Langoustines poêlées et sa mousseline de betterave

1Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser juste le bout de la queue. A l'aide d'un couteau bien tranchant, réaliser une légère incision et ôter le boyau.

2Éplucher et réaliser quelques copeaux très fins de betteraves, les faire sécher au four 80° C pendant 3 heures. Compter environ deux rondelles par assiette. Couper le reste des betteraves.

3Verser dans une casserole le vin rouge et le vinaigre de vin. Ajouter les deux étoiles de badiane, le piment d’Espelette et les morceaux de betterave. Cuire à couvert pendant 30 minutes voire 40 minutes. A mi-cuisson, ajouter le sucre en poudre et continuer la cuisson. Au bout du temps de cuisson, vérifier la cuisson des betteraves et les égoutter. Ôter les étoiles de badiane. Mixer au blender les betteraves. Assaisonner et réserver dans un récipient et au chaud.

4Éplucher la mangue et tailler des tranches fines. Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter de l’huile d’olive et un morceau de beurre. Poêler les langoustines uniquement sur leur dos. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

5Dresser : réaliser quatre quenelles de purée de betterave, déposer une langoustine sur chaque quenelle et un brin d’aneth ou de cerfeuil. Disposer entre chaque langoustine une tranche de mangue et les chips de betterave.