Tailles des pommes de terre

Name: Tailles des pommes de terre
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pomme de terre
Ingredients: pommes de terre à chair ferme

A chaque appellation correspond une taille particulière.

Chef Simon
Facile

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Tailles des pommes de terre pomme de terre légumes légumes racines

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquepommes de terre à chair ferme

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Pommes noisettes. Généralement servies avec les rôtis, tournedos, médaillons...
2 - Pommes gaufrettes taillées à la mandoline et passées ensuite en friture.
3 - Pommes de terre en cage passées ensuite en friture pour le décor.

4 - Pommes de terre en cubes ou gros dés pour les pommes sautées à cru (parmentier).
5 - Pommes de terre taillées en gros bâtonnets pour les pommes frites.
6 - Pommes de terre en rondelles utilisées essentiellement pour les gratins.
7 - A gauche les pommes cheveux et à droite les pommes pailles (section de 2 mm).
8 - De gauche à droite : la pomme paille, la pomme allumette et la pomme pont-neuf.
9 - Les pommes pont-neuf ont une section de 1 cm.
10 - Les pommes allumettes ont une section de 4 mm.
11 - Les pommes diamant pour le décor.

Quelques mots sur cette recette

Sur la photo de présentation et de gauche à droite des pommes de terre tournées nommées d’après leur taille : la pomme cocotte, la pomme château, la pomme vapeur ou anglaise et enfin la pomme fondante.

Avant toute tentative de taille, les pommes de terre seront épluchées à l'économe. Prendre soin d'enlever toutes les taches en passant le couteau plusieurs fois ce qui évite d'avoir à faire des trous dans le tubercule. éplucher toujours dans le sens de la longueur.
Lorsque les pommes de terre seront épluchées, brassez les sous l'eau froide et laissez les en attente dans un récipient lui aussi rempli d'eau froide.
Remarque : si les pommes de terre sont vraiment terreuses elles peuvent être prélavées avant épluchage.
Après avoir été taillées les pommes de terre sont en général rincées sous l'eau froide et séchées avant toute cuisson sauf pour les pommes de terre en lamelles destinées aux gratins et les pommes gaufrettes destinées a confectionner des paniers.
Les pommes cheveux sont de fines lamelles tranchées à la mandoline et émincées très finement au couteau comme une julienne. Elles sont généralement frites.