Pois chiches

À la découverte des pois chiches

Originaire de Turquie et du Proche-Orient, le pois chiche (Cicer arietinum) est une légumineuse appartenant à la famille des Fabacées, cultivée depuis plus de 10000 ans. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de pois chiches sont l’Inde, l’Australie, la Turquie et le Mexique. En France, on en cultive aussi, en particulier dans les Midi-Pyrénées, la Drôme, le Gard, le Vaucluse, le Var et les Alpes de Haute-Provence.

Surnommé pois cornu à cause de son apparence bosselée et irrégulière, il tient une place très importante dans l'alimentation végétarienne et vegan : c'est le légume sec le plus riche en protéines.

Les différentes variétés de pois chiches

Il existe plus de 20 000 variétés de pois chiche dans le monde avec des couleurs, des formes et des saveurs différentes. Deux grands sous-groupes de pois chiches sont à distinguer :

• le pois chiche Kabuli avec des graines moyennes à grandes, lisses, de couleur beige et cultivées principalement dans les pays méditerranéens;
• le pois chiche Desi avec des petites graines ridées, aux couleurs variées, allant du vert au noir, essentiellement cultivées en Asie, Inde, Afrique et Australie.

Choisir et conserver les pois chiches

La récolte des pois chiches a lieu entre les mois de juillet et septembre mais ils sont disponibles toute l'année. Ils sont vendus secs et conditionnés dans des sachets, précuits en conserve ou bien sous forme de farine.

Choisissez des pois chiches secs dont les grains sont bien fermes et avec une couleur uniforme. Ils se conservent dans un endroit frais et sec.

Une petite légumineuse pleine de bienfaits

Pauvre en graisse et sans cholestérol, le pois chiche est naturellement riche en protéines végétales et en fer, ce qui en fait un bon substitut à la viande.

Il est également source de fibres insolubles qui facilitent le transit intestinal et de fibres solubles qui réduisent l'appétit. Le pois chiche procure aussi un certain nombre de vitamines du groupe B ainsi que du phosphore, excellent pour la minéralisation des os et des dents, du magnésium, du potassium et du calcium nécessaire à la prévention de l’ostéoporose.

La star des recettes orientales

Comme pour la plupart des légumes secs, les pois chiches doivent être trempés dans de l'eau froide une dizaine d'heures avant d'être cuisinés. Cela permettra un temps de cuisson moins long (environ 1h30 à l'eau bouillante) et une meilleure digestion.

Les pois chiches en conserve sont quant à eux prêts à l'emploi. Il suffit juste de les rincer avant de les cuisiner.

Grillés et parfumés au cumin et au paprika, ils se laissent croquer à l'heure de l'apéritif.

Sous forme de farine, on l'emploie pour réaliser des recettes populaires telles que la socca niçoise ou les pannelles d'origine sicilienne. Sans gluten, elle peut substituer la farine de blé dans la confection de crêpes, pancakes, beignets et cakes.

L'astuce anti-gaspi et vegan à connaitre absolument : le jus de cuisson des pois chiches, appelé aquafaba, remplace parfaitement bien les blancs d'oeufs montés en neige. À vous la petite mousse au chocolat 100 % végétale !

Quelques idées gourmandes à faire avec les pois chiches

1. Une petite balade du côté de la Ligurie n'est pas de refus, surtout accompagné de la célèbre farinata.

2. Remplacez votre habituel ragoût de viande par un savoureux ragoût de pois chiches à la tomate.

3. Des pois chiches qui fondent dans la bouche, c'est possible avec cette recette de pois chiches de 5 heures inspirée par le grand Yotam Ottolenghi.

4. On craque pour ce gâteau du matin à la farine de pois chiches, délicieusement gourmand et moelleux.

5. Vous recherchez une recette originale avec des pois chiches ? Ces barres pois chiche cacahuète et tomates séchées sauront répondre à toutes vos attentes.

Crédit photo : m_____k_