Les aubergines

Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans.

Ce n'est qu'au Moyen-Age que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVeme siècle elle se répand en europe en passant par l'Italie.

Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.

Aujourd'hui elle est cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon.

En règle générale l'aubergine n'est pas calorique

Mais elle est riche en oligoéléments tels que le potassium et le magnésium, ainsi qu'en acide folique, en vitamine B6.

Les différentes variétés d'aubergines

Blanches, violettes, vertes ou finement rayées, les aubergines sont récoltées avant leur maturité qui donnerait à leur chair blanche un goût trop amer. Comme pour pratiquement tous les fruits et légumes aujourd'hui, les anciens cultivars ont été sacrifiés au profit d'une variété "bien sous tous rapport" et que l'on retrouve partout. Je veux parler bien entendu de cette aubergine de forme allongée et d'un beau violet noir uniforme. Il subsiste néanmoins encore dans les jardins et sur certains étals de marchés des variétés de formes et de coloris bien différents et qui mérite bien de revenir sur le devant de la scène. La saison des aubergines s'étend de juillet à septembre selon les variétés.

La Violette de Florence (violetta di Firenze) aux gros fruits arrondis et côtelés d'un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.

La blanche Dourga aux fruits allongés blanc ivoire et au goût très fin rappelant parfois le champignon.

La Violette de Barbentane, cylindrique et longue à la chair légèrement verte. D'excellente saveur. A cueillir jeune.

La Ronde de Valence, variété espagnole à fruits moyens et ronds. Chair blanche au goût prononcé.

La Bianca aux fruits ovoïdes d'un blanc parfois légèrement rosé. Excellente en ratatouille. A consommer jeune.

Choisir et conserver les aubergines

Choisissez l'aubergine toujours ferme et bien brillante. Un bon moyen d'établir la fraîcheur du légume est de contrôler l'état du pédoncule qui doit être frais et non desséché.

Ne conservez pas l'aubergine plus de trois ou quatre jours dans le bas de votre réfrigérateur. Si vous voulez la congeler il faudra d'abord la blanchir.

La star de vos plats méditerranéens

Simplement grillée, badigeonnée d'huile d'olive et assaisonnée avec du sel et des herbes comme le thym ou l'origan, elle accompagne à merveille viandes et poissons. Les tranches d'aubergine peuvent être panées et frites ou servies en beignets.

Quelques idées gourmandes pour cuisiner l'aubergine

1. En cuisine elle est souvent mariée à la tomate, à l'ail et à l'olive comme dans la ratatouille et le caviar d’aubergine.

2. L'aubergine accompagne souvent la viande de mouton et d'agneau. La moussaka en est un très bon exemple. Le Chef Simon propose aussi une recette de la moussaka au boeuf.

3. Quelque soit l'accompagnement l'aubergine est délicieuse tranchée et grillée ou même frite à condition de l'avoir fait dégorgée, sinon elle sera une véritable éponge à huile.

4. Vous pouvez aussi la déguster coupée en dés sur des brochettes, en purée ou encore gratinées avec du parmesan ou de la feta.

5. N'oubliez pas l'aubergine dans vos lasagnes de légumes, elle y apporte une saveur et une douceur essentielle !

Quelle que soit la recette choisie, l'aubergine reste un légume dont le goût subtil demande à être mis en valeur et le basilic, le thym, le romarin la coriandre ou même la menthe lui feront cet honneur.