Name: Pigeon des costières, foie gras du Gubernat et truffe noire
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cuisine provençale
Ingredients: 2 pigeons; 1 truffe d’environ 50 g; 4 escalopes de foie gras; 1 poire nashi; 25 petites girolles; 4 oignons grelots; 300 g d’eau; 100 g de vinaigre de riz; 100 g de vinaigre balsamique blanc; 100 g de sucre; 1 jaune d’œuf; 10 g de moutarde; 10 g de vinaigre de xérès; 200 g d’huile de pépin de raisin; 50 g de jus de viande pas trop réduit; Truffe hachée

Pigeon des costières, foie gras du Gubernat et truffe noire

Matthieu Hervé

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pigeons

1 truffe d’environ 50 g

4 escalopes de foie gras

1 poire nashi

Pour les pickles

25 petites girolles

4 oignons grelots

300 g d’eau

100 g de vinaigre de riz

100 g de vinaigre balsamique blanc

100 g de sucre

Pour la vinaigrette

1 jaune d’œuf

10 g de moutarde

10 g de vinaigre de xérès

200 g d’huile de pépin de raisin

50 g de jus de viande pas trop réduit

Truffe hachée

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Préparation de la recette

1Préparation des pigeons

2Lever les filets des pigeons et les ouvrir en deux.

3Assaisonner et poêler les escalopes de foie gras, puis les mettre au froid.

4Tailler la truffe à la mandoline et procéder au montage.

5Cuire sous vide à 72°C pendant 10 minutes, puis refroidir.

6Préparation des pickles

7Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre. Aromatiser avec quelques branches de thym et autres aromates.

8Éplucher et tailler en quatre les oignons grelots.

9Nettoyer les girolles en grattant le pied et les plonger dans le liquide encore chaud.

10Réserver au froid.

11Préparation de la vinaigrette

12Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre avec une pointe de sel.

13Monter la vinaigrette avec l’huile, ajouter le jus de viande et la truffe hachée.

14Réserver au froid.

15Dressage

16Disposer la vinaigrette dans le fond de l’assiette.

17Tailler le suprême de pigeon en deux de manière à voir le montage et le mettre sur la vinaigrette.

18Dresser les pickles autour et décorer avec quelques feuilles de frisée fine et quelques rondelles de truffe.

19Ajouter également des billes de poire nashi.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Bienvenue dans l'univers culinaire raffiné du chef Matthieu Hervé, qui officie au prestigieux Château de Montcaud à Sabran, dans le Gard. Ce lieu emblématique, niché au cœur de la région provençale, est le cadre idéal pour savourer une cuisine d'exception, où chaque plat raconte une histoire de terroir et de passion.

Aujourd'hui, le chef nous dévoile une de ses créations les plus emblématiques : le Pigeon des Costières, Foie Gras du Gubernat et Truffe Noire. Ce plat signature allie avec brio les saveurs authentiques de la région, sublimées par une technique maîtrisée et une présentation élégante. Le pigeon, élevé dans les Costières, le foie gras du Gubernat et la truffe noire se marient harmonieusement pour offrir une expérience gustative unique.

Préparez-vous à vivre un moment de pure gourmandise en suivant les étapes de cette recette avec soin, guidé par l'expertise du chef Matthieu Hervé. Bon appétit !

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Publié le 16 décembre 2024 à 10h42, Modifié le 30 décembre 2024 à 12h25

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