Chemiser

Que signifie "chemiser" en cuisine ou pâtisserie ?

Chemiser un moule c'est tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient. Il peut s'agir de beurre et de farine ou de sucre, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Comment chemiser un moule ?

Les éléments permettant de chemiser un moule seront fonction de la préparation. Voici quelques exemples :
Pour un aspic, on chemise le moule avec fine couche de gelée.
Pour une charlotte aux pêches on chemise avec des biscuits cuiller ou des biscuits roses de Reims.
Pour une crème renversée, on chemise avec du caramel.
Pour une bombe glacée, on chemise avec de la glace.
Pour un cake aux fruits confits on chemise avec une feuille de papier sulfurisé.
Pour un soufflé, on chemise avec une couche de beurre et du sucre.