Tailles des pommes de terre

Quelques mots sur cette recette de base

Sur la photo de présentation et de gauche à droite des pommes de terre tournées nommées d’après leur taille : la pomme cocotte, la pomme château, la pomme vapeur ou anglaise et enfin la pomme fondante.

Avant toute tentative de taille, les pommes de terre seront épluchées à l'économe. Prendre soin d'enlever toutes les taches en passant le couteau plusieurs fois ce qui évite d'avoir à faire des trous dans le tubercule. éplucher toujours dans le sens de la longueur.
Lorsque les pommes de terre seront épluchées, brassez les sous l'eau froide et laissez les en attente dans un récipient lui aussi rempli d'eau froide.
Remarque : si les pommes de terre sont vraiment terreuses elles peuvent être prélavées avant épluchage.
Après avoir été taillées les pommes de terre sont en général rincées sous l'eau froide et séchées avant toute cuisson sauf pour les pommes de terre en lamelles destinées aux gratins et les pommes gaufrettes destinées a confectionner des paniers.
Les pommes cheveux sont de fines lamelles tranchées à la mandoline et émincées très finement au couteau comme une julienne. Elles sont généralement frites.