Ce n'est qu'au Moyen-Age que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. Au XVe siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie.
Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Aujourd'hui elle est cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon.
L'aubergine est peu calorique : environ 25 kcal pour 100 g. Elle est riche en eau (92 %), ce qui en fait un légume léger et rassasiant. Elle apporte du potassium, du magnésium, de l'acide folique et de la vitamine B6. Sa peau violette contient de la nasunine, un antioxydant de la famille des anthocyanes.
Blanches, violettes, vertes ou finement rayées, les aubergines se récoltent avant pleine maturité sinon leur chair deviendrait trop amère. La saison s'étend de juillet à septembre. Si la variété allongée violet-noir domine les étals, il en existe bien d'autres qui méritent le détour.
La Violette de Florence (violetta di Firenze) aux gros fruits arrondis et côtelés d'un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.
La blanche Dourga aux fruits allongés blanc ivoire et au goût très fin rappelant parfois le champignon.
La Violette de Barbentane (violetta di Barbentane), cylindrique et longue à la chair légèrement verte. D'excellente saveur. A cueillir jeune.
La Ronde de Valence, variété espagnole à fruits moyens et ronds. Chair blanche au goût prononcé.
La Bianca aux fruits ovoïdes d'un blanc parfois légèrement rosé. Excellente en ratatouille. A consommer jeune.
La Ronde de Nice, petite et ronde, chair ferme et peu amère, idéale pour la farce.
Choisissez l'aubergine ferme et bien brillante, à la peau tendue sans taches molles. Le pédoncule est le meilleur indicateur de fraîcheur : il doit être vert, ferme et non desséché. L'aubergine est sensible au froid : ne la conservez pas plus de trois à quatre jours, de préférence dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais (elle supporte mal les températures inférieures à 10 °C). Évitez de la stocker près des tomates ou des fruits climactériques qui accélèrent son mûrissement.
Le dégorgeage : avant cuisson, il est souvent utile de saler les tranches ou les dés d'aubergine et de les laisser reposer 20 à 30 minutes. Cette étape réduit l'amertume et limite l'absorption d'huile à la cuisson — sans elle, l'aubergine se comporte comme une éponge. Pour la congélation, blanchissez-la d'abord 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, égouttez et séchez soigneusement avant de la mettre en sac.
Grillée en tranches badigeonnées d'huile d'olive, thym et origan — c'est la préparation la plus simple et l'une des meilleures. Les tranches peuvent aussi être panées, frites ou servies en beignets.
Entière, l'aubergine se farcit de viande, riz, légumes ou fromage, puis passe au four. C'est aussi la cuisson de base pour le caviar d'aubergine et le baba ganoush : on la fait rôtir entière jusqu'à ce que la peau noircisse, puis on récupère la chair.
Elle entre dans les grands plats traditionnels : la caponata et la pasta alla norma siciliennes, la parmigiana italienne, le baba ganoush moyen-oriental, l'imam bayildi turc et bien sûr la ratatouille provençale.
Le Cheffe grecque Dina Nikolaou, du restaurant et traiteur Evi Evane, à Paris, dévoile sa recette de caviar d'Aubergine au yaourt grec, une préparation parfaite pour l'été et facile à réaliser. La Cheffe enfourne les aubergines, l'oignon et l'ail pendant 45 bonnes minutes, avant d'y ajouter du yaourt grec, de l’huile d’olive, du vinaigre, du paprika, du cumin, du sel et du poivre une fois que les ingrédients passés au four ont refroidi. A déguster avec du pain tiède ou du pain Pita.
L’Imam Bayıldı est l’un de ces plats emblématiques qui racontent à eux seuls tout un voyage culinaire. Né dans les cuisines ottomanes, il a conquis les tables turques, s’est invité en Grèce, et s’est transmis à travers tout le Moyen-Orient.
Servi froid ou tiède, ce mets d’aubergines fondantes farcies aux oignons, à la tomate et à l’huile d’olive incarne la générosité et la convivialité méditerranéenne. Un plat humble dans ses ingrédients, mais riche en saveurs et en histoire.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
