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Les salsifis ou scorsonères

Scorsonères posées sur bois et couteau
La scorsonère ou salsifis noir est un légume à ne pas oublier ! Photo par iMarzi

Salsifis ou scorsonère ?

Le salsifis (Tragopogon porrifolius) est une plante herbacée bisanuelle d’origine méditerranéenne appartenant à la famille des Astéracées. Apprécié déjà des Grecs et des Romains qui le consommaient avant tout comme plante médicinale, il faudra attendre le 15è siècle pour le voir arriver dans les potagers européens.

Très rapidement pourtant, ce légume-racine est mis de côté au profit de sa cousine la scorsonère (Scorzonera hispanica). Souvent appelée "salsifis noir" en rapport avec sa racine qui est de couleur noire, elle appartient elle aussi à la famille des Astéracées et son goût est assez proche du salsifis.

La plupart des salsifis consommés actuellement sont donc en fait des scorsonères et si ces dernières sont plus présentes que le salsifis sur les étals des marchés, c'est parce qu'elles sont moins fibreuses, plus productives et plus goûteuses.

Belgique, Pays-Bas et Pologne sont les premiers pays producteurs de salsifis et de scorsonères.

Comment choisir et conserver les salsifis ?

La pleine saison des scorsonères s'étale d'octobre à décembre. Vous pouvez aussi en acheter toute l'année en conserve ou surgelés.

Si vous en achetez des frais, choisissez-en avec des feuilles, gage de fraîcheur. Ils doivent avoir une racine bien ferme et plutôt fine, ils seront ainsi plus tendres. Trop gros, ils seront fibreux.

Vous pouvez ensuite les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou les surgeler après les avoir blanchis quelques minutes.

Prévoyez des gants avant de peler les scorsonères, vos mains risquent sinon de devenir toutes noires !

Un légume racine qui regorge de bienfaits intéressants pour la santé

Des bienfaits tellement intéressants qu'il est dommage de le voir si peu sur nos tables.

En plus d'être pauvre en calories, le salsifis est en effet une excellente source de fibres alimentaires nécessaires pour un bon transit intestinal. Il possède notamment une fibre soluble, l’inuline qui fait du bien à notre microbiote.

Le salsifis noir ou scorsonère est également bien pourvus en vitamine B9, importante pour le bon fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, en vitamine E antioxydante mais aussi en potassium, en phosphore, en calcium et en magnésium.

Vous l'aurez compris, c'est un légume qui a toute sa place dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.

Un légume oublié à remettre très vite au menu !

Peut-être faites-vous partie de celles et ceux dont les souvenirs de cantine ont mis les salsifis au banc des mal aimés et des oubliés. Pourtant, ce légume dont la saveur douce et sucrée est proche de celle de l’asperge, du panais ou encore de l’artichaut, saurait vous étonner dans des recettes aussi délicieuses qu'originales.

Froid, on le déguste avec une vinaigrette bien relevée ou bien avec une mayonnaise maison tandis que chaud, il agrémente agréablement soupes et ragoûts. On l'adore gratiné au four, nappé de sauce béchamel et de fromage rapé mais il est aussi excellent tout juste rôti accompagné de rutabaga, topinambour et carottes. Le salsifis et la scorsonère peuvent aussi être glacé, de la même manière que les oignons grelots et les navets.

Poêlée de légumes

Revenus dans du beurre ou de l'huile, les salsifis seront l'objet d'une délicieuse poêlée de légumes, aux côtés de tomates, haricots verts et de pois gourmands.

Le salsifis sait aussi se mettre sur son 31 et c'est sous forme de jus, de crème ou d'écrasé qu'il fait des merveilles associé aux truffes noires, pour un repas savoureux et raffiné.

Si vous avez la chance d'avoir à disposition des légumes frais, ne jetez surtout pas les feuilles ! Elles peuvent être ajoutées à une soupe ou agrémenter une farce à légume.

Quelques belles idées recettes pour cuisiner les salsifis

  1. Certains ne disent pas aimer les salsifis mais ça c'est avant d'avoir goûté le tajine aux côtelettes d'agneau et salsifis ! Un plat savoureux et complet.

  2. Les samoussas aux salsifis et curry, une autre idée fort sympathique pour faire manger des salsifis !

  3. A la recherche d'une recette facile et originale ? Les scorsonères aux coques devraient surprendre agréablement vos papilles.

Un article ajouté le 25/01/23  - Mis à jour le 15/11/23 .

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