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Les différentes variétés de choux

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Quelques variétés de choux à cuisiner

Le chou maritime (brassica oleracea) ancêtre de tous les choux et qui existe encore aujourd'hui sur les côtes de la Manche a donné au fil du temps et de l'agriculture de très nombreuses variétés dont les évolutions ont porté tantôt sur la tige, sur les feuilles ou sur la fleur. En voici quelques-unes.

Choux pommés

Appelés aussi choux cabus blancs et choux rouges dont les feuilles lisses s'imbriquent les unes sur les autres pour former une pomme plus ou moins serrée. Le chou blanc étant celui que l'on fait fermenter et qui constitue la base de la choucroute.

Choux frisés, choux kale

En référence à leur feuilles cloquées qui s'étalent et ne forment pas de pomme tel le chou marin. Il s'agit de la plus ancienne des variétés de chou. C'est le cas du chou kale que l'on redécouvre aujourd'hui, un chou chouchou des américains, plutôt consommé aux Pays Bas, en Allemagne et dans l'est de la France.

Choux de Milan

Sorte de compromis entre le chou cabus et le frisé, ses feuilles sont cloquées mais forment quand même une pomme. Ils font d'ailleurs aussi partie des choux dits "cabus". C'est le chou de Milan qui est utilisé pour cuisiner le chou farci.

Chou chinois

Introduits en France dès le XVIII e siècle, on en trouve deux variétés disponible sur le marché européen aujourd'hui : - Le pe-tsaï, de couleur vert tendre à pétioles blancs. Il possède une pomme de forme allongée et ressemble à une laitue romaine. Ses feuilles sont frisées. - Le pak choï ressemble à nos bettes en plus petit. Il ne forme pas de pomme. Ses côtes blanches à la base ont une saveur plutôt douce et ses feuilles un goût plus piquant.

Chou-fleur

Chou-fleur Introduit en France par les génois au XVI e siècle, présent à la table de Louis XIV, le chou-fleur a été l'objet d'une culture attentive en Bretagne particulièrement. La partie comestible de ce chou qui forme la pomme est en fait l'inflorescence formée de multiples bouquets blancs et fermes. Les feuilles vertes et épaisses qui protègent cette pomme ne sont en général pas consommées. Elles doivent cependant être fermes et cassantes à l'achat. Mieux vaut donc éviter d'acheter un chou-fleur entièrement débarrassé de ses feuilles. Il est peu calorique (30 Cal pour 100g). La france est aujourd'hui le deuxième pays producteur de chou-fleur derrière l'Italie. On le trouve quasiment toute l'année.

Brocoli

Brocoli Une variété de chou-fleur dont le nom vient de l'italien broccolo qui signifie "pousse de chou". Particulièrement apprécié des italiens il fût introduit en France par Catherine de Médicis. Appelés aussi parfois 'brocoli à jets" ou "brocoli asperge", il se présente sous la forme de tiges vertes surmontées de bouquets floraux, verts ou violets et entourés de feuilles. En chine on le cuisine à l'aigre-doux, en Italie au vin blanc et à l'huile d'olive avec une pointe d'ail.

Chou romanesco

Variété de chou-fleur venant d'Italie et dont l'introduction en France est assez récente. Il n'est cultivé chez nous que depuis les années 90. Visuellement à mi-chemin entre le chou-fleur et le brocoli, ses inflorescences forment un ensemble géométrique admirable d'un vert pomme éclatant. Le bouquet central en forme de cône spiralé est composé de multiples petits bouquets de forme identique et placés eux aussi en spirale. L'ensemble est particulièrement harmonieux et ressemble à une fractale. Plus fragile à la cuisson que le chou-fleur, sa saveur est assez douce.

Choux de Bruxelles

Ils forment de petits choux pommés de 3 à 4 cm de diamètre disposés à l'aisselle des feuilles tout le long d'une tige de presque 1 m de hauteur. Sous sa forme actuelle, le chou de Bruxelles est apparu en Belgique en 1785 puis en France en 1815. Il est donc le plus jeune de la grande lignée des choux. Aujourd'hui encore ils sont cultivés plutôt dans le nord de la France et en Belgique. Disponibles frais de septembre à mars, ils doivent être choisis bien verts et serrés sans feuilles jaunies. Les choux de Bruxelles sont un peu plus riches en calories que les autres variétés (54 Cal pour 100 g).

Crédit photo : karaidel - AdobeStock

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