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Proportions et grammages des légumes

Proportions et grammages des légumes

Proportions et grammages des légumes

Proportions moyennes de légumes par personne

Il faut savoir qu'en règle générale on compte environ 200 g de garnitures par personne. Cependant on ne peut pas généraliser ce poids sans tenir compte aussi du volume de cette garniture.

Servir 200 g de pommes de terre par personne est tout à fait correct en revanche cette quantité ne peut être appliquée à de la salade. Voici à titre indicatif les quantités à servir selon le légume choisi.

A toutes fins utiles je rappelle également qu'il faut tenir compte de l'incidence de l'addition des poids. La quantité de 200 g par personne indiquée ci-dessus s'applique à l'ensemble des garnitures proposées.

Sauf indication contraire, les poids donnés dans cette liste sont indiqués pour une personne en garniture unique.

Artichauts : 150 g de fond

Asperges : 250 g

Aubergines : 200 g

Betteraves rouges : 125 g

Brocolis : 200 g

Cardes : 300 g

Carottes : 150 à 180 g

Céleri branche : 100 à 300 g

Céleri rave : 150 à 180 g

Châtaignes : 160 à 180 g

Chicorée frisée ou scarole : 1 salade pour 6 personnes soit 80 g par personne environ

Chou blanc ou rouge (cru) : 150 à 180 g

Choux de Bruxelles : 200 g

Chou-fleur : 200 g

Concombre : 150 à 180 g

Courgettes : 250 g

Endives : 1 pièce

Épinards : 1 kg pour 3 personnes

Fenouil bulbe : 1 bulbe pour 2 personnes

Fèves écossées : 150 g

Flageolets ou chevriers frais : 120 g

Flageolets ou chevriers secs : 80 g

Haricots verts : 160 g

Laitue : 1 pièce pour 5 personnes en moyenne

Mâche / mesclun : 50 g

Navets : 250 g

Petits pois : 150 g

Pissenlits : 100 g

Poireaux : 200 g

Pommes de terre : 1 kg pour 4 personnes

Radis : 1 botte pour 3 personnes

Salsifis : 200 g

Tomates : 1 pièce en garniture - 150 g par personne en crudité

Les champignons, les oignons et les lardons sont considérés en cuisine comme de petites garnitures d'accompagnement ou d'appellation. Elles sont en général dosées à 250 g pour 8 personnes.

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