Pour les amateurs de pigeon, voici nos recettes hautes en saveurs

Le pigeon et petits pois à la française est un grand classique... surtout en période électorale !

Etirer - flamber - parer - vider

Au sens premier du terme !

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

Cuisses confites et filets sautés

Une découpe qui permet la cuisson grillée du pigeon en une pièce.

Une recette simple, gourmande et festive, idéale pour le plat principal de vos menus de fin d’année et qui émoustillera sans aucun doute les papilles de vos convives ! Des produits de qualité pour un plat chic et savoureux.

La présentation du pigeon en ballotin est particulièrement classe pour les fêtes. Il s'agit d'une viande qui s'accommode particulièrement bien avec des saveurs ayant une grande puissance aromatique comme les cèpes mais les chanterelles auraient elles aussi toute leur place dans cette délicieuse recette.

Une recette simple et savoureuse, parfaite pour une occasion spéciale, à partager en famille ou entre amis. L'association crosnes et trompettes fait des merveilles, c'est une délicieuse manière de faire connaissance avec ce légume ancien.

Trois saveurs qui se marient à merveille et une très belle présentation à l'assiette qui sauront conquérir le coeur et les papilles de vos invités lors d'un repas de fêtes. Cette recette requiert du temps mais quelle satisfaction au moment de la dégustation !

En France vous entendrez rarement une personne vous parler du Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Celui-ci est plus directement appelé « L’Escoffier ». En Italie il en va de même pour La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût) du célèbre gastronome Pellegrino Artusi. L’ouvrage sera vendu, échangé, prêté ou offert sous un seul nom ; l’Artusi ! Cet Émilien-Romagnol de Forlimpopoli installé à Florence à posé les bases (avec l’aide de quelques ménagères) de la cuisine italienne contemporaine. Pâtes, pâtes farcies, bouillons et consommés y tiennent une place de choix. Il faut dire que la cuisine d’Emilie-Romagne est célébrée dans le monde entier. Ses ragù, charcuteries, fromages et bien sûr, la célèbre recette des tortellini in brodo. De minuscules ravioli composés d’une farce aux viandes diverses et pochés dans un consommé de chapon. Un chef d’œuvre culinaire que vous devriez inscrire à la liste de vos priorités immédiates. La recette traditionnellement est composée de viande de veau, porc et diverses charcuteries. Si celle-ci remonte au XIe siècle, elle est codifiée par Artusi mais les versions régionales, voir familiales sont aussi très nombreuses. Le gastronome propose également une version plus inhabituelle à base de pigeon que l’on remplacera volontiers par de la palombe ou de la colomba. Un résultat surprenant !

Il existe plusieurs couscous, nous vous proposons cette fois-ci le couscous aux pigeons et aux amandes.

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco. Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle.

Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nous focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

Un Pigeon rôti en crapaudine à la sauge, champignons farcis accompagné également de petites pommes de terre nouvelles et de tomates cerises, un délicieux plat qui fleure bon le printemps et les premiers légumes primeurs.

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

Tajik , pastilla bônoise aux pigeons et au noix, الطْجيكْ spécialité de l'ancienne cuisine andalouse du terroir bônois, recette oubliée et inédite, à l'eau de rose , quelques pois chiches, parfois on ajoute une toute petite patate douce lorsque c'est la saison, c'est un entremet ou un dessert, il peut être servi en entrée, préparée pour des festins jadis mais vu l'incidence économique ce tajik a été délaissé et oublié.

Chorba, jari bel hmem, une soupe typique du terroir bônois aux pigeons et au frik, blé vert torréfié et concassé, c'est une chorba de l'ancienne cuisine bônoise, un met de choix préparé pour les êtres chers.

Voici une belle recette du chef Gael Orieux, des pigeonneaux rôtis accompagnés d'une garniture à base de jambon cru et de tomates, le tout délicatement parfumé à la coriandre. Un plat qui aura toute sa place pour vos fêtes de fin d'année.

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.