre par personne est tout à fait correct en revanche cette quantité ne peut être appliquée à de la salade. Voici à titre indicatif les quantités à servir selon le légume choisi.

A toutes fins utiles je rappelle également qu'il faut tenir compte de l'incidence de l'addition des poids. La quantité de 200 g par personne indiquée ci-dessus s'applique à l'ensemble des garnitures proposées.

Sauf indication contraire, les poids donnés dans cette liste sont indiqués pour une personne en garniture unique.

Artichauts : 150 g de fond

Asperges épluchées : 250 g

Aubergines : 200 g

Betteraves rouges : 125 g

Brocolis : 200 g

Cardes : 300 g

Carottes : 150 à 180 g

Céleri branche : 100 à 300 g

Céleri rave : 150 à 180 g

Châtaignes : 160 à 180 g

Chicorée frisée ou scarole : 1 salade pour 6 personnes soit 80 g par personne environ

Chou blanc ou rouge (cru) : 150 à 180 g

Choux de Bruxelles : 200 g

Chou-fleur : 200 g

Concombre : 150 à 180 g

Courgettes : 250 g

Endives : 1 pièce

épinards : 1 kg pour 3 personnes

Fenouil bulbe : 1 bulbe pour 2 personnes

Fèves écossées : 150 g

Flageolets ou chevriers frais : 120 g

Flageolets ou chevriers secs : 80 g

Haricots verts : 160 g

Laitue : 1 pièce pour 5 personnes en moyenne

Mâche / mesclun : 50 g

Navets : 250 g

Petits pois : 150 g

Pissenlits : 100 g

Poireaux : 200 g

Pommes de terre : 1 kg pour 4 personnes

Radis: 1 botte pour 3 personnes

Salsifis : 200 g

Tomates : 1 pièce en garniture - 150 g par personne en crudité

Les champignons, les oignons et les lardons sont considérés en cuisine comme de petites garnitures d'accompagnement ou d'appellation. Elles sont en général dosées à 250 g pour 8 personnes.