Le salsifis (Tragopogon porrifolius) est une plante herbacée bisannuelle d'origine méditerranéenne appartenant à la famille des Astéracées. Apprécié déjà des Grecs et des Romains qui le consommaient avant tout comme plante médicinale, il faudra attendre le 15è siècle pour le voir arriver dans les potagers européens.
Très rapidement pourtant, ce légume-racine est mis de côté au profit de sa cousine la scorsonère (Scorzonera hispanica). Souvent appelée "salsifis noir" en rapport avec sa racine qui est de couleur noire, elle appartient elle aussi à la famille des Astéracées et son goût est assez proche du salsifis.
La plupart des salsifis consommés actuellement sont donc en fait des scorsonères et si ces dernières sont plus présentes que le salsifis sur les étals des marchés, c'est parce qu'elles sont moins fibreuses, plus productives et plus goûteuses.
Belgique, Pays-Bas et Pologne sont les premiers pays producteurs de salsifis et de scorsonères.
La pleine saison des scorsonères s'étale d'octobre à décembre. Vous pouvez aussi en acheter toute l'année en conserve ou surgelés.
Si vous en achetez des frais, choisissez-en avec des feuilles, gage de fraîcheur. Ils doivent avoir une racine bien ferme et plutôt fine, ils seront ainsi plus tendres. Trop gros, ils seront fibreux.
Vous pouvez ensuite les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou les surgeler après les avoir blanchis quelques minutes.
Prévoyez des gants avant de peler les scorsonères, vos mains risquent sinon de devenir toutes noires !
Peu calorique, le salsifis est une bonne source de fibres alimentaires, dont l'inuline. Il contient aussi de la vitamine B9, de la vitamine E, ainsi que du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium.
Peut-être faites-vous partie de celles et ceux dont les souvenirs de cantine ont mis les salsifis au banc des mal aimés et des oubliés. Pourtant, ce légume dont la saveur douce et sucrée est proche de celle de l’asperge, du panais ou encore de l’artichaut, saurait vous étonner dans des recettes aussi délicieuses qu'originales.
Froid, on le déguste avec une vinaigrette bien relevée ou bien avec une mayonnaise maison tandis que chaud, il agrémente agréablement soupes et ragoûts. On l'adore gratiné au four, nappé de sauce béchamel et de fromage rapé mais il est aussi excellent tout juste rôti accompagné de rutabaga, topinambour et carottes. Le salsifis et la scorsonère peuvent aussi être glacé, de la même manière que les oignons grelots et les navets.
Revenus dans du beurre ou de l'huile, les salsifis seront l'objet d'une délicieuse poêlée de légumes, aux côtés de tomates, haricots verts et de pois gourmands.
Le salsifis sait aussi se mettre sur son 31 et c'est sous forme de jus, de crème ou d'écrasé qu'il fait des merveilles associé aux truffes noires, pour un repas savoureux et raffiné.
Si vous avez la chance d'avoir à disposition des légumes frais, ne jetez surtout pas les feuilles ! Elles peuvent être ajoutées à une soupe ou agrémenter une farce à légume.
Plongez dans l'univers culinaire raffiné de Nicolas Bottero, chef talentueux du Mas Bottero à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Situé au cœur de la Provence, ce lieu enchanteur est le cadre idéal pour savourer une cuisine authentique et créative, où chaque plat raconte une histoire.
La recette que nous vous proposons aujourd'hui est une véritable ode aux saveurs locales, sublimées par la maîtrise et la passion du chef. Laissez-vous séduire par cette expérience gustative unique, où tradition et innovation se marient harmonieusement pour éveiller vos papilles.
Les salsifis sont un légume que j’aime beaucoup et que j’achète frais quand j’en trouve, mais ils sont un peu laborieux à préparer et j’avoue qu’un bocal au naturel est parfois bien pratique ! J’avais aussi un petit morceau de butternut qui passait par là, je l’ai cuit à la vapeur et ajouté à mon gratin.
Quand j'ai aperçu ces salsifis chez une productrice bio au marché, j'ai sauté sur l'occasion pour en acheter et réaliser cette savoureuse crème. Pour une version de luxe, ajouter quelques petites crevettes grises.
Le salsifis mérite bien plus d'attention ! Ce légume souvent délaisé révèle toute sa saveur lorsqu'il est poêlé et accompagné d'une sauce piquante au chorizo et à l'ail. Cette préparation simple mais savoureuse vous permettra de redécouvrir ce légume oublié avec plaisir, particulièrement grâce à la touche acidulée du basilic frais qui vient rehausser l'ensemble.
De la plante médicinale des Romains au légume mal-aimé des cantines, la scorsonère (qu'on appelle encore salsifis par habitude) n'a pas fini de nous surprendre, en gratin comme aux côtés d'une truffe noire.
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