Les fèves

Histoire des fèves du néolithique à nos jours

La fève est le plus vénérable ancêtre du monde des légumes. C'est ainsi que la qualifie Jean-Marie Pelt dans sa petite encyclopédie gourmande des légumes. Les fèves étaient déjà connues des hommes du néolithique. On a trouvé des graines de fèves sur les emplacements de la ville de Troie.

A travers l'histoire, la fève a souvent eu une très mauvaise réputation due essentiellement a sa forme mais pas seulement ! Les égyptiens n'en supportaient pas la vue parce qu'ils y voyaient le lieu de transmutation des âmes. En Grèce, Pythagore en fait une vraie phobie. Les romains qui ne l'apprécient guère voient dans les fleurs de fèves des taches noires qui leur semblent un mauvais présage. Quant aux gens d'Eglise... ils prêtaient à la fève des vertus aphrodisiaques forcément incompatibles avec la vie monastique.

La fève est cependant consommée dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité mais c'est surtout au Moyen-Age et à la Renaissance que la fève trouve vraiment sa place dans l'alimentation humaine. Elle paraît avoir été un des principaux légumes du paysan français avec les choux, les raves, les aulx, poireaux et oignons (cf. Histoire des légumes de Georges Gibault). N'oublions pas qu'avant la découverte de l'Amérique et des haricots mexicains, le cassoulet était confectionné avec des fèves.

Qualités nutritionnelles des fèves, la plus nourrissante des légumineuses

La fève fraîche est riche en glucides, en protides et en fibres. C'est la plus nourrissante des légumineuses. Avec 62 kcalories aux 100 g son apport énergétique se situe entre les légumes verts et les pommes de terre. Lorsqu'elle est sèche son apport calorique grimpe considérablement avec 364 kcalories aux 100 g. Elle possède également une bonne teneur en minéraux (potassium et calcium) ainsi qu'un taux appréciable de vitamines C, de vitamines du groupe B et de vitamine E.

Comment cuisiner les fèves

La fève doit être débarrassée de sa robe. On appelle ce geste dérober.

Les fèves fraîches du midi commencent à arriver sur les marchés entre mars et juin et elles y restent tout l'été.

Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après écossage entre 300 et 400 grammes de fèves. Après cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.

La fève se traite cuite à l'anglaise c'est à dire à l'eau bouillante salée. Il est possible de les dérober avant cuisson ou après cuisson.

Les plus petites peuvent se déguster crues à la croque au sel. Mais les recettes avec des fèves sont nombreuses.

L'apprêt le plus classique est sans conteste la purée de fèves en général servie avec la viande de porc et d' agneau tout comme les fèves à la crème qui peuvent aussi être servies seules en entrée.

Une crème de fèves fera une gourmande mise en bouche seule ou servie avec une noix de Saint-Jacques juste sautée et si vous êtes fan des espumas, laissez- vous tenter et servez tiède en verrines.

Une fois séchées, il sera nécessaire de les tremper avant utilisation et d'ajouter un bouquet de sarriette à la cuisson. Lire les recommandations habituelles au traitement des légumes secs.

Quelques idées gourmandes pour apprécier la fève

1. Un dip de fèves comme base sur vos tartines agrémenté d'une tranche de saumon fumé ou de gravlax pour. un brunch gourmand !

2. Et si vous vous laissiez tenter par quelques raviolis aux fèves et pecorino ?

3. Du lard, un bon chorizo, de l'ail, des épices pour réaliser un délicieux plat de fèves à la catalane.

4. Pour faire le plein de vitamines et de gourmandise, on choisit cette quiche printanière aux fèves, asperges et chou romanesco, parfaite pour le dîner.

5. Chaude ou froide, la verrine de crème de fèves fera une excellente entrée.